• Få vagabond.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Vegetarisk matfrossa i Jaipur

    Vi är hemma hos boskapsfarmaren Krishna och hans fru Shree i Jaipur i indiska Rajasthan för att laga lunch. Det tar lång tid. Men resultatet är magnifikt. Maten är en explosion av färger och smaker – och allt är vegetariskt.

    Vegetarisk matfrossa i Jaipur

    Shree Yasav gräddar paratha och naan i köket. Bakets två första bröd ger hon till kon som vilar bredvid motorcykeln utanför porten.
    Så gör man i Jaipur.
    Här kallas stadens urbana boskap för hippiekor. Dels för att de är kor som lyssnar på Grateful Dead, röker gräs och talar om fred. Dels för att de är kor utan fast förankring i tillvaron, som tar dagen som den kommer och delar med sig av vad de har till fattiga människofamiljer som tack för att de blir mjölkade om morgonen.
    Sedan drar hippiekon ut på stan för att städa. För en ovan publik ser det kanske ut som om korna bara driver omkring och fikar hela dagarna, latkor som äter och dricker allt som kommer i deras väg. Men liksom hippier världen över är Jaipurkorna mycket intresserade av naturen och moder jord och allt det där.
    Dagtid har de fullt sjå med att hålla efter, städa upp och rädda världen från alla nedskräpande slarviga Jaipurbor, vars sopor de har som kall att mumsa i sig.
    Hippiekor är magra. Det blir mest plast på menyn. Ändå kan de producera upp till fyra liter mjölk om dagen.
    Ovärderliga droppar den fattiga familjen kan behålla själv eller sälja vid behov. En hängiven hippieko är både stadsförvaltning och socialen i ett och brödet som håller igång förvaltningen är skatt, en fyllnadsinbetalning som får koväldet att gå runt.

    Alla hemmakockar har sin egen masala dabba, kryddbricka.

    Alla hemmakockar har sin egen masala dabba, kryddbricka.

    Många kryddbodar i basaren säljer färdiga blandningar.

    Många kryddbodar i basaren säljer färdiga blandningar.

    Jaipur målades rosa 1876 på order av Maharajah Ram Singh för att välkomna prinsen av Wales. Idag har de flesta husen en mer brunrosa färg. Runt fönster och dörrar är de dekorerade med snirklande vita kritkrusiduller och slingor. Ute på gatorna smyger sig en överraskande julkänsla på. Det tar en stund att begripa men så plötsligt: Jaipur är en stad av pepparkakshus!
    Krishna Yasav är boskapsfarmare och hans ekologiska bondgård med nötkreatur som ligger strax utanför Jaipur är prisbelönt och hyllad som föredöme för Indiens bönder. Han och hans fru Shree Yasav och deras dotter bor i en grön villa, undantaget från regeln i en annars rosa-brun stad. Huset har sköna träd omkring sig, öppna innegårdar och vackert ljus i alla rum. Galler, lås, bommar och grindar i hela byggnaden ger en märklig Fort Knox-kontrast. Någon i huset verkar väldigt rädd för någon utanför huset. Kanske har familjen Krishna undangömda värdesaker i källaren, guldtackor, stora buntar omärkta sedlar? Kanske är säkerhetssystemet till för att hålla någon kvar i huset: Ränner hans söta dotter ute på nätterna? Har de en vanskapt släkting på vinden?
    Kanske är det spända läget i Jaipur orsaken till att Krishna gjort ett fängelse av sitt hem. Krishna berättar att gatorna i denna gamla del av Jaipur är så trånga att polisen inte kan, vill eller vågar ingripa när det blir bråk. Religiösa motsättningar som leder till upplopp får brisera och förhoppningsvis självdö. Kanske är Krishnas galler till för att hålla muslimerna ute. Krishna berättar att kvarteret domineras av muslimska hushåll och att de alltid vill gräla.

    Strax utanför Jaipur har Krishna Yasav en mjölkbondgård.

    Strax utanför Jaipur har Krishna Yasav en mjölkbondgård.

    Indiens vanligaste gatusnacks: pakoras, friterade grönsaker.

    Indiens vanligaste gatusnacks: pakoras, friterade grönsaker.

    – Lägg av, säger hans dotter. De vill bara gå till jobbet och sköta sitt som alla andra.
    Lunch lagas i en alkov uppe på taket. Under takåsarna har mamma Shree lagat sin egen ghee (se faktaruta) som hon stolt låter oss testa genom att gnida in lite på våra underarmar. Där står vi med matfett upp till armbågarna, med handlingsförlamning och tomma blickar: Hur bedömer man ghee?
    Uppe på taket löser Krishna fler mysterier. Han förklarar skillnaden mellan yoghurt och curd, något vi gissat kring, debatterat om och blivit förbryllade av. Nej, yoghurt och curd är inte samma sak men nästan. Curd är ett förstadium till yoghurt och är mer klimpartad och vattnig. Curd blir yoghurt först när man avlägsnat vattnet och vispat ihop klimparna till något jämnt och krämigt.
    Det är trångt i det lilla rummet. Krishnas fru och dotter lagar vegetariskt. Hänglåset på kylskåpet antyder att det kan ligga dyrgripar gömda också i köket. Eller så är Krishna tokig. Hur hungriga kan muslimer bli? Varför inte bjuda dem på lunch också?
    – Era tjuvar måste vara skickliga klättrare om de tar sig hela vägen hit upp för en chapati?
    – Ja, och listiga också, säger Krishna. Först hade vi bara vanliga haspar på gallret, men de kunde de pilla upp utan problem. Så satte vi lås på, då skickade de in ungarna mellan gallren och lärde dem att langa ut maten till de som väntade utanför. Nu har vi fått sätta hänglås på alltihop, men det är väl bara en tidsfråga innan de lär sig kombinationerna till dem.
    En paus. Ja, han är galen.
    – Attans apor, tillägger Krishna och pekar mot trädkronan och allt faller på plats.
    Aporna kring Krishnas hus får ingenting. Varken till frukost, lunch eller middag. Därför är de tvungna att göra inbrott. Tur att korna i Jaipur får bröd och uppmuntras till hederliga liv – i Indien är det lätt för kor att hamna på gatan.

    Pepparkakshus. Den rosa staden Jaipur är läcker som ett bakverk.

    Pepparkakshus. Den rosa staden Jaipur är läcker som ett bakverk.

    Jaipur är en planerad och muromgärdad stad.

    Jaipur är en planerad och muromgärdad stad.

    Lunchen var för stor och gästerna för hungriga. Matlagningen drog igång vid 11-tiden med beredning av okra. Första rätten serverades klockan 16 och hela måltiden var uppäten efter en frenetisk kvart. Nu erbjuds en stunds matsmältning och vila i dubbel­sängen som ställts bredvid matsalsbordet. Alla gäster får dock inte plats och den mer privata sängen i värdparets sovrum ställs till förfogande. Sömnen är omedelbar. Men snart har någon lagt sig bredvid. Är det Krishna nu igen? Nej, sällskapet är ödmjukt och tystlåtet. Det är Shree som lagt sig att vila. Hon är kock och fru och mätt och leende och berättar historier på obegriplig hindi tills hon nickar
    till hon med.
    En lättare måltid skulle vara på sin plats mitt på dagen. Men lättare måltider existerar inte i Indien. Skulle något sådant dyka upp åker det omedelbart ner i fritösen och blir pakora.

    Shree Yasav och hennes dotter Swati har ofta kul i köket.

    Shree Yasav och hennes dotter Swati har ofta kul i köket.

    En enkel soppa vore bra. Indier äter inte soppa. Kanske beror det på att all indisk mat redan är mer eller mindre flytande. Torr mat med lösa bitar som trillar omkring på tallriken är en raritet. Stöter man till en indisk kypare händer absolut ingenting med maten, allt ligger kvar på sitt fat tryggt sammanfogat av någon stark tjock sås. Spädde man bara ut denna skulle det bli en fantastisk soppa. Den skulle räcka till alla och ingen skulle behöva vila efteråt. Men … indier äter inte soppa.
    De har inte upptäckt att soppa finns. Skulle deras Christopher Columbus komma hem med en soppterrin imorgon skulle ändå ingen bli mätt.
    En annan viktig soppsak finns inte heller: sked. Att äta en varm linsröra med ris är svårt som det är utan kniv och gaffel. Indier äter inte soppa. De äter med fingrarna.

    Chapatis steks i en torr stekpanna. Har man gasspis kan man därefter hålla de några sekunder över lågan.

    Chapatis steks i en torr stekpanna. Har man gasspis kan man därefter hålla de några sekunder över lågan.

    Guide till Jaipur

    Till Indien: Flyg till New Delhi med Finnair, klm/Air France, Turkish Airlines, Austrian, Lufthansa med flera. Bokar du tidigt kan du få en tur och retur-biljett för 4 500 kr.
    Jaipur ligger 28 mil sydväst om Indiens huvudstad New Delhi, varifrån du kan ta tåg, buss eller flyg.

    Tåg: Snabbast, med tanke på väntetiden på flygplatsen, blir tåget: Shatabdi Express Delhi–Jaipur tar drygt fyra timmar.

    Inrikesflyg: Kingfisher Red och Jet Airways flyger Delhi–Jaipur. Från Mumbai har dessutom Air India, Go
    Air, Indigo och Spice Jet flyg.

    Boka indisk resa: Kolla såväl tåg- som flygtider, jämför priser och boka på indiska bokningssajten cleartrip.com. Du kan också boka på respektive flygbolags sajt eller via svensk resebyrå.

    Visum: Måste du ha. Turist­visum för sex månaders vistelse i landet kostar 652 kr. Ansök från Indian Visa Application Centre på ttservices.se.

    Bo: Dewi Niwas, Dhuleshwar Garden, Sardar Patel Marg, C-Scheme, tel 0141-236 37 27. Budgetställe i 300 år gammalt hus i en förort i södra utkanterna av staden. Bra innergård att sitta och dricka en kall öl eller äta hotellets mat på.

    Rambagh Palace, Bhawani Singh Marg, tajhotels.com. Jaipurs ståtligaste lyxhotell inrymt i palats och omgivet av en enorm trädgård. Här bor Bollywoodstjärnor liksom europeiska kungligheter. Har du inte råd att bo här kan du alltid besöka hotellet för high tea, en kall öl eller lunch/middag.


    Shahpura House, D-257 Devi Marg, Bani Park, shahpurahouse.com. Renoverat historiskt hus med väggmålningar och vackert dekorerade rum. Små innergårdar med vackra sittplatser. Restaurang och liten pool. Lyx till hyfsat lågt pris. Baskisk omele

    3 sevärdheter

    1. Hawa Mahal. Hawa (vindarnas) Mahal (palats) är en av Indiens mest fotograferade byggnader. Byggt 1799 så att hovkvinnorna från de 593 små balkongerna och fönstren skulle kunna få en glimt av stojet och vimlet på gatan utan att själva behöva bli sedda.

    2. City Palace. Det muromgärdade palatset mitt i stan där ättlingarna till den sista styrande maharajan fortfarande bor. En stor del av palatset är dock omgjort till museum – Sawai Man Singh Museum – och öppet för allmänheten. Överdådigt och glittrande som i en saga.

    3. Amber. På bergskammen bakom Maotasjön, en mil norr om Jaipur, ligger kungliga Kuchwahafamiljens gamla palats. Precis som i Sagan om ringen och i medeltidens Centraleuropa byggdes härligheten högt upp och försågs med murar och kanoner för att kungariket skulle vara lätt att försvara. Måste ses!

    Curry nam-nam i köket

    Maten som vi lagade hemma hos familjen Yasav i Jaipur.  Recepten är hämtade ur Masala – en resa till Indiens kök av Jane Magnusson, Anna Lind Lewin, Susanne Rolf och Håkan Elofsson.

    Lime och lök som förrätt

    Ingredienser: 4 portioner
    2 rödlökar
    2 limefrukter
    2 gröna eller röda chili

    Gör så här
    • Denna rätt blir man serverad före maten på många ställen i Indien.
    • Skär krispig ljusrosa rödlök i tunna skivor och servera tillsammans med lime som pressas över, och eventuellt några gröna chilifrukter. Enkelt och jättegott.
    • Vår vanliga svenska rödlök har ofta en skarpare smak än den vi fick i Indien. För att göra den mildare kan man lägga lökhalvor i vatten någon timme innan man skivar dem.

    Kryddig potatis med tomat (Matheda Aloo)

    Ingredienser: 4 portioner
    4–5 kokta, skalade potatisar
    2–3 tomater
    1 tsk anisfrön
    2 tsk korianderfrön
    1 färsk eller torkad röd chilifrukt
    2–3 msk olja
    10 färska curryblad eller
    2 msk torkade
    1 grön chilifrukt
    1 tsk spiskummin
    ½  tsk gurkmeja
    ½ –1 tsk rött chilipulver
    ½ –1 tsk salt
    1–2 dl vatten
    1 msk torkat mangopulver*
    ½  tsk salt
    ½  dl färska korianderblad

    Gör så här
    • Koka potatisen om du inte har potatisrester hemma. Dela dem i klyftor. Hacka tomaterna. Krossa anisfrö och korianderfrö i mortel eller mal dem grovt i en kryddkvarn. Hacka chilifrukten. Hetta upp olja i en wokpanna, lägg i curryblad, chilifrukt och spiskummin, låt dem brynas en kort stund.
    • Tillsätt gurkmeja, chilipulver och salt. Lägg i tomaterna, stek på hög värme under omrörning någon minut. Tillsätt potatisklyftorna och vattnet, rör om ordentligt. Låt koka cirka 10 minuter så att potatisen blir väl kokt och lite mosig. Krydda med mangopulver, smaka av med salt.
    • Garnera om du vill med färska korianderblad. Servera direkt.

    Kryddig potatis med tomat, gröna bönor som i Rajasthan, okra med lök och tomater, tamarindsås och kokosnötschutney.

    Kryddig potatis med tomat, gröna bönor som i Rajasthan, okra med lök och tomater, tamarindsås och kokosnötschutney.

    Okra med lök och tomater

    Ingredienser: 2–3 portioner
    200 g färska okrafrukter
    2 msk olja
    ½  tsk hela spiskummin
    ½  tsk fänkålsfrö
    2 mellanstora röda lökar, finhackade
    ½ –1 tsk socker
    1 hackad tomat
    ½  tsk gurkmeja
    ½ –1 tsk rött chilipulver
    1 ½ tsk korianderfrö, som stötts
    i mortel eller malen koriander
    1 msk torkat mangopulver*
    ½  tsk salt

    Gör så här
    • Skölj och rensa okrafrukterna. Skär av "toppen". Skär dem sedan på längden så att kryddorna kan sugas upp av okran. Hetta upp en wokpanna med olja och låt spiskummin och fänkålsfrö "poppa" några minuter.
    • Tillsätt löken och sockret och låt det
    bli fint brynt. Lägg i okran och tomaten och låt det koka några minuter. Tillsätt gurkmeja, rött chilipulver, koriander och salt. Lägg lock på pannan, låt blandningen koka cirka 10 minuter. Tillsätt mangopulver, smaka av med salt.
    • Servera gärna med ris och yoghurtsås.

    * Mangopulver görs av torkad omogen grön mango och passar utmärkt till grönsaksrätter och dal (linsröra). Pulvret är kamelgult till färgen och har en syrlig smak. Det smakar mindre surt än tamarind och har en underton av harts i sig. Det strös över rätterna snarare än blandas i. Kan ersättas med citron eller lime.

    Gröna bönor som i Rajasthan

    Ingredienser: 2–3 portioner
    250 g gröna bönor, till exempel haricots verts
    2 x 2 cm färsk ingefära
    2 vitlöksklyftor
    ½  tsk hela spiskummin
    2 msk olja
    2 mellanstora röda lökar, finhackade
    ½ –1 tsk socker
    ½  tsk gurkmeja
    ½ –1 tsk rött chilipulver
    ½ –1 tsk salt

    Gör så här
    • Rensa bönorna och koka dem någon minut i vatten men inte för länge, de ska behålla sin spänst. Skölj dem i kallt vatten, låt rinna av. Finhacka ingefära och vitlök till en "pasta". Hetta upp en wokpanna med oljan och låt spiskummin "poppa" någon minut, tillsätt löken och sockret, bryn det gyllenbrunt.
    • Tillsätt gurkmeja, rött chilipulver och salt och låt koka i 5 minuter under omrörning.

    Kokosnötchutney

    Ingredienser: 2–3 portioner
    50 g osaltade jordnötter
    ½ –1 färsk kokosnöt
    1 msk olja
    1 msk svarta senapsfrön
    10 curryblad
    2 röda chilifrukter
    4 små gröna chilifrukter
    10 curryblad, färska eller torkade
    2 dl kokosmjölk, light eller vanlig
    ½  tsk salt
    1 msk olja

    Gör så här
    • Kör jordnötterna i matberedare till en fin massa. Sätt undan. Kör därefter även kokosen i matberedaren till en grovt riven massa. Hetta upp olja i en panna och bryn senapsfrö tills de fått fin färg. Tillsätt currybladen och grovt hackade chilifrukter, bryn alltsammans snabbt. (Currybladen kan uteslutas.) Häll i de malda nötterna och kokosen. Späd med kokosmjölk och eventuellt även vatten för att få en lagom krämig konsistens. Smaka av med salt.
    • Frys riven kokos. Som färsk håller den sig bara några dagar i kylskåp.
    • Färsk kokos är att föredra i det här re-­ceptet, eftersom den är väldigt aromatisk.

    Så här öppnar du en färsk kokosnöt

    Lägg kokosnöten i en kökshandduk och dunka den hårt mot ett stengolv eller annan hård yta, så att den spricker i två halvor. Slå den en gång till så att den delas upp i mindre bitar, köttet på nötens insida lossnar då lätt. Gick det inget bra? Butiker med asiatiska varor säljer fryst kokoskött.

    4 Indiska ingredienser

    1. Tamarind. Tamarindträdets långa fröskidor säljs som frukt men oftare säljs en pasta i burkar eller pressad form som kakor. Tamarindpasta görs av den mörkbruna massa som omger fröna. Tamarind har en uppfriskande smak, mer syrlig än sur, och passar utmärkt i curryrätter eller chutney. Tamarindextrakt används för att smaksätta sötsaker, karameller och såser.

    2. Ghee – osaltat smör. Vanligt alternativ till olja i indisk matlagning. Består av smält smör som befriats från bottensats och skum. Ghee är mycket värmetåligt och ger en utpräglad smörsmak.

    Så här gör man ghee: Låt osaltat smör sjuda tills vattnet kokat bort och proteinet lagt sig på botten av kastrullen. Överskiktet – kokat smör, avlägsnas med sked för att inte mjölkproteinet på botten ska virvla upp igen.
    Håller sig minst en månad i rumstemperatur, eller ett halvår i kylskåp, så länge det förvaras i en ordentligt förseglad burk.

    3. Curryblad. Örten har fått sitt namn eftersom smaken påminner om curry. Bladen ingår inte i kryddblandningen curry utan kommer från den asiatiska currybladbusken som trivs i tropiskt klimat. Plantan har blanka, gröna blad och en stark, aromatisk doft. De färska currybladen används ofta i maträtter i södra Indien, på Sri Lanka och i Malaysia. De har en mycket karakteristisk arom som påminner om grönpeppar och mandarin, vilket passar bra i fisk, lamm och grönsaksrätter. Currybladen kan fräsas snabbt i olja och vändas ner i vegetariska rätter och i chutney.
    Bladen är goda att använda färska men tappar lätt smaken när de torkats. Färska curryblad håller sig ett tag i en luftig plastpåse i kylen men allra bäst är att frysa dem och ta fram vid behov.
    Curryblad finns i vissa asiatiska butiker men är inte så lätt att få tag på i Sverige.

    4. Asafoetida. Kommer från roten på en växt som liknar hundloka och växer i Iran och Indien. Saven får torka och hårdna till ett hartsliknade ämne. Asafoetida säljs i bitar eller som pulver och måste förvaras i en lufttät burk eftersom det har en stark och obehaglig lukt. Lukten försvinner i kontakt med värme. I samband med upphettning utvecklas istället en behaglig doft av lök. Mycket populärt hos sekter i Indien som är förbjudna att äta lök. Asafoetida används som smakförstärkare ungefär som glutamat har använts i Skandinavien.

    Kryddig potatis med tomat, gröna bönor som i Rajasthan, okra med lök och tomater, tamarindsås och kokosnötschutney.

    Kryddig potatis med tomat, gröna bönor som i Rajasthan, okra med lök och tomater, tamarindsås och kokosnötschutney.

    Mums till lunch! Aubergine i tomatsås.

    Mums till lunch! Aubergine i tomatsås.

    Aubergine i tomatsås

    Ingredienser: 5–6 portioner
    5–6 små auberginer eller 1 stor
    2 hackade lökar
    2–4 mogna hackade tomater
    2 röda chilifrukter, färska eller torkade (rensa bort fröna)
    2–4 msk olja
    ½  tsk spiskummin
    ½  tsk gurkmeja
    2 tsk korianderpulver
    1 tsk rött chilipulver
    1–2 dl vatten
    ½ –1 tsk salt
    1 msk torkat mangopulver
    cirka 1 dl grovhackad färsk koriander

    Gör så här
    • Skiva auberginen och dela den i bitar på 2 x 2 cm. Hacka löken, grovhacka tomaterna. Finhacka chilin. Hetta upp en wokpanna, låt spiskummin "poppa" i den heta oljan.
    • Tillsätt löken och stek den gyllenbrun under omrörning. Tillsätt gurkmeja, koriander och chilipulver. Lägg i auberginen, bryn i cirka 5 minuter tills den börjar mjukna. Tillsätt tomathacket och rör om. Häll på lite vatten och låt koka under lock i 5 minuter. Smaka av med salt och mangopulver.
    • Toppa med korianderblad. Servera med vitt ris.

    Mums som mellis! Nyfriterade pakoras.

    Mums som mellis! Nyfriterade pakoras.

    Friterade grönsakssnacks (pakoras)

    Ingredienser: 4–6 portioner
    3 dl kikärtsmjöl
    1–2 dl vatten
    5 kvistar finhackad koriander
    2–4 st finhackade gröna chilifrukter
    2 x 2 cm finhackad färsk ingefära
    10 färska curryblad eller 2 msk torkade
    2 tsk malen spiskummin
    2 tsk malen korianderfrö
    1 tsk rött chilipulver
    ½  tsk gurkmeja
    2 tsk garam masala-pulver
    ½  tsk asafoetida
    2 rödlökar
    ½  squash
    ½  blomkålshuvud
    1 tsk salt
    2–3 dl jordnötsolja,  eller annan olja lämplig till fritering, cirka 3 cm olja i pannan

    Gör så här
    • Blanda mjöl och vatten till en jämn smet i en större bunke. Tillsätt korianderblad, färsk chili, ingefära, spiskummin, curryblad och korianderfrö. Rör om. Tillsätt de torra kryddorna och asafoetida, blanda väl. Salta. Låt allt vila minst en ½  timme. Du kan spara smeten i kylskåp längre om du vill. Skiva lök, squash och blomkål. Hetta upp oljan i en wok eller tjockbottnad gryta. Doppa lök, squash och blomkål i smeten, forma med handen hastigt små klumpar och släpp ner dem i oljan. Fritera några minuter tills de fått fin färg och flyter upp till ytan. Använd en hålslev eller liknande för att fiska upp pakoras, lägg på hushållspapper så att överflödsoljan rinner av.
    • Servera nyfriterade och lite varma, gärna med en yoghurtsås.

    Masala betyder blandning

    Ordet masala används om en mängd olika kryddblandningar som till exempel garam masala och tandoorimasala.
    Hemma hos en indisk familj hittar man nästan alltid en sorts kryddburk, på indiska kallad masala dabba, (dabba betyder burk), med de kryddor som oftast används i köket.
    Burken som är av rostfritt stål har ett tättslutande lock som gör att kryddaromen stannar kvar.

    Hos familjen Yasav innehöll den:
    rött chilipulver
    kashmiri mirch chilipulver (rödare och mildare än vanligt chilipulver)
    fänkålsfrö
    spiskummin
    svarta senapsfrön
    gurkmeja
    torkad mald koriander

    Att hitta sina egna favoritblandningar och skapa middagar där rätternas kryddning bryter fint mot varandra, är en indisk kocks stolthet. Varje masala dabba har sin speciella kombination av kryddor, som kocken
    använder ungefär som en målare använder sin palett.