Laos på tungan - upptäck Asiens bästa kök

Asiatisk mat är mer än Thailands pad thai och Kinas Sichuankök. Varsågod, en smakfull kurs till det kryddiga laotiska köket.

Laos på tungan - upptäck Asiens bästa kök
Att göra färska vårrullar är kul och gott.

MATLAGNINGSKURS I LUANG PRABANG, LAOS

Hemma i Sverige är riset inget särskilt, i Laos nära på gudomligt.
– Sticky rice är oerhört viktigt för det laotiska folket, säger kocken Chandra högtidligt.
Sticky rice är ett klibbigt ris. Det ska ätas med händerna och utgör basen för varje måltid, inklusive frukost. Enligt myten utgjorde riset murbruket i den kinesiska muren.  
– Visste ni till exempel att det är en gammal tradition att bruden och brudgummen delar en klump sticky rice med varandra under bröllopsceremonin? De krokar i armarna och matar varandra på ungefär samma sätt som västerlänningar ibland gör med champagne. Eller att laotier kallar sig själva Luk khao niao, "ättling av sticky rice"? Laotier äter mer sticky rice än någon annan folkgrupp i världen.
Vi är fyra deltagare på Tum Tum Chengs matlagningskurs. Lokalen är inredd med tunga, mörka trämöbler och i taket dinglar lampor av röd rispapp. Tum Tum Cheng är belägen i Luang Prabangs gamla kvarter som ramas in av grönska och guldprydda tempel med Mekongfloden som fond.

Det gäller att snabbt stänga locket på bambukorgen med sticky rice. Annars lämnar den goda turen ditt hus.

Det gäller att snabbt stänga locket på bambukorgen med sticky rice. Annars lämnar den goda turen ditt hus.

Färsfyllda friterade bambuskott – Laos svar på Kentucky Fried Chicken.

Färsfyllda friterade bambuskott – Laos svar på Kentucky Fried Chicken.

Nyligen avliden firre svept i smak.

Nyligen avliden firre svept i smak.


Små skålar skickas runt med galanga, mynta, koriander, kaffirlimeblad och citrongräs. Vi nyper isär kaffirlimeblad och andas in citrusdoften. Knaprar försiktigt på galangan och känner den bittra smaken. Petar på bananblommans vita skott som egentligen är bananer i sitt embryo.
Chandra sveper med handen över bordet och fortsätter berätta att det laotiska köket är besläktat med det thailändska som vi västerlänningar gillar så mycket.
– Faktum är att det till stor del härstammar från Laos, hävdar han med ett stolt leende.
Framför allt gäller detta de nordöstra delarna av Thailand, Isanregionen, där en stor del av befolkningen kommer från Laos.
– Det laotiska köket är hälsosamt med färska råvaror, mycket grönsaker och lite fett.
På dagens meny står nationalrätten laap kai, en kryddstark sallad med kycklingfärs. Vi ska också hinna med fyllda bambuskott, wokad kyckling med röd chili och kokosmjölk samt ångkokt fisk i bananblad. Och självklart sticky rice. Både vanligt och dessertvarianten med kokosmjölk och mango.
Chandra håller en snabb genomgång av hur tillagningen ska gå till.
– Det verkar mycket mer avancerat än thailändsk matlagning, viskar australiskan bredvid mig och sneglar oroligt på högen med bananblad som hon tilldelats.
Chandra är snabb och teknisk med en kocks vana fingrar. Han strimlar citrongräs och viker bananblad i ett rasande tempo. Det är många ingredienser och det känns som en smått omöjlig uppgift att så småningom åstadkomma samma sak. Kanske är det också därför det bara finns en matlagningsstation som vi alla ska dela på i stället för varsin. I tur och ordning får vi komma fram och röra eller hälla i ingredienser. Chandra styr hela tiden så att det blir rätt.

I en välbehövlig paus från fuktig värme och ihärdigt rörande serveras vi syrliga drinkar gjorda på lime och lao-lao, laotisk whisky. Som genom ett trollslag står sedan ett bord med vackert dekorerade rätter och vita linneservetter framdukat.
– Mmm, säger killen från Schweiz och blundar. Han knap­rar på det spröda bambuskottet fyllt med fläskfärs och ser ut att äta med hela ansiktet.
Hela rummet doftar örter och vår laap kai smakar syrligt gott.
Paret från Australien sticker nävarna i de små bambukorgarna med sticky rice, krokar fnittrande armarna i varandra och tar en tugga av den andres risboll

Vackert är viktigt.

Vackert är viktigt.

Ibland stor och ibland liten. Ibland avlång och ibland rund. Ibland grön och ibland lila. Asiatisk äggplanta!

Ibland stor och ibland liten. Ibland avlång och ibland rund. Ibland grön och ibland lila. Asiatisk äggplanta!

Ju fler kockar, desto bättre wok.

Ju fler kockar, desto bättre wok.

Tum Tum Chengs matlagningskurser

Kurser ordnas under högsäsong (nov–mars) i olika miljöer (vid vattenfall, berg, tempel osv). Max 20 deltagare. Matlagningsshow ordnas för större grupper vid förfrågan. Pris: ca 230 kr per deltagare för 6 timmar. Då ingår recepthäfte, ett besök vid matmarknaden i Luang Prabang och lunch. Tum Tum Cheng är också öppen som restaurang.
• Adress: Ban Khily, Sakkaline Rd, Luang Prabang, Laos. tumtumcheng@yahoo.com.

– Min mamma och min syster lärde mig att laga mat, säger Chandra Vongsalavanh som driver Tum Tum Cheng.

– Min mamma och min syster lärde mig att laga mat, säger Chandra Vongsalavanh som driver Tum Tum Cheng.

Deltagarna i Chandras kök under ett obevakat ögonblick.

Deltagarna i Chandras kök under ett obevakat ögonblick.

Kall, syrlig och stark.

Kall, syrlig och stark.

3 restauranger i Luang Prabang

1. Tamarind. Restaurangens specialitet är flera små laotiska rätter serverade på en tallrik. Personalen förhöjer upplevelsen genom att berätta hur de olika rätterna ska ätas. Håller även populära matlagningskurser.
tamarindlaos.com

2. Tamnak Lao. En favorit bland turister som vill testa det laotiska köket. Håller även matlagningskurser där du lär dig laga samma rätter som finns på restaurangens meny.
tamnaklao.net

3. Les 3 Nagas. Exklusiv restaurang i anslutning till hotellet 3 Nagas. Serverar traditionella laotiska rätter med en touch av fransk elegans.
3-nagas.com

Laos nationalrätt laap kai

Laos nationalrätt laap kai

kryddig kycklingsallad
Laos nationalrätt laap kai

Ingredienser:  2 portioner
250 g kycklingfärs
1 matsked rostat sticky rice-mjöl (stek okokt sticky rice i wokpanna tills det blivit gyllenbrunt. Tillsätt kaffirlimeblad och citrongräs. Krossa i mortel.)
1 matsked galanga skuren på längden
3 stjälkar citrongräs
2 matskedar finhackad vårlök
1 näve koriander eller mynta
1 matsked schalottenlök skuren i tunna skivor
1/2 matsked färsk röd chili
1/2 matsked tunt skuren bananblomma (böngroddar kan användas som alternativ)

Dressing
3 matskedar padaek (laotisk fisksås alt vanlig fisksås) av god kvalitet
1 tesked salt
4 matskedar limejuice
2 matskedar sojabönpasta
1 tesked socker

Gör så här
• Rör samman ingredienserna till dressingen i en skål. Forma en stor biff av kycklingfärsen.
• Stek på hög värme i wokpanna till biffen har fått färg. Hacka sedan sönder den i pannan och stek tills kycklingen är genomstekt. Låt färsen svalna.
• Blanda sedan med galanga, citrongräs, vårlök, koriander/mynta, schalottenlök, chili och bananblomma/böngroddar.
• Häll över dressingen och sticky rice-mjöl. Servera med färska bönor, aubergine, kål och sticky rice. Kocken rekommenderar ett glas lao-lao till!

Laotisk mat och dryck – liten ordlista

Laap – Laos nationalrätt, kryddigt matig sallad med färs av rått (rekommenderas ej) eller tillagat kött.
Tam mak hoong – kryddig papayasallad.
Jaew bong – Luang Prabangs sötstarka dipsås gjord på rostad chili, galanga och tunt skivat vattenbuffelskinn.
Kai paen – friterad snack gjord på torkade färskvattenalger från Mekongfloden.
Padaek – fisksås med skarp smak gjord på jäst sötvattenfisk.
Lao-lao – whisky gjord på ris.
Beerlao – lageröl som utnämnts av Time Magazine till Asiens bästa öl.
Pakxong – kaffe som odlas runt byn i söder med samma namn, serveras med söt kondenserad mjölk.