• Få vagabond.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!

  • Tokyo – 8 oförglömliga matupplevelser

    Vagabonds egen foodie Zvonko Sokcic reste med några matglada vänner till världens främsta matstad – Tokyo. Under några dagar testades allt från sagolik sushi till rå kyckling och bläckfisk rökt på insekter. Här är hans bästa rekommendationer!

    Tokyo – 8 oförglömliga matupplevelser
    Tokyos toppkrogar. Foto: Zvonko Sokcic. Rubrikbild: Istock. Illustration: Thomas Molén.

    I Tokyo finns det mesta i matväg. En gemensam nämnare är råvarufetischismen. Japaner är helt enkelt besatta av exceptionella råvaror. Här kan man hitta yubarimeloner som säljs för 3 000 kronor stycket, wagyubiff som kostar 9 000 kronor kilot eller tonfiskar som går för sexsiffriga belopp.

    Att besöka en japansk mataffär är en kulinarisk resa i sig, och har du turen att få besöka Tsukiji Fish Market så får du uppleva en orgie i färska råvaror och matperfektion på nära håll.

    Sushi är ett absolut måste i denna stad. Urvalet är inte stort, det är obegränsat. Allt från de minsta ställena med 5–6 sittplatser i gränderna, till lyxsushin på de stora kända hotellen och de stjärnbeströdda sushirestaurangerna i parkeringsgaragen.

    Efter att ha ätit sushi i Tokyo så får man väldigt svårt att återgå till den standardiserade sushin hemma. Sushi handlar inte bara om pinfärsk fisk, det handlar minst lika mycket om riset. Hur riset är kokt, temperaturen på riset, balansen mellan sötma, sälta och syra.

    Allt detta är en konst som väldigt få behärskar till det yttersta.

    Souten. Rå kyckling!

    Men man får heller inte vara rädd för att testa nya saker. På Tokyos restauranger serveras udda godsaker som till exempel rå kyckling, torskspermier, blåval, blåsfisk, allehanda kända och okända skaldjur och fiskar. Allt självfallet tillagat med varsam hand i sann japansk anda. 

    Ytterligare en positiv sak med att äta ute i Tokyo är att dricks inte tillämpas på restauranger. Man ger helt enkelt inte dricks i Japan, överhuvudtaget, någonstans. Det blir med andra ord aldrig riktigt så dyrt, såvida man inte beställer in wagyubiff på krogen, då drar notan iväg upp i taket!  

    1. Souten

    Ett av alla dessa småställen som har specialiserat sig på yakitori, grillspett med kyckling. Man börjar oftast med några förrätter som de flesta här hemma tyvärr skulle rygga för och aldrig stoppa i sin mun, nämligen rå kyckling. Även om hjärnan skriker nej, nej så tar nyfikenheten över. Jag fick till exempel rått kycklingbröst, lever, mage och lår där allt var fantastiskt smältande mört och väldigt gott. Chef Teru berättar att kycklingen man serverar på Souten är uppfödd på bland annat mizunasallad, gurka och sojabönor samt att den får picka på ostronskal. Risken för salmonella är obefintlig och smaken är gudomlig. 

    Saga Kato Bldg 1F, 3-39-13. Om man beställer 4–5 rätter inklusive dryck så hamnar notan på 600 kr/person.

    Krögarna och en av kockarna på Souten Yakitori.

    Krögarna och en av kockarna på Souten Yakitori.

    Chef Teru grillar kycklinglår.

    2. Hakata Ippudo

    En restaurang som har specialiserat sig på ramen, nudelsoppor i alla dess olika former. Ett tips är att ta in lite smårätter att dela på innan soppan. Deras små degknyten (gyoza) är alltid nyrullade och supergoda. Hakata chikara meshi är en annan rätt som inte bör missas. Tunna skivor kokt sidfläsk, penslat med soja och serverat i skål med kokt ris och fiskrom som är smaksatt med röd chili. Kan tyckas vara en märklig kombination, men ack så gott. Min favorit är deras akamura special, tunna nudlar, pocherat ägg, svamp, salladslök och sjögräs. Det är gott, mättande och känns härligt nyttigt.

    1-3-13, Hiro. Tel +81-3-542 022 25. En ramen inklusive dryck kostar ca 140 kr.

    Kokt sidfläsk med soja och fiskrom på Hakata Ippudo.

    Kokt sidfläsk med soja och fiskrom på Hakata Ippudo.

    3. Washoku EN Shiodome

    Finns även i New York, men detta är originalet. Stor vacker minimalistisk restaurang med olika små rum för sällskap mellan 4–12 personer och en vidunderlig utsikt över Tokyo. Här är det traditionell japansk mat med en lite modernare- twist. Det trevliga med EN är att mycket av maten är ytterst lämplig att dela på, så kallat family style om man är t ex 3–4 personer. På så sätt så kan man faktiskt smaka på flertalet rätter. Vi beställer bland annat in lite sashimi, marinerad tonfisk med avokado- och strimlade noriblad, friterade kycklinglår, makrillrulle, kycklingvingar, grön sparris med majonnäs och fermenterade sojabönor, alltsammans ytterst vällagat, snyggt serverat och mycket gott. 

    Beställ in lite olika sorters saké, några öl och ni har en helkväll för en högst överkomlig penning. 

    1-5-2 Higashishinbashi,  Shiodome City Center 42F. Tel +81-3-553 720 96. Snittpriset på en måltid med 6–8 olika smårätter inklusive dryck ca 500 kr.

    4. Sushi Isana

    En annan väldigt het och omtalad sushirestaurang är Sushi Isana. Junichi Onuki jobbade tidigare på Zuma i London i 10 år innan han flyttade hem för att satsa på sin egen restaurang. Restaurangen rymmer cirka 12–14 platser varav åtta är i sushicountern, med andra ord framför chefen själv.

    Junichis sushi är lite annorlunda än många andra i Tokyo. Efter 10 år i London så jobbar han lite mer åt det moderna hållet men fortfarande med det traditionella i ryggen.

    En av kvällens absoluta höjdare är tataki på bonito med en sojadressing smaksatt med ingefära och äpple. Pinfärsk bonito med spännande dressing som verkligen har allt det man söker, sälta, sötma, syra och lite rivig hetta från ingefäran.

    Chawamushi är en annan väldigt god och spännande rätt, en typ av äggstanning med dashi och mirin som är bakad till perfekt krämighet och toppad med plockat krabbkött. Snälla och väl avvägda smaker av hav och skaldjur. Sedan följer en kavalkad av fiskar och skaldjur varav många är helt nya bekantskaper. Som musslor vid man tori gai och hi hamaguri, olika styckningsdetaljer av tonfisk, kohada, aburi och sjöborrerom. 

    1-11-6 Nishi-Azabu | Hotel & Residence Roppongi 1F. Tel +81-3-643 491 94. Menyn kostar ca 700 kr exklusive dryck.

    Färsk wasabi.

    5. Sushi Sora

    Sushi kan man äta från hundralappen till 4 000–5 000 kr, det är bara plånboken som sätter gränserna. En av de tjusigare restaurangerna är Sushi Sora på 38:e våningen i hotellet Mandarin Oriental. Med bara åtta platser i en sushi counter och en fantastisk utsikt över staden så blir man här serverad sushi i absolut toppklass. 

    På de flesta restaurangerna av bättre snitt så är det avsmakningsmeny som gäller, en så kallad omakase. För mig är detta det intressantaste sättet att äta på i Tokyo. Man blir alltid serverad något nytt, oväntat och spännande, allt som oftast väldigt gott, men ibland kanske också väldigt nytt och knasigt.

    Vår sushikock för dagen, Hironobu Sato, börjar med att skicka in några små aptitetare innan sushin kommer in.  

    Urvalet av fiskar och skaldjur styrs självfallet endast av vad man har lyckats hitta på fiskmarknaden på morgonen och på vad som är i säsong för dagen. Sushi Sora bjuder oss på tonfiskbuk, red snapper, bonito, taggmakrill, sötvattensål, sardin, olika sorters musslor och yellowtail. 

    2-1-1 Nihonbashimuromachi. Tel +81-3-327 081 88.

    Sommelieren serverar saké på Sushi Sora.

    Sommelieren serverar saké på Sushi Sora.

    Tonfisk Nigiri på Sushi Sora.

    Tonfisk Nigiri på Sushi Sora.

    6. Narisawa

    En av Asiens absolut bästa restauranger med två stjärnor i Guide Michelin. Narisawa har öppet lunch som middag och är man ute i god tid så kan jag rekommendera att man bokar lunchen. Samma meny som på kvällen men till nästan halva priset. Lunchen börjar med några härliga aptitretare som chiayu, en strömmingsliknande sötvattenfisk som har friterats och serveras med en kryddig sås av blommorna från pepparfrukten sansju. "Essence of the forest" är en av Narisawas signaturrätter, en ljus kräm av jästa soja-bönor som toppas med olika örter, friterad jordärtskocka samt mortlat bambupulver. 

    Små bläckfiskar som har rökts över brinnande insekter låter kanske märkligt, men är bara väldigt gott med en intensiv röksmak. En annan av lunchens absolut bästa rätter är ostronen med sojabönskott, saké och citrusfrukten sundachi. Smakar ungefär som en ljuvlig kallsup! Den kanske allra bästa rätten är nog den råa och väldigt snabbt lätthalstrade taggmakrillen med bambuskott, örter, salladsskott, japansk vitlök och ett uns av den så aromatiska pepparn sansju. 

    En annan av Narisawas mer kända rätter är deras wagyubiff från Shiga. Stekt till absolut perfektion, rullad i sotad lök, rödvinsås och hana sansju som är blomman från en pepparväxt. Köttet fullkomligt smälter i munnen, dock med en aning besk smak av kanske väl rikligt med sotad lök, men ack så smarrigt.

    Kaffegodis är något restaurangens konditor har tagit på fullaste allvar, det är ett överdåd med godsaker i form av frukter, choklad, maränger och marmelader.

    2-6-15 Minamiao Yama. Tel +81-3-578 507 99. Avsmakningsmeny ca 1 500 kr exklusive dryck.

    Biffen är stekt och rullad i purjolöksaska.

    Biffen är stekt och rullad i purjolöksaska.

    Kakfatet med lyxigt smågodis på Narisawa.

    Kakfatet med lyxigt smågodis på Narisawa.

    Narisawa. Ostron med sojabönskott, saké och citrusfrukten sundachi.

    7. Izakaya Ishii

    Ett riktigt så kallat "hål i väggen"-ställe. Plats för 10–12 personer och samtidigt med ett underbart matutbud. Som så många gånger tidigare i veckan så beställer vi omakase, kockens val av dagens bästa råvaror och rätter. Naoki Yamamoto jobbar kanske i världens minsta kök, cirka 1,5 x 1,5 meter, men ändå så smattrar han ut några riktiga höjdarrätter. Några av rätterna denna afton var små fiskyngel inkokta i ponzu (en buljong av sjögräs, mirin, bonito flakes och citrus) och smaksatt med ingefära. Rätten är spännande med sin lite udda slajmiga konsistens och salta hetta från dressingen. Aiju, den lilla friterade fisken som vi hade fått in tidigare i veckan dök upp här också, varm, nyfriterad och supergod. 

    Sedan kommer en av kvällens höjdare, sashimin! Rå fisk har vi ätit en hel del av under veckan och som tur var även denna kväll. Återigen taggmakrill och bonito som de klart mest lysande stjärnorna. Att något så enkelt som lite rå fisk och ett uns soja kan vara så gott!

    När man beställer en avsmakningsmeny i Japan så handlar det väldigt mycket om tillagningstekniker, konsistenser och temperaturer i menyn. Efter den underbart färska fisken är det dags för något friterat. Husets specialitet visar sig vara tempura på majs.

    Färsk majskolv som kocken skalar och skär bort kornen på, vänder snabbt i lite mjöl och tempurasmet innan han friterar majsen i cirka tre minuter. Varmt, krispigt, sött och väldigt gott. Efter den friterade majsen så är det dags för pocherad fisk, denna kväll en soi som har pocherats i soja, saké och mirin och serveras tillsammans med lite kokta rotfrukter och rå strimlad lök. Att få fram så varierad meny som på Izakaya- Ishii med det onormalt lilla köket är en prestation i sig. All heder och respekt för detta.

    Shimbashi 2-15-10, Ishibashi Bldg 1F, pris för en måltid ca 400 kr inklusive dryck.

    8.  Freshness Burger

    Eftersom jag är ett stort fan av hamburgare så är jag tvungen att uppsöka Freshness Burger. Wagyu-burgare med tryffelsalt, ugnsbakad tomat och friterade lökringar är kanske den bästa burgaren jag ätit i år. Saftig och vansinnigt god för en ytterst billig penning. Freshness Burger finns på ett antal olika adresser och alla är i samma toppklass. Känns som att några av de stora svenska hamburgerrestaurangerna skulle behöva göra en studieresa till Tokyo för att proväta nya hamburgare och samla lite fräsch inspiration!

    2-23 Tomigaya, Shibuya. Pris 75–80 kr inklusive dryck.

    Missa inte att gilla Vagabond på Facebook för fler sådana här artiklar i ditt flöde.

  • Få vagabond.se's nyhetsbrev

    Skriv upp dig på vårt nyhetsbrev för senaste informationen!