Sicilien - en kulinarisk rundresa

Pinfärska skaldjur, mjälla skinkor, aromatiska kryddor, saftspända grönsaker, solmogen frukt och lokala viner som matchar maten – Siciliens välfyllda skafferi är ett paradis för alla som älskar mat och vin.

Sicilien - en kulinarisk rundresa
Fågelvy över Castellammare del Golfo från serpentinvägen upp till Erice.

Att äta sig igenom Italien tar hela livet: Ett förlorat ägg med en driva av hyvlad gul albatryffel och ett glas Barolo i Piemonte, smöriga päronfyllda fagottini i Grado, rinnande ostar och fikon som dryper av nektar i Assisi, skinka och salami från halvvilda svarta svin i Greve, enkilosbiffsteken i Florens, den kvävda bläckfisken i Neapel, italiensk sushi i Rimini, fårtarmar i tomatsås i Rom, ostronparty på sardiska smaragdkusten som slutade i en smultronorgie …

Det italienska köket är inte ett utan nitton. Alla regioner har sin egen stil, sina egna signaturrätter. Det är rena inbördeskriget om vilken landsände som har de mest åtråvärda råvarorna och den mest publikdragande matkulturen på den Apenninska halvön.

Sicilien är en miniatyr av den italienska kulinariska kartan. Här finns bergsmaten med ost och tryffel som liknar den i Lombardiet och Piemonte, den gröna och köttiga inlandsmaten som i Umbrien och Toscana och, förstås, ett väldigt artrikt utbud av fisk och skaldjur som i alla kusttrakter här, både på öarna och fastlandet. Den sicilianska avsmakningsmenyn är mättad med druvsötma, citrussyra, sälta från havet, umami från fullmogna grönsaker och långkok.

Även om smak och stil i dagens Europa blir alltmer homogen finns en motrörelse; en sorts matarkeologi som gräver upp lokala råvaror och hyllar gamla maträtter. Ibland kan det bli en smula bisarrt (som marinerade lavar och barkbröd på svenska finkrogar), men just på Sicilien är skafferiet ovanligt välfyllt och matkulturen är rik på avlagringar från forna herrar. De gamla romarna och grekerna, saracener, araber, kartager, normander och spanjorer – alla har varit där och lämnat bidrag till det sicilianska köket.

Vi är här för att äta och dricka oss runt hela ön på sex dygn, en "roadtrip rapido". Rutten börjar och slutar i Catania, den största av de städer som byggdes upp i barockstil efter den stora jordbävningen i slutet av 1600-talet. På ett par decennier har staden europeiserats med samma butikskedjor som i storstäder på kontinenten, men när det gäller maten har det inte hänt så mycket – tack och lov. På den gamla trattorian vid Piazza Universita är allt sig likt: Rustika matsalsmöbler, vita dukar, kandelabrar, höga mörka väggpaneler bakom rader av vinflaskor. Faten dignar av grönsaker, friterade, gratinerade eller marinerade i olivolja med smak av citron och vitlök eller mer typiskt sicilianskt, med apelsin, russin och kapris som är så typisk för ön.
 
I köket står "il padre" och kokar sin fettuccine som vi ska få till pistagesåsen, en siciliansk signaturrätt. Vi börjar vårt kulinariska äventyr med Nero d'Avola i glasen. Efter en flaska eller så bestämmer vi att den supersicilianska druvan är förtalad och underskattad.
Vi fortsätter med en pinfärsk, pocherad svärdfiskkotlett som krögaren hämtat på den berömda marknaden A Fera o'Luni, måndagsmarknaden, ett par kvarter bort. Efter en mandeltårta från himlen och ett glas marsalavin från öns nordvästra hörn, sover vi några timmar på ett B&B i ett 1600-talspalats vid vackra Via Etnea. 

I Ragusa Ibla ligger kommissarie Montalbanos röda favorithotell.

I Ragusa Ibla ligger kommissarie Montalbanos röda favorithotell.

Tidigt på morgonen tar vi en ståfika vid kaffekiosken med torghandlarna på marknaden. Många tar redan dagens första coretto, espresso med en skvätt från grappadunken. I ett av slakterierna vid torget, bland krokar med kotlettrader och travar med grisfötter, sitter en hundraårig alv och spelar på säckpipa gjord av en komage. Det låter vackert på ett lite plågsamt vis.

Gubben är stum men slaktaren säger att han kommer från bergstrakterna mitt på ön och att musiken handlar om ett slitsamt liv, kärleken och döden. Hela kittet alltså, och då har dagen bara börjat.

Vi hamstrar några Taroccoapelsiner och far mot Syrakusa i södern. Vackrare förfall finns inte. För sådär 2 400 år sedan gick det hett till här. Både Aten och Sparta såg Sicilien som framtidens land, betydligt rikare än Hellas, och juvelen i kronan var Syrakusa. Sjöslaget om staden slutade med att öborna sopade banan med atenarna och tog dem som slavar till sina saltgruvor och stenbrott. Ett halvt millennium senare slog korintierna läger här för att sprida Paulus kärleksbudskap: "Allt tror den, allt bär den, allt hoppas den  "

Vi skyr den kändistäta turistfällan Don Camillo, likaså den glödheta krogen Le Vin de L'assassin Bistrot. Istället köper vi en nygräddad al taglio, pizzabit, i ett hål i väggen och drar vidare söder-ut mot Avola och den gyllene sanden vid Paradiso del Mar.

I slutet av den väl dolda stigen ut mot havet, tar vi inte av till vänster ner mot campingen, utan fortsätter söderut till fots och når stranden genom en smal öppning i muren.
Vi tar ett dopp, skakar av oss de salta dropparna på stranden och lutar oss mot den solvarma muren. Medan havet rullar in från Afrika smaskar vi i oss den frasiga pizzan med bara god olivolja, tomatsås och mozzarella och en blodröd, saftdrypande apelsin.

Efter siestan rullar vi vidare mot Noto, den mest berömda av öns städer i barockstil. Den ligger vid foten av Iblabergen, omringad av citronlundar och blommande mandelträd. Varma vindar och vågor från södern och bergskedjan som skyddar mot nordanvinden, gör den bördiga trakten till ett växthus. En del av citronerna blir limoncello, citronlikör, och den speciella mandelsorten Pizzuta d'Avola används till öns berömda marsipan och torta di mandorla.

Efter en kaffe i Scicli, där kommunalhuset tjänstgör som polisstation i tv-serien Montalbano, hittar vi slutligen fram till det gamla herresätet utanför Modica där vi ska övernatta, Villa San Filippo. Den bedagade skönheten ligger inbäddad bland kullar så gröna att färgen nästan inte exi-sterar i hjärnans register. Innanför murarna finns en prunkande trädgård med tropiska växter där vi lapar kvällssol vid poolen. 

Grillad bläckfisk i Lido di Noto, med citron, olivolja och persilja.

Grillad bläckfisk i Lido di Noto, med citron, olivolja och persilja.

Castello di Falconara är en cliffhanger med 100 meter långt buffébord i trädgården.

Castello di Falconara är en cliffhanger med 100 meter långt buffébord i trädgården.

Fullblod med EU-bidrag i ryggen.

Fullblod med EU-bidrag i ryggen.

Nästa resmål är Ragusa Ibla, staden med det röda hotellet i Montalbano. Vi kan inte motstå frestelsen att få sova i samma säng som kommissarien och får ett rum med utsikt över vattenfallet. Inga lik på det här våningsplanet, berättar portieren, de brukar hittas en trappa upp.

I en gränd bakom katedralen, bara några kvarter från hotellet ligger regionens matmecka, Duomo. Entrén är diskret, bara kökschefen Ciccio Sultanos karakteristiska siluett vid entrén skvallrar om att den tvåstjärniga, beryktade re-staurangen ligger här. Lokalen är intim, avdelad i flera rum och inredd i en borgerlig, italiensk stil med gardinuppsättningar i sidenbrokad och stilmöbler.

Tre små förrätter triggar aptiten med höga smaker, spännande textur och konsistens: Rökt svärdfisk med pistagekräm och apelsinsås. Sjöborre med ricotta. Saffranskex med rå räksås och örter. Nästa kulinariska höjdpunkt är Ostronets värld, ett Belon som vilar på ett moln av mandelskum och täcks av en silkeslen, mycket tunn skiva lardo, späck, med arabisk kryddmix på toppen.

– Ät gärna den här rätten vertikalt, säger servitören Valerio Capriotto med honungslen röst. Sommelieren glider upp på ett omärkligt sätt och häller upp ett första glas svalt vitt vin med syra och struktur, gjort av enbart den sicilians­ka druvan Catarratto från Palermo.

Brödkorgen innehåller tre traditionella sorter av stenmalet, närodlat mjöl. Favoriten Castelvetrano som bakas på tre mjölsorter, Rosello, Tinilia och Gran Duro, har en rik och rund smak, krispig skorpa och aningen segt innanmäte.  

Vi fortsätter med havsabborren med honungsmarinerad kapris – så siciliansk! Morotssaft i pastamaskinen ger färg och sötma åt spagettin, såsen doftar av citron och örter och har en rik, komplex och kryddtät smak.

– Det är femton ingredienser i såsen, säger Valerio hemlighetsfullt medan sommelieren häller upp gnistrande Cubia från Cusumano i glasen, gjord på druvan Insolia.

Den svarta tryffelglassen knockar oss.

– Siciliansk tryffel är en full body experience, viskar Valerio, som om sedlighetspolisen satt vid bordet intill.

Efter bland annat Variation på kanin med både saffrans- och chokladsås är det dags för Gran finale: Gyllengult, fruktigt, blommigt Moscato di Noto i glasen till pistageglass, kas­sava och kokosvatten. Efter den desserten slår asken med ett dussin olika konfektbitar ner som en bomb! De ser ut som dyrbara juveler och bjuder på allt; den mörkaste chokladen, de finaste nötterna, koncentrat av färska frukter och exotiska kryddor, krispig maräng, krämig grädde, syrlig gelè …

Claudio Marrale, sommelier på tvåstjärniga Michelinkrogen Duomo i Ragusa, serverar ett sicilianskt vin gjort på den inhemska druvan Catarratto.

Claudio Marrale, sommelier på tvåstjärniga Michelinkrogen Duomo i Ragusa, serverar ett sicilianskt vin gjort på den inhemska druvan Catarratto.

Vita klippor och gyllene sand i Paradiso del Mar utanför Avola.

Vita klippor och gyllene sand i Paradiso del Mar utanför Avola.

Fasolari, showens stjärna på måndagsmarknaden A Fera o’Luni.

Fasolari, showens stjärna på måndagsmarknaden A Fera o'Luni.

Innan vi vacklar ut i natten, mot Montalbanos näste i Ragusa, avslöjar mästaren sin hemliga plan.

– När jag fyller femtio ska jag öppna en illegal krog långt inne i skogen. Där ska vi producera och servera olaglig mat, utan hänsyn till myndigheternas krav och regler, säger Ciccio Sultano med ett listigt leende.

Till dess tänker han driva Duomo och fortsätta med sina exklusiva matlagningskurser. Varje lördag på våren och hösten håller han workshop i sitt privata kök för åtta personer åt gången.

– Benvenuto a casa!

Nästa morgon tar vi sikte på öns nordvästra hörn. Efter en timmes lågintensiv stress har vi passerat industriområden i utkanten av Gela och rastar vid Castello di Falconara, en privatägd borg på en klippa vid havet. I den magnifika trädgården står ett 100 meter långt buffébord. Ägaren, en baron i Palermo, hyr ut stället till bröllop, ett vanligt arrangemang på Sicilien. Det var på en sådan sagolik bröllopsfest som jag en gång för alla lärde mig att italienare är besatta av mat. Kö är ett okänt fenomen, stilettklackar och armbågar är vassa vapen i kampen om läckerbitarna. Ju dyrbarare smycken och klockor, desto hungrigare gäster.

Från borgen upp till lunchstället i Menfi är det nercabbat som gäller. Restaurangen Da Vittorio är en inglasad designdröm på stranden i den lilla byn Porto Palo strax utanför staden. En flaska Grecanico i ishinken och antipasti di mare sitter perfekt när solen står som högst. Tonfiskcarpaccio med fänkål och citron, fisksallad med kapris, små feta fiskburgare som smälter på tungan, ett gäng sharlakansröda, råa räkor, friterade sardiner och kronärtskockor.

Vi susar förbi mosaiker och antika lämningar vid Agrigento, kör serpentinvägarna genom blommande trollskog upp till medeltidsstaden Erice som ligger svindelhögt över havet och landar för kvällen i Castellammare del Golfo nere vid kusten. Där handlar vi nyskördad sparris direkt från odlaren, ger den ett uppkok och äter den med vispat smör. Till kalvkotletten med stekta smålökar passar  La Secreta 2010 från Planeta, lätt och balanserat.

Nästa morgon sätter vi kurs österut mot Messinasundet. Vi skippar Palermo och den planerade lunchen på Focacceria San Francesco och svänger av mot den lilla kustorten Termine Imerese. Där hittar vi en trattoria bakom ett pärldraperi och beställer in ett gäng musslor. Servitören visar upp dem innan de går ner i grytan.

– Se här, vilda musslor från Sicilien, inte någon spansk odlad skit.

Han har rätt att vara kaxig. De stora, ockrafärgade, saftiga djuren kommer in i sina blåsvarta, skimrande skal med en tät, lite pepprig, aningen söt tomatsås.

Efter den enkla, utsökta lunchen blir middagen i San Marco d'Alunzio en bisarr upplevelse. Högt ovanför den solvarma badorten Capo d'Orlando, ligger byn i en bergstrakt som är berömd för sin svarta tryffel och sin svarta gris, maiale nero dei Nebrodi. Mannen som verkar äga halva byn inkvarterar oss i en lya med svindlande utsikt över de eoliska öarna och pekar med hela handen mot sin egen restaurang på andra sidan byn.

I ett hav av stilmöbler och kristallkronor serveras en blytung meny – bastanta ost- och äggrätter samt ugnsbakad grissida. Lagom sent glider ett gäng tonårstjejer in på skyhöga klackar. Det är krögardottern med entourage, byns jetset, ett kluster av fnitter, färgad päls, Gucciväskor och D&G-jeans. Den översötade pistagefondanten är kongenial.

Etna skjuter salut när vi rundar sista udden norr om Taormina.

Etna skjuter salut när vi rundar sista udden norr om Taormina.

Marsipan är en av Siciliens exportprodukter och en populär souvenir.

Marsipan är en av Siciliens exportprodukter och en populär souvenir.

Södern prunkar av citruslundar, mandelträd, mimosa och grönsaksodlingar.

Södern prunkar av citruslundar, mandelträd, mimosa och grönsaksodlingar.

Vi vaknar med de dimbeslöjade eoliska öarna vid våra fötter. Det blir ingen båttur till lava­stränderna och fiskrestaurangen på Salina. Nu gäller det att fortast möjligt ta sig runt Messina­hornet, ner till förmiddagssolen i Giardini Naxos och vidare mot Etna, Siciliens bultande hjärta. När vi rundar Capo Taormina står plötsligt vulkanen där i all sin morgonprakt; ett vackert utbrott med fullt ställ av lavagrus och het ånga.

På strandpromenaden i Giardini Naxos ligger Angelo's, fiskrestaurangen som öppnade 1957 och fortfarande ser likadan ut. Affärsidén är också densamma: pinfärska skaldjur, vällagad fisk och perfekt pasta med bedövande havsutsikt. Efter ett gäng friterade sardiner och calamari med citron och lite pärlande svalka i glasen drar vi direkt till Vincenzo och Daniela som driver ett B&B på Etnas syd­sluttning, strax norr om Catania.

Vi rundar av dagen med favoritostarna Tom Persa och ugnsbakad Ricotta till husets vin gjort på merlotdruvor från Adrigento. Till kvällsmat får vi Pasta Norma, med tomat och grillad aubergine, och en sallad på blodapelsin, vårlök, persilja och olivolja.

Nästa morgon bär det iväg till den årliga vinfestivalen i byn Passopisciaro på andra sidan vulkanen. Som vinregion var Sicilien länge rätt ointressant för konnässörer. Många soltimmar och stora arealer med den inhemska druvan Nero d'Avola ger ingen spännande vinkällare. Numera finns flera större producenter som gör intressanta, komplexa toppviner som står sig mycket bra även på en internationell marknad, bland annat Menfibaserade Planeta.

I Etnaområdet har intresset exploderat de senaste fem åren. Nerello Mascalese och Nerello Capuccio är de typiska druvorna men en liten del andra druvor ingår ofta.

– Nu finns det 150 cantinas, små vinproducenter runt Etna. Man får betala en hel del för vinerna eftersom det ligger så mycket hårt arbete bakom varje flaska. Vinet odlas på sluttningar som är terrasserade och druvorna måste handplockas, säger ordföranden i producentföreningen.

Vinet odlas mellan 800 och 1 500 meter över havet och marken består av både lava och kalk. Ju nyare lava, desto kryddigare vin. De bästa Etnavinerna är rätt eleganta, bourgognelätta, medan de enklare har lite mera edge, som det tryffeldoftande Etna Rosso från Fattoria Romeo del Castello.

Efter några salviakryddade biffar i citronblad från träkolsgrillen utanför mässhallen, rundar vi av hos vinhuset Murgo med en utmärkt, frisk spumante brut rosé gjord på Nerello Mascalese.

Den sista eftermiddagen viker vi för kaffe med smultronbakelse på favoritkondiset vid Via Caronda i Catania. Där trodde vi att vår kulinariska resa var slut, men på flyplatsen sniffar vi oss fram till en bar som har nygjorda, frasiga al taglio, och servitrisen Angela frestar med dagens dessert: pistagesufflé med ett glas Moscato di Noto för 59 euro …

Årets härligaste smultronbakelse på kondis i Catania.

Årets härligaste smultronbakelse på kondis i Catania.

Konnässörerna trängs på den årliga vinprovardagen.

Konnässörerna trängs på den årliga vinprovardagen.

Guide Sicilien

Resa dit

Direktcharter går till Sicilien. ­Reguljärflyg finns till både Palermo och Catania. Under sommarhalvåret flyger flera bolag, till exempel Norwegian och ­Ryanair, direkt men det går också smidigt att byta i Rom, kolla bara att anslutningsflyget går från samma flygplats. Palermos flygplats ligger en timmes bussresa från staden, Catanias flygplats bara några kilometer från centrum. Reguljära båtar går mellan San Giovanni på fastlandet och Messina. Från Genua, Livorno, Neapel och Cagliari samt från Malta och Tunisien kan man ta färja till Sicilien.


Resa runt

Hyrbil kostar från 2 500 kr/vecka inklusive försäkring. Utanför den värsta turistsäsongen är trafiken lugn och vägarna i allmänhet mycket bra. Du kan också ta bussen (interbus.it) eller hyra cykel i Catania och Palermo. Mellan Palermo och Syrakusa går tät och snabb tågtrafik, via Messina (trenitalia.it). Till de eoliska öarna i norr, egadiska öarna i väster, pelagiska öarna i söder och till Lampedusa går reguljär båttrafik (usticalines.it) och (siremar.se).

Bo

Italienska turistbyrån har bra hotellinfo (italiantouristoffice.se). In Italia förmedlar hotell, B&B och lägenheter över hela ön, i alla prisklasser (in-italia.se).
Domus Verdiana är ett B&B på Etnas sydsluttning nära Catania, domusverdiana.it.
Villa San Filippo är ett agriturismopalats på landet mellan Noto och Ragusa, villasanfilippo.it.
Hotel Palazzo Degli Archi är mest känt som det röda hotellet från tv-serien Montalbano i Ragusa.


Mat & vin

Antipasti på fräscha grönsaker, skaldjur och fisk, skinka från den svarta grisen och pasta smaksatt med svart tryffel är måsten. När det är säsong för apelsiner, särskilt sorten Tarocco, är det alltid läge för en insalata di arance, apelsin­sallad med olivolja, persilja och salladslök.
Traditionella fisk- och skaldjursrätter är cozze alla marinara, musslor kokade i vitt vin eller tomatsås, pesce spada alla ghiotta, svärdfisk i tomatsås med oliver och kapris, sarde a beccafico, fyllda sardiner.
Pastarätterna är ofta vegetariska, med tomatbaserad sås eller grönsaker som aubergine och broccoli. Bland desserterna bör man inte missa mandeltårtan, pistageglassen och cassata, gjord på ricottaost.
Om du gillar dessertviner är Marsalavin, Moscato di Noto och Vino alla Mandorla tre heta tips. Nero d'Avola är den sicilianska druvan framför andra men druvsorterna är numera som finns hos lokala cantinas, såväl som hos större producenter.

3 sätt att uppleva Sicilien

1. Vandra och klättra runt ön. Det finns flera stora naturreservat på ön, både skogklädda i bergen i norr som Le Madione och canyons med forsar och fall i söder, Cava Grande del Cassibile. På sicilysustainabletourism.com finns fler tips för backpackers, friklättrare och andra även­tyrare.

2. Bada dig runt ön. På östra sidan om udden där San Vito lo Capo ligger, finns ett naturreservat med fina stränder. Österut finns Capo di Orlando och charterorten Cefalù med sin långa, barnvänlig strand. Barnvänligt är det även i Mazzaro och Noto Marina nära den vackra barock­staden Noto. Nära Taormina finns turistiga badorten Giardini Naxos men bara en bit norrut, i St Teresa di Riva, ligger en fin strand som är relativt okänd.

3. Lyssna dig runt ön. I Catania ligger operahistoriskt intressanta Teatro Bellini, ritat av Carlo Sada och byggt 1890. Palermos operahus, Teatro Massimo, har fantastisk akustik och spännande repertoar. I Syrakusa finns den antika amfiteatern San Pietro al Carmine med konserter.