Foodien Zvonko Sokcic: Här är världens bästa matländer

Låt säga att du berättar för mig: “Fan Zvonko, jag var på en restaurang som låg på en anonym liten bakgata i Bangkok, och de hade världens godaste tom yum-soppa.” Då vill jag genast åka dit. Det är precis så jag fungerar. Eller så läser jag om någon ny trestjärnig krog som har ett helt revolutionerade kök. Då vill jag dit för att uppleva och se det med egna ögon., säger Zvonko Sokcic.

Så här har det varit länge. Ända sedan hans tonår. Historien om hur allt började när den då 18-årige Zvonko besöker Paris 1983 har faktiskt förekommit honom. Om hur han en dag parkerar sin skateboard utanför tvåstjärniga krogen Lasserre och ensam avnjuter rätt efter rätt och sköljer ned dem med några glas Coca-Cola. Att dricka vin hade ju blivit svindyrt för ynglingen. Men att säga att allt började där och då är ändå en sanning med viss modifikation. För egentligen började det ännu tidigare – under barndomens sommarlov i forna Jugoslavien.

Zvonko är sex år när familjen flyttar från det som idag är Serbien till Sverige 1970. Pappan har fått jobb i Motala och likt många andra arbetskraftsinvandrare från Balkan packar familjen in sig i bilen och kör söderut så fort industrisemestern börjar. Sommar efter sommar.

– Man bränner ner för att hälsa på släkten och sedan tillbaka igen. När du kommer hem till någon i Serbien bjuds det alltid på en massa charkuterier och husets hembrända. Så vi fick alltid god mat därnere. Det första man gjorde hos min farbror var att gå upp på hans vind – där hängde det blodkorvar, skinkor och salami som han gjort själv. Överallt fanns burkar med picklade grönsaker och frukter. Det var så jag fick mitt matintresse och bestämde mig för att bli kock. Det fanns inget annat.

– Men när jag blev lite äldre, i tonåren, insåg jag att jag mÙ�ste se någonting annat också. Inte bara Autobahn tur och retur. 

Zvonko börjar jobba helger som frukostkock på Sheraton en månad innan sin 15-årsdag. Gymnasievalet blir självklart – givetvis är det hotell- och restauranglinjen han vill gå. Och i princip varenda krona han tjänar på helgerna sparas. 

De skulle ju som bekant snart komma till användning i Paris – världens vid den här tiden överlägset hetaste matstad. Den unga kocken betar sedermera av stadens alla trestjärniga restauranger på lika många besök. Sedan finns det ingen återvändo. Matresandet blir en del av Zvonkos liv.

– När jag ätit på alla de bästa krogarna i Paris letade jag mig ut i landet, sedan Italien, Spanien, England och Tyskland. USA upptäckte jag för första gången för 23–24 år sedan. Då åkte till New York vilket blev en ögonöppnare. Sedan har det blivit otaliga resor till bland annat Afrika och Asien. Det är egentligen bara Syd­amerika jag inte varit i. Förutom Mexiko och Tobago då.

Kockkarriären snurrar på. Han träffar sin hustru Mia, som också jobbar inom restaurang­branschen, och de får två barn. Under Zvonkos 30 verksamma år i Stockholm är han bland annat kökschef på Berns och Edsbacka krog. Delägare i Conny & Svampen och Konstnärsbaren. Och så fort tillfälle ges reser han ut i världen tillsammans med familjen.

– I början, när vi planerade våra semestrar, planerade vi dem efter hur vi skulle äta. Men eftersom vi sett och ätit så mycket blir det idag lite mer “vi åker någonstans och slappar”. Men det är klart, än idag är det så att om jag är någonstans så väljer jag förstås hotell som ligger nära de krogar jag vill besöka. 

Zvonko börjar tidigt matblogga och blir snart ett internationellt namn bland världens foodies. Idag har han ätit på hundratalet trestjärniga krogar. Hur många två- och enstjärniga vet han inte. Ändå avskyr han det matsnobberi som många gånger förknippas med foodievärlden. 

– Jag får jag större kickar av att hitta, råka gå förbi, eller bli rekommenderad det där lilla hålet i väggen. Det kan göra mig fullkomligt grinfärdig. Går jag till en trestjärnig krog har jag däremot enorma krav eftersom jag vet att jag kommer betala jättemycket pengar och har massor av förväntningar. 

– Streetfood idag har ju blivit så otroligt vällagad och ibland också avancerad. Michelinguiden har till exempel fem ställen i Asien, alltså kiosker, som har stjärnor idag. Att jag inte behöver jobba i två veckor för att ha råd med en måltid gör ju förstås också en gladare. 

Givetvis handlar inte heller minnesvärda matupplevelser på resor enbart om själva maten.

– Hur har vägen dit varit? Ibland har man rest i flera timmar. Ibland går man i en mörk gränd och råkar springa på ett ställe. Mycket handlar nog om just det. Hur kom man dit? Vilken väg gick du? Och vem delar man upplevelsen med? 

Vad är ditt bästa tips till andra “matresenärer”?

– Det låter som en klyscha men: “Go where the locals go.” Fråga när du kommer någonstans. Berätta att du älskar mat och att du inte vill ha turistmat. Så har jag fått mina bästa matupplevelser. Var inte rädd. Det värsta som kan hända är att du blir magsjuk vilket bara drabbat mig 5–6 gånger de senaste 30 åren.

– Vi i västvärlden är så jäkla rädda. Hygien är A och O och visst är det så men när du får maten, lukta. Luktar det fräscht så är det fräscht. Om kvinnan på flakmoppen sedan inte har tvättat händerna på två timmar … va fan, kom igen. Man måste ha öppna sinnen och vara lite våg­halsig. Dessutom tycker jag att man ska ta reda på vilka de lokala specialiteterna är innan resan. 

Vad är det konstigaste du har ätit? 

– Jag vet inte riktigt. Kanske balut vilket är ett ankembryo som kokas i sitt skal. En specialitet i Filippinerna. Det är verkligen ett foster. Det är nykokt, lite varmt, men luktade lite dåliga inälvor. Efteråt kom personalen i restaurangen och hotellchefen där vi bodde fram till mig och sa: 

“Congratulations, you’re one of us now.” Det smakar kokt ägg med viss leversmak. Jag skulle äta det igen om någon serverade det. Men skulle jag självmant beställa det igen? Nej, kanske inte. Men att dö nyfiken är inte min grej.

Vilken är den största matupplevelsen under din resor?

– En av de i särklass största matupplevelser jag haft är när vi var i Mexico City och hade blivit rekommenderade ett tacoställe av matbloggaren Adam Goldberg. Vi står utanför och tittar på stället vilket inte såg särskilt spännande ut. Men vi går in på en liten bakgård där maten serveras på plasttallrikar med plastfilm ovanpå för att de ska slippa diska. De drog bara av filmen, på med en ny, och serverade nästa gäst. När jag tar första tuggan känner jag att det kommer en tår. Jag tänker: “Hur i helvete? Hur gott kan det här vara?” Den matupplevelsen kommer följa mig livet ut. 

Vilket är världens bästa matland? 

– Jag älskar Spanien och spansk mat. Deras smaker och deras charkuterier framför allt. Japan är väldigt speciellt. De är ju råvarufetischister. Men allt är så finstämt att det blir tråkigt efter ett tag. Efter tre fyra dagar behöver man en chilikick som tar tag i en. Och så finns det många länder i Sydostasien som har fantastisk mat. Det thailändska köket är grymt. Jag har ätit djävulusiskt god mat i Kambodja, Vietnam och på Bali … Sichuanköket i Kina är magiskt. Men skulle jag tvingas välja ett land där jag skulle bosätta mig och äta mina resterande år skulle jag välja …

Zvonko pustar och suckar. Och skruvar besvärat på sig. 

– Mexiko tror jag. De har fantastisk mat, men det kanske också beror på att jag är jävligt nyfiken på Mexiko. Jag har bara varit där två gånger.

Vilket land är mest innovativt beträffande gastronomin just nu? 

– USA. Odiskutabelt. New York är ett prakt­exempel. Där finns det folk från alla världens länder. Tänk den grytan, med influenser från alla dessa länder. Det fullkomligt kokar i den amerikanska gastronomin för tillfället.

Sedan sju år tillbaka har Zvonko lagt kockyrket på hyllan. Matbloggandet är också ett minne blott. Istället är det vinimportföretaget Vinopia, där han är delägare, som upptar den mesta av hans tid. Specialiteten är viner från Kalifornien – en region han älskar både när det kommer till mat och dryck. Zvonko har också skrivit två kokböcker tillsammans med andra – varav den ena – The food traveller innehåller recept inspirerade från resor.

Vart går då nästa resa för den som ständigt är på jakt efter nya matupplevelser? 

– Förhoppningsvis till Sydkorea eller något annat nytt land jag ännu inte hunnit med att besöka. Att kliva på planet till en helt ny destination är en känsla som nästan kan jämföras med att få barn. För­vänt­ningarna är obeskrivliga. Den totala lyckan. 

Zvonkos tips på en kulinarisk resa: 

– Flyg till Barcelona, hyr en bil och gör Barcelona, San Sebastian och Bilbao. Det bästa av det katalanska och baskiska köket. I Barcelona ska man gå runt på småkrogarna och tapasbarerna. Vissa är super hightech med teknisk matlagning utan att det kostar en massa pengar. Du kan äta fyra–fem rätter för ett par hundra spänn samtidigt som du kan ta del av kulturlivet och sola och bada. 

– San Sebastian har sjukt många bra ställen. X antal stjärnkrogar, två- och trestjärniga, som jag tycker är hyfsat ointressanta. Men att gå i gamla stan och äta på de olika pinchobarerna, som alla har sin egen lilla specialitet, är helt fantastiskt. Det är mycket intressantare.

Däremot ska man inte missa Asador Etxebarri, som är tvåstjärnig, på väg till Bilbao. Restaurangen ligger mitt ute i ingenstans. Tänk dig Sound of music med en restaurang på torget i den lilla byn. Magiskt. Tredje kvällen gör man Bilbao som också är fantastiskt även om jag tycker att San Sebastian både har starkare identitet och gastronomi.

---

Text: Pontus Hammarlund • 2017-07-03
Spanien • Intervju