Chicagos heta hundar – så blev hot dogs favoriträtten

I Chicago är korv med bröd något som tas på största allvar, och många hyser starka åsikter om hur den ska serveras. Läs historien om hur hot dogs blev Chicagos favoriträtt.
Text Fredrik Brändström. Foto Johan Marklund

Chicagos heta hundar – så blev hot dogs favoriträtten
Foto: Istock/Johan Marklund.

Det är tidig förmiddag på Murphy's, en hot dog joint i ett litet trähus på en lugn gata på Chicagos norra sida. Ägaren Bill Murphy, en man med brett ansikte, djup basröst och bakåtstruket rött hår vänder några fräsande char dogs på grillen och skämtar högljutt med stamgästerna vid bordet intill.

Bill Murphy drömde om att bli arkitekt, men ödet ville annorlunda. I mitten av 1980-talet öppnade han korv­kiosken som numera är en populär institution i kvarteret. I Chicago-området finns mellan 2 500 och 3 000 hotdogställen. De allra flesta är liksom Murphy's familjeägda och personligt utsmyckade – en antites till stereotypa kedjor som McDonald's.

– Det är en bra branch att jobba i. Folk kommer hit för att de tycker om det jag gör och de flesta går härifrån glada, säger han. 

För de flesta människor är varmkorv synonymt med billig bukfylla. Något man stoppar i sig i farten utan att tänka på det. I Chicago däremot tar man hot dogs på allvar. Här är snabbmaten kultur. Chicagoborna är stolta över sin korv, på samma sätt som de är stolta över stadens idrottslag, dess rika musikhistoria och storslagna arkitektur. 

– Folk i Chicago är hot dog-konnässörer. Om jag vill starta ett gräl i Chicago behöver jag bara fråga: Vilket är det bästa hot dog-stället i staden? säger vår lunchdejt, Bruce Kraig, en före detta universitetsprofessor och mathistoriker från Chicago som skrivit flera böcker om hot dogs och snabbmatens roll i amerikansk kultur.

– Vanliga masstillverkade korvar är ofta gjorda av undermåligt kött. Det finns inget motstånd i köttet. En riktig Chicago hot dog måste låta snap när man biter i den, det visar att korven har naturligt skinn, säger Bruce Kraig och tar en tugga av sin red hot, fylld till bristningsgränsen med tillbehör.

En äkta Chicago style hot dog ska serveras "dragged through the garden", det vill säga med de korrekta ingredienserna: tomat, hackad lök, grönsaksrelish, inlagd ­pepparfrukt, inlagd gurka, gul senap och en gnutta selleri­salt. Och serveras på ett mjukt bröd med sesamfrön.

Ketchup däremot, är bannlyst. Det började som en marknadsföringsploj men många ställen vägrar konsekvent att servera ketchup.

– Ketchup dödar smaken! Det används bara för fries, aldrig på korven, säger Bruce Kraig.

Korven introducerades i USA av tyska invandrare i mitten av 1800-talet. Tyskarna slog sig ner över hela landet, men framförallt i Mellanvästern och städer som ­Chicago. De startade biergartens där öl och korv serverades. Ganska snart började korven även säljas på gatan. 

I slutet av 1800-talet blev det vanligt med hot dogs på nöjesfält och på olika sportevenemang som boxning och baseboll. Ända sedan starten har varmkorv gått hand i hand med sport och rekreation. Sättet som den åts på – stående – lämpade sig väl för dessa aktiviteter.

Chicago har alltid varit tätt sammanlänkat med kött. 1865 byggdes det enorma slakteriområdet Union Stock Yards i Chicago, där under en lång period producerades mer kött än någon annanstans i världen. 

Många av de första stora korvfabrikanterna i Chicago var judar och föredrog sin korv kosher, det vill säga utan fläsk. Därför görs äkta Chicago hot dogs fortfarande på nötkött. 

Men mycket annat har förändrats. Den kulinariska skapelse som nu kallas för Chicago style hot dog uppstod först kring mitten av 1900-talet. Innan dess var det andra typer av bröd och inte lika mycket tillbehör. 

Bill Murphy drömde om att bli arkitekt men blev korvgubbe. Sedan mitten av 1980-talet driver han populära Murphy's i norra Chicago.

Den senaste trenden i Chicago är upscale hot dogs, lyxigare korvställen som experimenterar med tillagning och nya ingredienser, med varmkorv som bas. 

Joe Doren, som äger restaurangen Frank 'n Dawgs kommer från Australien och har inte samma vördnad för korv som många infödda chicagoaner. Han skäms inte för att säga att han hatar hot dogs.

– Hot dogs har alltid varit det sämsta köttet. Sakerna de stoppar in där är sådant som ingen skulle vilja äta. Det enda det smakar är kryddor eftersom köttet i sig är så dåligt att det inte smakar något.

Men han hade ett stort intresse för street food i allmänhet och drömde om att skapa en restaurang som byggde på enkel gatumat, fast i ny kostym. Då han bodde i Chicago kändes det naturligt att ta sig an hot dogs – ­stadens gatumat nummer ett. 

Kockarna rekryterade han från finkrogar i Chicago och han är noga med att berätta att de till skillnad från många andra ställen tillverkar alla korvar och tillbehör själva. "Five star dining on a bun" – "femstjärnig mat i ett bröd" är ställets koncept.

– Anledningen att korv är attraktivt för mig är att det går att göra så mycket med den. Du kan fylla skinnet med vilket protein eller vilka kryddor som helst. Vi hade till exempel en korv som hette Beijing duck dawg, när du biter i den smakar det inte korv utan pekinganka. 

Men att frångå traditionen har visat sig kontroversiellt. Just att stället ser ut som en typisk varmkorvsylta, men inte är det, har väckt ont blod bland Chicagos korvfanatiker. Många kunder som kom in i början vände på klacken eller ställde till en scen när de insåg att det inte serverades Chicago style hot dogs. 

– Folk tyckte det var stötande – varför? Vill de ha vanliga hot dogs så får de gå någon annanstans. Vi brukar till och med rekommendera ställen i närheten. 

Numera har dock vinden vänt. Mycket uppmärksamhet i pressen, både lokalt och internationellt, gjorde att Frank 'n Dawgs blev populärt bland trendiga foodies. Men historien säger en del om hur seriöst vissa Chicagobor ser på sin korv. 

Men namnet då? Vad har hundar med korv att göra? Vi återvänder till Bruce Kraig inne på Murphy's. 

– Det finns många teorier. Troligen började det som ett skämt. Det fanns mycket vidskepelse kring korv och vad de innehöll. Och du känner till det gamla ryktet kring slaktare, så fort de flyttar in så försvinner alla hundar och katter i kvarteret.