• Få vagabond.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Limas läckerheter

    Nästa stora globala matsuccé förutspås komma från Peru. Om ett par år kommer vi enligt experterna att tugga nationalrätten ceviche med samma självklarhet som vi idag äter sushi eller thaimat.

    Limas läckerheter

    Lokalen är smockfull när Stephanie – en rakad flata med feministmärke tatuerat i nacken – toppar sin kreation med hackad lök och skickar den ut i strömmen av rått raffinerade rätter; bläckfisk, räkor, krabbor, musslor, tonfisk, snäckor och fint skuren vit fisk av alla sorter just hämtad ur världens rikaste vatten.
    Till afroamerikanska rytmer far stiliga cocktails av havsdjur badande i lime och chili på bricka efter bricka från barens orkester av knivar över disken och ner till cevicheríans lyckligt lunchande folk. All mat är kall. Lätt. Snygg. Het. Men viktigast: färsk. Och här är "färsk" strängt definierat: ska ha simmat samma morgon. Aldrig varit fryst. Aldrig lukta fisk. Dofta hav. Bara hav.
    – Listo, säger Stephanie till en kypare. Klart.
    Det här är La Mar, den mest kända förfinaren av det som just börjat sitt sushilika segertåg över världen och nu får Perus alla besökare att vänta en dag eller tre med sin vidarefärd från Lima till Machu Picchu: peruansk mat i allmänhet och el ceviche i synnerhet.

    Bild 776788
    Nästa mattrend börjar här, på tallriken i Peru.

    Som scratchande dj:s står Stephanie och tio andra kockar på rad och petar i ordning alltmer sofistikerade varianter av den rätt som tycks meddela sina gäster att bara gammal mat behöver värme. En korg med eldfärgat innehåll landar framför varje besökare som en lagom retare före fisken och det är restaurangens andra påminnelse om att det här är ett helt unikt kulinariskt land; friterade löv – ett slags gourmetchips – rivna från ett urval av de 3 000 potatissorter Peru, potatisens födelseplats, huserar.
    Eller som Gaston Acurio, La Mars ägare och nationens ledande stjärnkock, sammanfattar det faktum att Perus gastronomiska rikedomar nu blivit föremål för reportage i världens allra mest exklusiva gourmetmagasin: "Vi är ett land i syd, och det här är första gången en peruansk uppfinning – vår mat – börjat förföra världen. Så det är en sorts befrielse för oss."

    Bild 776789

    Världens matstrateger tycks stå eniga om att det peruanska köket nu står på tur att globaliseras, efter Thailand, Mexiko, Kina, Japan med flera.
    Landet är ett av tio i världen som klassats som "biologiskt megamångfaldigt", en term uppfunnen för att beskriva omätbara rikedomar av flora och fauna, och en besökare behöver inte många minuter i Lima för att inse att Peru förtjänar sin plats i toppen.
    Att få dålig mat här är svårt, nästan omöjligt. Även fattiga rynkar på näsan åt taffligt sammansatta rätter, och skälet är att peruanerna – undantaget den helt marginaliserade fjärdedel som absurt nog sorteras bort från alla skatter – är bortskämda. Man lever i överflöd. Ett kulinariskt himmel­rike. Det permanenta fisk- och skaldjurskalaset. Och grunden för alltihop – parat med det faktum att landet består av tusentals bördiga mikroklimat spridda över Anderna och Amazonas – stavas Humboldtströmmen, vattenautostradan som sveper kallt vatten från Antarktis upp mot Latinamerikas Stillahavskust och gör en krök in mot just Perus kust. Medan många av världens fiskevatten är på gränsen till tömda har inga trålararmador lyckats förstöra vad som förgyller botten utanför Peru; 80 procent av världens biomassa av ansjovis, grunden för ett makalöst marint liv världens kockar bara har ett ord för – divino, gudomligt.
    Men endast råvaror gör ingen gom glad. Utan Perus säregna invandringshistoria – här, i framför allt Lima, bor två av världens största japanska och kinesiska befolkningar – hade råfiskkulturen aldrig nått dagens avskalade fulländning. Cevichen är egentligen en ännu enklare rätt än sushi och i sina grundelement helt ren från processade saker som ris, soja och wasabi.

    Bild 776790
    Sofistikerad ceviche serveras på La Mar.

    En peruansk puritan skulle aldrig använda annat än fyra ingredienser av vilka ingen får ha lämnat sitt urstadium; fisk, lime, lök, chili. Punkt. Fisken tärnas och ges ett kvickt dopp i lök- och chilispetsat limebad. Listo, klart. Tar en minut.
    Men med den kulinarieimperialism som Peru nu hoppas på har cevichens grundrecept börjat krusidullas så att den ska bli gångbar även i miljöer långt från Humboldtströmmar och Andernas oändliga utbud av lök-, citrus- och chilisorter.
    La Mar, redan med filialer över halva Amerika och nu med blicken fäst på New York och Europa, är den trendigt oortodoxa utvecklingens plog medan Limas traditionella cevichemästare lugnt avstår från all sorts fusion – och på så sätt bara blir än mer mytomspunna.

    Bild 776791
    Råvaror som avgör. Kräsna limeños ratar fisk som varit död mer än fem timmar.

    När solen bränner över Lima stärks stans likheter med Amerikas få andra västkustmetropoler; låg bebyggelse, eleganta palmer och designad betong påminner om Los Angeles säregna yta och raka avenyer kantade av oljiga bensinmackar ligger utsträckta tills de ändar i oceanen där surfare guppar som ankor i vågorna. Väl gömda i denna urbana trängsel mellan land och hav ligger tusentals cevicherías, men ingen så totalt inbäddad i rost, plåt och asfalt som Javier Wongs inrättning.
    – Jag smakar aldrig av. Mina smaklökar sitter i hjärnan, inte i munnen.
    Stället har ingen skylt, ingen meny, inget kök, ingen frys, ingen servitör – men är ändå, eller kanske just därför, en av landets mest kända "restauranger". Alla gäster är stamgäster, stadsdelen är "farlig", lokalen är del av ett anspråkslöst hem och bara den som vet vilken sjaskig port att banka på kommer in. Javier är 63 år, har Adidasdojor och vita hårtestar inpressade i en keps.
    – Jag tycker illa om varje idé om att kommersialisera mat.
    Han börjar varje dag med sex lenguados – Stilla havets väldiga sjötungor – och lika många bläckfiskar och på vad som mer ser ut som ett skrivbord än en bardisk står ceviche­kulturens främsta redskap redo; en stor skål i blankt stål. Plus slev. Intill ligger sex knivar och en handslip. Det är allt. Todo. Javier Wong är den peruanska minimalismens kung och han säger att hans smak är mer intellektuell än fysisk, en tanke mer än en känsla.

    Bild 776792
    En strid pågår om en ceviche är bäst med så få eller så många ingredienser som möjligt. På liberala La Mar lutar man åt det senare.

    En "klassisk peruansk ceviche" brukar numera innehålla såväl majs som koriander och en klyfta sötpotatis att stilla chilihettan med men hemma hos Wong ska den heliga råvaran "störas" så lite som möjligt, och när han lägger upp sina ceviches till det tjugotal personer som är dagens kunder saknar tallrikarna färg. Förutom bläckfiskens lila toner och chilins brandgula prickar är allt gråblankt. Täckt med ett rejält regn svartpeppar. Mindre nogräknade cevichemakare låter fisken frätas en stund i marinadens kraftiga syror så att köttet blir vitt, "kokas", men Wong tänder en cigg – som de flesta av Limas toppkockar kedjeröker han – och ruskar skallen åt sådan rädsla för det råa.
    – Ska vara grått. Inte vitt.
    Bitarna glider ner i gästernas strupar som kryddstark glass. Lenguadon, enligt Wong den enda fisk som duger, ska vara död men levande och Perus bortskämda folk äter fisk till lunch men inte till middag – eftersom det senare innebär för lång tid mellan liv och rätt.
    Klockan är tre. Javier Wong slår igen och hans korta dags­verke är över. La Mar stänger om två timmar. På väggen sitter bilder där Javier kramas med belåtna presidenter, men han säger att han är likgiltig för Perus eventuella succé eller ej på den kulinariska världsarenan. Så länge hans cevichekonst underhåller hans rekreationskonst.
    – Skriva poesi. Det jag ska göra nu.

    Bild 776793
    Javier Wong. Celebriteternas kock.

    Ceviche

    Förutsatt fast färsk fisk av vit sort (torsk går bra) blir en svensk version av peruansk ceviche bäst om man ser den som förrätt och låter bli utfyllnad som sötpotatis och majs och istället gör den som stram cocktail. Fisken kan helt eller delvis bytas mot räkor eller hummer. Vitlök ingår inte i ett ortodoxt recept, men kan användas.

    Ingredienser: 4 portioner

    1 kg tärnad rå fisk
    saft från 3 limefrukter
    saft från 1 citron
    2 hackade chili (röd habanero, eller äkta peruansk "aji amarillo" om du kan hitta)
    2 avokado i bitar
    "armar" av 1 röd lök
    Lite salt
    lite nymald svartpeppar
    ½ kopp färsk koriander

    Gör så här

    • Lägg allt (utom koriander) i en rostfri skål och blanda.
    • Ställ i kylen och låt citrusbadet fräta fisken tills bitarnas yttre vitnat, inte mer.
    • Tillsätt koriander, rör om igen och servera i glas.

    Bild 776794

    Lima

    Ett besök i Lima är bäst oktober till mars. Den som kommer för att äta bor bäst i stadsdelarna Barranco, Miraflores, Centro ochSan Isidro. Barranco är attraktivast för både öga och plånbok och ligger i direkt anslutning till stans långa men inte imponerande beacher. Den senare är för den som tycker bättre om Rodeo Drive-miljöer än människor. Limas främsta attraktion är mat och för bästa utdelning bör man hoppa över middag kvällen före ankomst och sedan satsa på skaldjurs­frukost följt av sen cevichelunch. Och sedan upprepa mönstret. Viktigaste med ett besök i Lima är att inte missa en ceviche de conchas negras.

    Cevicherías i Lima

    La Mar. Avslappnat fisk- och skaldjurspalats med ultramoderna ceviches skruvade i alla riktningar. Redan med filialer i San Francisco, Mexico City och São Paulo. Öppnar 2011 i New York. lamarcebicheria.com.
    Javier Wong. Konservativt minimalistiska men helt överlägsna ceviches kreerade med Perus största självförtroende. Snudd på omöjligt att hitta. Ring +51-1-470 62 17 för bokning och vägbeskrivning.
    Rafael. För den som absolut vill ha ceviche eller annan peruansk fulländning till middag. Svenskättade Rafael Oesterling är sista skriket i Limas gourmetvärld och hans restaurang yngre och skönare än de flestas. rafaelosterling.com.

  • Få vagabond.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!