Recept: Fish Head Curry – gatumatsfavorit från Sydostasien

Huvudstjärnan i denna heta sydostasiatiska gryta är fiskhuvudet – och frågar du de inbitna matfantaster är det där det möraste köttet finns!

Recept: Fish Head Curry – gatumatsfavorit från Sydostasien

Vad är det?

Ett mellanting av en sur fisksoppa och en varm kryddig gryta – curry på fiskhuvuden är en av de popu­läraste rätterna i Singapore. Tro­värdiga kopior på hainanesisk kyckling med ris, chilikrabba och andra favoriter från Singapore går att hitta världen över, men den genuina tappningen på denna rätt med ­härkomst från Kina, är svår att hitta utanför Malaysia eller Singapore.

Receptet är hämtat från boken The world's best spicy food (Lonely Planet).

Ingredienser: 4 portioner

2 msk olja
1 tsk fänkålsfrön
3 kvistar curryblad
3 vitlöksklyftor, finhackade
2 gula lökar, skurna i tunna skivor
6–8 små inlagda röda chili, hackade
3 msk starkt currypulver
2 msk tamarindpasta
salt
1 kilo fiskhuvud/huvuden
225 gram friterad eller stekt tofu i kuber
8 stora okrafrukter, skurna på längden
2 stora tomater, skurna
250 ml kokosmjölk
1 msk av hackad färsk koriander
2,3 l vatten

(Ingredienserna går att hitta
i väl­sorterade matbutiker.)

Gör så här

• Värm oljan i en kastrull på medelvärme och sautera fänkålsfröna i en minut.
• Tillsätt currybladen och vitlök och sautera en minut till.
• Tillsätt lök och chili och stek tills löken får färg.
• Tillsätt currypulvret och stek i fem minuter eller tills att man känner doften av curryn.
• Häll i en skvätt med vatten och tamarindpastan, låt koka upp.
• När det kokar, sänk värmen och låt puttra i 10 minuter.
• Lägg i fiskhuvudet eller ­huvudena, okran, tofun, ­tomater och kokosmjölk och låt puttra i 10 minuter tills att huvudet är färdigt.
• Garnera med ­korianderblad.

Variationer

Det traditionella receptet görs på red snapper men andra typer av fisk går att använda med lika bra resultat. Lax fungerar utmärkt men använd mindre olja eftersom lax är mer oljig än red snapper. Torsk är ytterligare ett alternativ.

Vad smakar det?

Fiskcurryn har en sur och kryddig smak som påminner om tom yum och är mer soppliknande än en indisk curry. Undvik den indiska stilen där man äter med händerna: du kommer att vilja ha en sked. Smaken kommer från tamarindpastan och hettan kommer från chilin, den första blockerar intensiteten från den senare vilket gör att hettan är smygande i denna rätt. Trots att huvudstjärnan i denna rätt är fiskhuvudena så suger den friterande tofun upp det mesta av smaken och okran ger rätten extra fräschör. För den genuina upplevelsen – eller för att imponera på dina vänner – ät ett öga. De är krispiga på utsidan och geggiga inuti!

3 andra kryddiga rätter från Sydostasien

1. Black-Pepper Crab.

En av Singapores signaturrätter, peppar­krabban är en mer okänd men ett minst lika välsmakande alternativ till chilikrabba. Hemligheten ligger i en riktigt het panna, färska råvaror och mängder av svartpeppar.

2. Devil's Curry.

Ett himmelskt hopkok av diverse djurdelar och så stark att den kommer utmana dina smaklökar till att vifta vit flagg. Hettan från såsen kommer från chili, ingefära, galanga, vitlök, vinäger och senapsfrön.

3. Laksa Lemak.

Krämig kokos­nöt och bitsk chili, denna skål med nudlar, räkor och böngroddar är en av Sydostasiens stolt­heter och går att hitta från gatuförsäljare i vart och vartannat ­gatuhörn. Garneras med den mintliknande örten Laksa.

Missa inte!