Forskning visar: Därför tycker så många att flygplansmaten smakar illa

Smaklökar dukar under i den torra luften, näsan fungerar sämre och bullret påverkar smakförmågan. Att laga mat som ska ätas i en flygplanskabin är verkligen inte lätt. Ändå är kryddningen inte den svåraste utmaningen.

Forskning visar: Därför tycker så många att flygplansmaten smakar illa
Från frukostmackor i ekonomiklass till gourmetmat i förstaklass. Gate Gourmet i Sverige ordnar 175 000 måltider per vecka.

– Så fungerar flygplansmaten

På andra våningen hos Gate Gourmet på Arlanda, i ett litet skåp i ett konferensrum, finns en flygplansugn. Precis en sådan som används i det trånga köket på flyget för att värma maten som serveras ombord. 

Det är där allt börjar. 

Kycklingen med tomatsås, den panerade fisken, eller omeletten du äter på 11 000 meters höjd startar färden mot din matbricka i den ugnen. Om den klarar smak­testet vill säga. Vi ska återkomma till det. Flygplansmat brukar vara ett kärt ämne för den som gillar att klaga. Smaklös. Små portioner. Kycklingen tog slut innan vagnen passerat. Igen! 

Michael Kolding visar runt i köket.

Michael Kolding visar runt i köket.

Fast kanske är något på väg att hända. Måltiderna på flyget är inte lika hårt kritiserade som förr och vissa flygbolag satsar hårt på att höja matens status. 

Turkish Airlines har en flying chef ombord på vissa flighter och British Airways har tagit hjälp av kändiskocken Heston Blumenthal för att – bokstavligt talat – sätta krydda på rätterna. I Tyskland kan du numera beställa flygplansmat för hemkörning, en tjänst som kom till efter att kunder efterfrågat "fräsch färdigmat".

– Det finns ett fokus idag på att få ut mycket smak i flygplansmaten. Men det avspeglar nog mer vårt ändrade utbud av mat och smaker i samhället, snarare än att det är något specifikt för den mat vi tillagar, säger Michael Kolding som är key account manager i Skandinavien för Gate Gourmet som är världens största flygcateringbolag.

Men ändå. Faktum kvarstår. Att laga mat som ska spisas i luften är inte lätt. Något som för två år sedan fick Lufthansa att sätta forskare på att utröna exakt var felet fanns.

– Vi ansträngde oss verkligen för att ta fram måltider som vi var säkra på skulle vara perfekta för våra passagerare, men när vi själva testade dem ombord smakade rätterna ändå precis som mat på flyget alltid gör. Vi blev förvånade, säger Lufthansas Ingo Buelow till New York Times. 

Lästips: 29 oväntade lagar du bör veta som turist

Antonella Zgheib är en av cirka 350 anställda på Gate Gourmet i Sverige.

Antonella Zgheib är en av cirka 350 anställda på Gate Gourmet i Sverige.

Problemet med att tillaga rätter som ska smaka gott på flyget sitter inte främst i råvaror, recept eller kryddor. Det är du och jag som felar. Eller vår näsa och mun, snarare. 

Den forskning Lufthansa beställde visar att den torra luften i flygplanskabinen bedövar smaklökarna så pass mycket att upp till en tredjedel helt tappar sin förmåga att fånga upp smaker i takt med att planet stiger. 

Uppe på marschhöjd, efter en tid ombord, gör den låga luftfuktigheten att även näsan får problem. När samarbetet mellan smaklökar och luktorgan sätts ur spel blir konsekvensen att det du stoppar i munnen smakar betydligt mindre än vanligt, i värsta fall att det smakar rent ut sagt illa. Som om inte det räcker, finns annan forskning som pekar på att höga ljud, som vinandet i kabinen på ett flygplan, sätter ner vår förmåga att känna smaker med upp till 30 procent. Man saltar därför maten lite mer, cirka 15 procent mer än normalt, annars funkar det mesta som vanligt.  

Lite extra salt så smakar flygmaten mer.

Lite extra salt så smakar flygmaten mer.

Men den stora utmaningen är en annan.

– När du flyger kan du inte välja maträtt på samma sätt som på en restaurang, det finns ofta bara ett par alternativ. Därför försöker vi hitta rätter som funkar för alla, det får inte vara för konstig mat, säger Peter Lawrance som är måltidsplanerare och ansvarig för all mat som serveras på SAS.

Dessutom måste maten kunna tillagas på samma sätt och med samma slags råvaror, oberoende av vid vilken flygplats köket finns. Att chansa med spännande ingredienser som kan riskera att ta slut, är inte aktuellt.

När det gäller dryck finns en annan fallgrop.

– Vi undviker röda viner med mycket tanniner. Det blir som sandpapper i den torra luften och är snudd på odrickbart, berättar Peter Lawrance.

Även te kräver lite eftertanke. 

Eftersom vattnet i flygplanets tankar fylls på på olika platser i världen, med varierande vattenkvalitet och klorhalt, funkar inte alltför delikata teer som är beroende av bra vatten. 

Sträva viner, med mycket tanniner, blir sandpapper i luften. Foto: Anna Zavala.

Sträva viner, med mycket tanniner, blir sandpapper i luften. Foto: Anna Zavala.

Tillbaka till flygplansugnen i konferensrummet hos Gate Gourmet. 

När ett flygbolag, exempelvis SAS, tagit fram förslag på menyer, tillagar Gate Gourmets utvecklingskockar rätterna och flygbolagets representanter bjuds in till en workshop med avsmakning. 

Rätterna placeras i flygplansugnen i konferensrummet. Att simulera hur smaklökar och näsa reagerar ombord på flyget är omöjligt, men rätterna ska åtminstone värmas på samma sätt som ombord.

– Vi brukar presentera sju rätter i fyra olika rotationer, så det blir mycket mat att smaka av. Om flygbolaget inte gillar det vi gjort, eller har förslag på ändringar, springer vi iväg till köket och provar igen. Vi ändrar tills alla är nöjda, säger Michael Kolding.

Menyerna som tas fram ska kunna leva i minst ett år och roteras varje månad eller kvartal, det varierar bland flygbolagen.

En trappa ned, i en stor kökslokal med gult klinkergolv och vita kakelväggar, följer personalen noggrant instruktionerna för varje maträtt. När vi är på besök görs maten till en kvällsflight med Air China. 

Hårnät, rock och handskar. Hygien är en viktig faktor när flygplansmat lagas. Skiftledaren Charbel Karam lägger locket på.

Hårnät, rock och handskar. Hygien är en viktig faktor när flygplansmat lagas. Skiftledaren Charbel Karam lägger locket på.

Inplastade faktablad med foto visar exakt vilka ingredienser som ska läggas på brickan och hur mycket. Och om du tycker att upplägget för flygplansmat alltid känns ganska lika, är du rätt ute.

– En portion består av 100 gram protein, 100 gram kolhydrater, 60 gram grönsaker och 40 gram sås. Så ser det över nästan hela världen, berättar Michael Kolding.

Merparten av den mat som serveras i ekonomiklass är färdiglagad när den kommer till cateringfirmorna. Ofta köps även färdigplockad sallad och skurna grönsaker. Allt är en fråga om ekonomi och kostnadskontroll. Hur mycket en matbricka kostar analyseras och följs i detalj av flygbolagen.

– Att göra flygplansmat har blivit en fråga om montering snarare än tillagning, ofta är det färdiga delar från olika leverantörer som läggs ihop, säger Peter Lawrance på SAS.

Flygplansmaten ska passa många smaker. Foto: Anna Zavala.

Flygplansmaten ska passa många smaker. Foto: Anna Zavala.

Vill du vara helt säker på att få mat lagad från grunden, måste du resa i business- eller förstaklass. I ett kylrum visar Michael Kolding en läcker mezetallrik med tre rätter som serveras i första klass hos Qatar Airways, en rätt som Gate Gourmets kockar tillagat.

Att försöka servera god mat på flyget är viktigt, såklart. Men de största utmaningarna i ett flygplatskök är andra än att ta fram goda smaker, visar det sig. Hygien är en extremt viktig faktor, matförgiftning ombord på ett flygplan får bara inte förekomma. Gate Gourmet har en hygienansvarig som endast arbetar med frågorna och mängder av mätpunkter i byggnaden säkerställer och registrerar att rätt temperatur alltid hålls, vilket gör en felsökning möjlig i efterhand om något mot förmodan skulle gå snett.

Värst av allt för köket är försenade flyg.

– Mardrömmen är om ett stort morgonflyg, med många olika matalternativ, blir försenat och inte avgår förrän på kvällen. Då måste vi lasta av all mat och göra om hela processen, med befintlig personal, säger Michael Kolding.

Rätterna på flyget ska alltså vara säkra kort och de ska kunna tillagas i kök i olika länder utan risk för att råvaror saknas.

Rätterna på flyget ska alltså vara säkra kort och de ska kunna tillagas i kök i olika länder utan risk för att råvaror saknas.

Om flygplansmaten nu är så utskälld, lönar det sig att klaga? Ja, absolut.

– Vi får feedback från flygbolagens kundundersökningar och om en viss maträtt får mycket kritik, då tar vi bort den från menyn efter samråd med flygbolaget, säger Michael Kolding.

Möjligen går flygmaten en ljusare framtid till mötes. Moderna flygplan som Boeing 787 Dreamliner och kommande Airbus A350 har kabiner med mindre buller och betydligt högre luftfuktighet. Avtrubbade smaklökar kan därför snart vara flyg-historia

Populär drink på hög höjd. Foto: Thinkstock.

Populär drink på hög höjd. Foto: Thinkstock.

Varför smakar tomatjuice så gott på flyget?

En forskningsavhandling publicerad förra året visar att "den femte smaken", umami, lämpar sig ovanligt bra ombord på flyg. Förklaringen ska vara att umami inte är lika bullerkänslig som andra smaker och det kan till och med – enligt forskarna – vara så att umami förstärks i den torra kabinluften.

En av de mest populära drinkarna på flyget är Bloody Mary, nästan oavsett vilket flygbolag du frågar. Folk som aldrig skulle beställa Bloody Mary på marken, sippar den gärna på marschhöjd. Förklaringen tros vara att umami är mycket tydlig i tomater och en Bloody Mary mixas ju på tomat-juice, vodka, worchestershiresås och sellerisalt.

Läs även: