Mikael Persson
6 exotiska maträtter
En maträtt kan bli ett minne för livet. Vagabonds redaktion minns matupplevelser vid Bosporen och Bengaliska viken, i Bangkok och Kraków – och återvände – via köket. Här hittar du recepten.
Italien
Spagetti nära havet
Ibland är det kul att äta mat som tar tid. Jag tror att det var på ett torg i Neapel i södra Italien som jag första gången åt spagetti med skaldjur med skal på. Spagettin var väldigt oljig. Räkorna halkade runt mellan fingrarna och for ibland iväg med ett oljigt plopp ner på kullerstenarna. Efter en stunds pillande och skalande var hela jag väldigt oljig.
Hemma brukar jag därför laga en spagettirätt med blåmusslor (med skal) och räkor (med skal), mogna körsbärstomater (pendolini kallas de i Neapel), olivolja, persilja, chili och vitlök – och så tänker jag på Pompeji, Ischia, Sorrento, Capri, och känner doften från den salta fiskiga havsvinden.
Allt är väldigt enkelt, fast lite mer omständligt än spagetti med köttfärssås. Musslorna tar två minuter att koka, räkorna ska bara värmas. Spagettin tar som alla vet knappt tio minuter. Kort sagt: det är en snabb rätt att laga, men långsam att äta.
Se Neapel och sedan dö? Nej, laga först en spagetti som smakar som om den bott i havet.
Recept – spagetti med räkor och musslor
200 g skalade räkor
200 oskalade räkor
500 g blåmusslor
500 g halverade körsbärstomater
3 stora lätt krossade vitlöksklyftor
1 knippe hackad storbladig persilja
1 krm mald chili
Salt
1 dl olivolja
500–600 g spagetti
Häll i oljan i en stor tjockbottnad kastrull och hetta upp. Tillsätt persiljan, vitlöken och tomathalvorna. Salta. Låt det koka på medelvärme i drygt en minut. Tvätta musslorna och häll i dem. Lägg på lock och fortsätt koka på svag värme. Rör om då och tills musslorna öppnat sig, vilket tar max fem minuter. Plocka upp och kasta musslor som inte öppnat sig. Tillsätt räkorna, tag bort kastrullen från plattan och låt den stå och svalna med lock.
Koka spagettin, spar några deciliter av spagettivattnet. Häll sedan i spagettin och det sparade spagettivattnet i räkor- och musselblandningen. Blanda och värm försiktigt någon minut under omrörning. Servera med färskriven parmesan eller pecorino!
Mexiko
En orgie i paprika och spiskumminNär jag reste runt i Mexiko åt jag aldrig så här goda quesadillas. Efter några veckors resande i delstaten Oaxaca tyckte jag att allt jag åt smakade majsmjöl – inget var gott. Det tog något år efter hemkomsten innan jag började äta mexikanskt igen.
Min återupptäckt av mexikansk mat fick jag hemma hos vänner i skogen i norra Uppland. De ordnade resor i spiskumminens värld i form av quesadillas – fyllda pannkakor – som lagades i ett stort varmt bondkök medan höstvindarna ven utanför de tjocka stenväggarna.
Det har gått några år sedan dess. Receptet har jag slarvat bort, men jag har improviserat mig tillbaka till upplevelsen genom att låta gommen och näsan kommunicera med hjärnans minnesfunktion.
Pannkakssmeten är gjord på majsmjöl. Såsen görs på mosade paprikor som först fått mjukna en timme i ugnen. Fyllningen till de rullade pannkakorna består av fläskfärs kryddad med extremt mycket spiskummin och pyttelite hackad röd chili. Osten som man lägger överst bör vara hyfsat lagrad.
När det gratinerats i ugnen blir det inte bara en rätt som på ett sinnrikt sätt kombinerar olika typer av smaker, det är också en skönhetsupplevelse med den intensivt röda paprikasåsen mot de majsgula pannkakorna.
Recept – quesadillas
Såsen
4 röda paprikor
6–8 tomater
1/2 dl tomatpuré
En halv dl olja eller margarin
1 dl vatten
1 msk mald spiskummin
1 krm mald chili
Salt
Halvera paprikorna och kärna ur dem. Lägg dem på en smord plåt eller plåt med bakpapper och grilla dem i ugnen på 200 grader i en timme. Ta ut dem, skala borta det brända skalet och lägg resten av de mjuka paprikorna i en skål. Mosa sönder dem med en gaffel eller med en stavmixer.
Hacka tomaterna i små bitar. Hetta upp olja/margain i en kastrull. Lägg i tomatbitarna, tomatpurén, de mosade paprikorna, vattnet och kryddorna. Låt koka på svag värme i en halvtimme.
Majspannkakorna
4 dl majsmjöl
3 ägg
5 dl mjölk
Salt
Gör en pannkakssmet och stek pannkakorna. Ställ åt sidan och låt svalna.
Fyllning
400 g fläskfärs
1 msk spiskummin
1 krm mald chili
2 msk olja eller margarin
1 hackad gul lök
Stek den hackade löken och fläskfärsen i oljan/margarinet i en stekpanna. Krydda.
Fyll varje pannkaka med två–tre matskedar av fläskfärsfyllningen och rulla ihop dem. Lägg de hoprullade pannkakorna i en ugnsfast form. Häll över tomat-paprikasåsen. Riv cirka 4 dl lagrad ost och strö över. Grädda i ugnen 20 minuter på 200 grader. Servera!
Indien
Världens godaste frukost
Var äter man jordklotets godaste frukost? Jag svarar: i Indien. Många som rest dit tror kanske att jag menar indiernas plagiat av västerlandet: rostat bröd med konstgjorda-frukter-gelé och varm mjölk med mjuka cornflakes. Nej, nej! Jag måste precisera mig: världens godaste frukost finns i delstaten Tamil Nadu vid Indiens sydspets och är söt som kokos, mild som kokt ris, skarp som chili och frasig som mammas pannkakor.
På tallriken ligger en mjuk ångad vit risplätt (idli), en friterad munk med färsk koriander och senapsfrön (wada) och en frasig linsmjölspannkaka (dosa). Bredvid står tre plåtskålar fyllda med kalla såser: en gulröd med potatis, morötter, lök och chilisting (sambar) och en vit mild sås med kokos och en lätt sötma (kokosnötschutney).
Till detta serveras antingen chai (te med till exempel ingefära och mjölk) eller sydindiskt coorg-kaffe med en bränd, espressoliknande smak.
Smaksensationen är total! Frukostupplevelsen är nästan religiös. Medan jag äter med händerna och smackar belåtet förbannar jag västerlandets brödtunga, vitamin-fattiga frukost-barbari.
Recept – masala dosa
Dosa (ris- och linspannkakor)
2,5 dl ris
1 dl linser (i brist på indiska linser – urad dal – kan man ta vanliga röda linser
Salt
Vatten tills man får en pannkakstjock smet
Olja eller ghee (indisk smörolja) att steka i
Att göra dosas (pannkakorna) kräver att man startar två dagar innan rätten ska serveras. Krångligt och tidskrävande. Ett alternativ är det dosasmetspulver som man kan köpa i mataffärer specialiserade på indisk mat. Då är det bara att blanda pulver och vatten, röra ihop och sedan steka. Om du gör smeten själv: låt riset och linserna stå och svälla i kallt vatten i varsin bunke över natten. Häll av vattnet och mosa riset och linserna med en stavmixer. Blanda ris- och linsröran med salt och vatten. Låt stå över natten i kylskåp.
Stek pannkakorna i olja eller ghee.
Masala (fyllning)
2 stora potatisar
1 gul lök
1/2 msk senapsfrön
1/2 msk gurkmeja
1 grön chili
1 msk olja eller ghee (indisk smörolja)
Salt
Skala och koka potatisarna. Skär dem i bitar och ställ åt sidan. Hetta upp oljan eller gheen och stek löken, senapsfröna och kryddorna i ungefär fem minuter på medelvärme. Tillsätt de kokta potatisbitarna, rör om och stek i ett par minuter.
Lägg tre-fyra matskedar av masalan i varje dosa och rulla dem som crêpe. Servera med kokosnötschutney!
Turkiet
Kebaben som spränger fördomar
Döner kebab, adana kebab, cöp kebab, sis kebab, urfa kebab. Turkiet är kebabernas land, men inte i den mening vi känner till kebab här hemifrån. Kebab betyder att rätten är grillad på träkol och den finns i ett antal olika varianter.
Urfa kebab är en av alla dessa kebaber, döpt efter sin hemstad Urfa i sydöstra Turkiet. Urfa kebab är smakrik, fyllig och stark. Smaken från träkolen kryddar ytan. Den görs på grovmalen lammfärs kryddad med salt, chili, tomat, persilja och gul lök. Serveras på ett varmt pidebröd med tabbulleh. Tabbulehn är som ett mellanting mellan sallad och varmt tillbehör: bulguren är blandad med fint hackad tomat, gul lök, persilja, torkad chili och mynta, färskpressad citron och det rivna skalet av den, nymalen svartpeppar. En smak som aldrig tar slut.
Dekorativ som ett litet konstverk med sin orangeröda färg och gröna persiljeaccenter. För att mildra den brännande chilin; drick gärna den svalkande yoghurtdrycken ayran till!
Recept – Urfa Kebab
1 500 gram lammfärs
6 st pidebröd
5 tsk smör
2 dl köttbuljong
2 gula lökar
2 tomater
2 knippen persilja
1 msk olivolja
Svartpeppar
Salt
Röd chili, torkad
Tvätta och skala tomaterna och riv dem grovt till en massa att blanda med lammfärsen. Riv löken. Tvätta och hacka persiljan. Blanda lammfärsen med löken, tomaterna, en tredjedel av persiljan, olivoljan, chilin, svartpeppar och salt och eventuellt lite av buljongen. Blanda väl och kläm sedan fast färsen på platta grillspett i avlånga stycken. Grilla!
Smält smöret!
Pidebröden skär du i fyrkantiga bitar och häller smält smör över och värmer snabbt i ugnen. Lägg upp bröden på tallrikarna, häll köttbuljong över. Placera sedan kebaben på pidebröden när dessa absorberat buljongen. Dekorera med persilja och servera genast.
Tabbuleh
2 dl bulgur
4 dl vatten
Salt
Koka bulguren enligt anvisningarna på paketet. Välj den mörka bulguren, det brukar vara lagom med dubbelt så mycket vatten som bulgur.
100 gram persilja
1 gul lök
3 tomater
2 msk torkad mynta
2 tsk chilipulver
1 tsk salt
1 tsk nymalen svartpeppar
1 dl färskpressad citron
rivet skal från en citron
olivolja
Hacka tomat, lök och persilja fint. Blanda alla ingredienserna med bulguren när den svalnat lite. Servera! Den kan även ätas kall.
Ayran
Lika delar turkisk yoghurt och vatten samt en nypa salt mixas till fluffig dryck.
Polen
Nationalsoppa med allt möjligtKöket doftar höst. Svamp, korv och ett slags fruktig syrlighet. I en timme har Agneiszka sprungit runt bland kastruller och spisplattor på sjätte våningen till ett hyreshus i Kraków. Dödar min egen hunger med ett glas vodka och lite svart bröd till röd novemberhimmel över Wisla.
Sedan är det dags att servera zurek, Polens nationalsoppa, men också ett slags kulinariskt hemliga lådan. För mig som oinvigd följer en överraskning med varje sked. Jaså, det också! Somrig mejram och kraftfull vinterkorv. Men också hårdkokta ägg och potatismos, bacon, vitlök och svartpeppar.
Och så själva grundkaraktären, det salta och det syrliga, ett trolleritrick byggt på surmjölk och rågmjöl.
Att jag inte förstår hur det gått till spelar mindre roll. För zurek är fantastiskt gott. Dessutom påstås soppan bota baksmälla.
Recept – zurek
Fixa först soppans syrliga bas som kallas för zakwas:
3 koppar rågmjöl
2 finhackade vitlöksklyftor
2 koppar varmt vatten
Lägg allt i en skål, blanda väl och täck med ett stycke tyg. Låt stå på en varm plats i fyra dagar för att självjäsa.
Så till själva soppan:
2 koppar zakwas
Polsk korv, till exempel kielbasa
Bacon
1 finhackad lök
1 finhackad vitlöksklyfta
1 dl mjölk
1 tesked mjöl
1 lagerblad och 1 tesked mejram, svartpeppar
Strimla och stek bacon. Tillsätt lök, vitlök och korv. Stek lite till. Tillsätt tre koppar kokt vatten. Sedan lagerblad och svartpepparen.
Koka i 20 minuter. Tillsätt den syrliga basen, zakwas. Blanda mjölken med mjöl och häll i soppan. Tillsätt sedan mejram. Låt soppan koka upp igen. Till slut: lägg i några klickar potatismos och hårdkokta ägghalvor. Servera!
Thailand
Chili snabb som en kobra
Alla beroenden börjar någonstans. Mitt började så här: som nyanländ till Bangkok bestämde jag mig för den enda gryta som varken innehöll kyckling eller ris. På intet sätt ville jag bli påmind om det Kina jag nyss lämnat, där ingenting smakade starkare än de servetter som också serverades till måltiderna och länge dröjde sig kvar i gommen som lite smulad ludd.
Här hette lösningen tom yam kung, en soppa som med ett kobrahuggs snabbhet nådde hjärnan med chili. De första svettdropparna sipprade ut tillsammans med misstänksamhet. Någon driver med mig. Någon vill mig illa. Nu vet jag bättre. Och nu har jag inte bara vant mig, utan också glidit över till något slags njutbart beroende.
Thailand är så här. Allt på en gång. Räkor, chili, ingefära och citrongräs. Det starka och det syrliga. Eld, men också en nästan ofattbar friskhet.
Recept – Tom Yam Kung
20 hyfsat stora räkor
1 liter vatten
3 schalottenlökar
2 tomater, i klyftor
2 stjälkar citrongräs, lätt stötta
2 msk thailändsk fisksås
2 skivor färsk eller torkad galanga
150 g champinjoner
3 msk citronjuice
2–3 små chilis
Några korianderblad eller gräslök och persilja
Skölj räkorna och ta bort huvudet, men inte skalet från stjärten. Häll vattnet i en kastrull, tillsätt schalottenlök, tomater, citrongräs, fisksås och galanga. Låt koka i 5 minuter. Tillsätt räkorna och champinjonerna och låt koka tills räkorna är rosa. Tillsätt citronjuice och hela chilis. Täck över och ta av från plattan. Strö över korianderblad eller en blandning av gräslök och persilja. Soppan serveras het.
3 böcker om världens mat
Det har kommit åtminstone tre nya böcker bara hösten 2006 om mat från olika delar av världen:
MatlådanGunilla Lundgren, Kerstin Gidfors, Ann Eriksson (LL-förlaget)
Lättläst bok där riksdagsledamoten från Egypten, keramikern från Ungern och städerskan från Thailand, alla nu boende i Sverige, bjuder på sina livs historier och recept tillsammans med bondsonen från Skåne.
MatkulturKristina och Björn Sjöö (Max Ström)
Av ägarna till restaurangen på Söder i Stockholm med samma namn som boken. Recept från restaurangens meny samt skafferiguide.
Middag med Mr LatteAmanda Hesser (Natur och Kultur)
Boken presenterade vi i förra numret. En smältdegel av nya recept från smältdeglarnas smältdegel; New York.
Text: Mikael Persson • 2006-11-15
Restips • Mat och dryck