New York: Jakten på stans bästa kaffe

Få städer är så trendkänsliga som New York men när det gäller kaffe har man alltid legat i skuggan av andra amerikanska städer. Men nu spirar javakulturen även på östkusten. Hetast är cold brew – kallt kaffe som bryggts i 12 timmar!

New York: Jakten på stans bästa kaffe
New Yorks bästa bönor. Foto: Jonas Henningsson.

Detta reportage publicerades ursprungligen i Vagabond nummer 3 2016.  

-How do you like your coffee, what kind of mouth do you want, do you like it dirty, do you like it clean, superclean, a little crisp, grain, a little bit of grain?

Asio Highsmith lutar sig ut från sin brew bar mot kunden på andra sidan glaset och försöker tyda exakt vad denne vill ha. Asios bakgrund som bartender kommer till användning, det är lite som att vara psykolog, berättar han senare. Man har personen framför sig och så försöker man så långt det är möjligt dissekera dennes personlighet, smakpreferenser, tillstånd. 

Ja, känslan är att man lika gärna skulle kunna vara på en bar men istället för spritflaskor och shakers består utrustningen av sifoner, brännare, chemexbryggare, hundratals pryttlar, tillbringare och säckar med bönor. 

 

Asio Highsmith öppnade WTF Coffee Lab eftersom han tyckte att området saknade bra kaffe.

En mjuk kaffedoft fyller lokalen. Sifoner susar, espressomaskinen pustar, från det höga cold brew-tornet landar en droppe vatten mjukt i behållaren i långsam takt, efter tolv timmars färd genom den sinnliga uppfinningen är det starka kaffet klart. Drip, drop. Just drip coffee som serveras kallt är väldigt hett just nu, enligt Asio Highsmith. 

Vill man söka efter en av orsakerna till att New York äntligen på allvar har nålat upp sitt namn på den amerikanska kaffekartan ska man ta sig till Fort Greene i Brooklyn och den lilla sidogatan Willoughby Avenue nära korsningen till Adelphi Street. Lilla WTF Coffee Lab är så litet och oansenligt från utsidan att det är lätt att missa.

Asio startade med några sifoner och några cold brew towers. Att få stressade New York-bor att stanna upp och invänta sitt kaffe och verkligen begrunda drycken och ge den den kärlek den förtjänar, har inte varit enkelt. New York är välkänd för sin matkultur men vad gäller kaffe så var det länge lättare att hitta bra bönor i exempelvis Seattle, Portland, Austin och San Francisco. 

Brooklyn är förstås hett även när det gäller kaffe.

Brooklyn är förstås hett även när det gäller kaffe.

Astrid Terrazas och Emily Riose på WTF Coffee Lab i Fort Greene.

En av anledningarna är tiden. New York-bor har inte tid, tempot är så mycket mer uppskruvat. Men man är bra på att snabbt suga upp trender och förstärka dem. 

– Det var inte lätt i början, kunderna blev nervösa av att vänta, och sa att "Hey man, jag vill bara ha mitt kaffe, jag kan inte vänta så länge". Så många drog helt enkelt. Men för varje gång de kom tillbaka lyckades jag vinna över dem lite mer. Och nu är de fast. Nu vill de bara ha riktigt handgjort kaffe som ju tar minst fyra minuter att göra, de vet det nu, skrattar Asio.

Att få bra kaffe tar sin lilla tid, köerna ringlar långa.

Att få bra kaffe tar sin lilla tid, köerna ringlar långa.

Fort Greene har framtiden för sig. När Asio flyttade hit med familjen i början av 2000-talet var det ett lugnt, nästan sömnigt område, där kyrkan var fundamentet som höll ihop kvarteret. Han upptäckte att det inte fanns riktigt bra kaffe i grannskapet, sa till gänget som krängde blaskigt vattnigt kaffe att "ni lägger ju inte ner själen i det ni gör, det finns ingen kärlek inblandad". De svarade, "gör det själv istället för att klaga", vilket Asio gjorde. I de här kvarteren går det fortfarande att förverkliga sina drömmar, enligt Asio.

– På Manhattan hade det inte varit möjligt, men här funkar det fortfarande. Jag var ju bartender då och förstod dryckens inneboende kraft men tänkte att jag borde servera bra drycker alla dygnets timmar, inte bara på kvällen. Det finns ju morgoncocktails och kvällscocktails, och kaffe är din morgoncocktail.

Bönor och bryggsätt, snart hittar du din egen favoritkombination.

Bönor och bryggsätt, snart hittar du din egen favoritkombination.

Sifonbryggning är hett i New York.

Sifonbryggning är hett i New York.

Kaffekulturen i New York har förändrats. När jag hänger på mitt favoritfrukosthak Stumptown Coffee Roasters i Greenwich Village nästa morgon suktar folk efter det Portlandbaserade rosteriets bönor och jag liksom många andra börjar dagen med att tålmodigt vänta på belöningen. Jag märker att jag på mina många och långa promenader över Manhattan gärna tar omvägar för att hitta bra kaffe. Som till Cafe Grumpy på Grand Central Terminal för att återigen få uppleva kicken av deras Heartbreaker Espresso. Eller till West Village Cafe and Brew Parlor för att botanisera i bönor från Honduras och Panama. Vandrar jag runt i Williamsburg varma dagar tar jag ofta en lov ner till Gradys för deras cold brew. 

Jag tänker att det ligger en djupare förändring i den nya vurmen för riktigt bra kaffe. Många New York-bor har börjat uppskatta hantverket, att det tar tid att göra bra grejer. Men det finns också en tydlig rörelse bakåt, till hur det var tidigare. Småskalighet och hantverk ersätter undan för undan strömlinjeformat och industritillverkat. Utanför Blue Bottle Coffee på Berry Street i Willamsburg slingrar sig kön lång när jag stannar till för en eftermiddagskopp. Ingen verkar bry sig om att det tar tid att få sitt kaffe här. Hantverket får gå före kalenderns många måsten. Kafferosteriet ligger i en hundraårig tegelbyggnad som tidigare hyst glasblåseri, metallsmideri, repfabrik och tunnbinderi – att det nu är ett rosteri känns bara helt rätt i tiden. 

Cold drip towers.

Cold drip towers.

Blue Bottle Coffee startades i Oakland, Kalifornien, och är en av hantverkskaffepionjärerna i landet. När man öppnade i Gramercy Park var man också ett av New Yorks första möten med västkustens mer utvecklade kaffekultur. Längs väggen står rader med cold brew towers. Jag beställer en Cold Brew New Orleans som är mörk, kraftig, men samtidigt len och cikoriadoftande.

Kaffet tar 12 timmar att göra. Men som Greg bakom disken upplyser mig, är det kalla kaffet ren själavård en riktigt het New York-dag. För den här staden kan bli het fortsätter han, om sommaren då asfalten vibrerar av värme suktar många efter en cold brew. 

– När du smakar på det här ska du bli förvånad och nästan chockad, kan kaffe smaka så här? Och det kan det, bara man ger det tid. 

Fakta: Cold Brew

Cold brew ska inte förväxlas med iskaffe. En cold brew tar 12 timmar eller mer att göra och eftersom kaffet aldrig utsätts för värme, upplöses heller aldrig oljor och fettsyror. Det kalla vattnet extraherar alla smaker ur kaffet men inte de bittra oljorna och syrorna. 

Blue Bottle Coffee i Williamsburg

Blue Bottle Coffee i Williamsburg

Fem bra kaffepauser i NYC

1. Stumptown Coffee Roasters

Greenwich Village, Manhattan

Portlandrosteriet Stumptown har även ett par bejublade bönbaser i NYC, vilket alla kaffeälskare är tacksamma för. I Greenwich Village har man ett perfekt hängställe som fungerar hela dagen. Stumptown hittar du också på trendiga Ace Hotel i Midtown. 

30 W 8th St, stumptowncoffee.com 

2. Toby's Estate Coffee, West Village Cafe and Brew Parlor

West Village, Manhattan

Bra kaffe förstås men också riktigt fin frukost och smarriga bakverk i mysig lokal i trendiga West Village. Har en brew parlor i källaren där man ger bryggkurser och lär folk bemästra hantverket att göra kaffe på en mängd olika sätt. 

44 Charles St, tobysestate.com  

3. Blue Bottle Coffee

Williamsburg, Brooklyn

Ultratrendiga Oaklandrosteriet lyckas alltid ha en ringlande kö till sin bryggbardisk i Williamsburg. Bra cold drip, både den japanska och deras New Orleans-style, men också suverän espresso. Solig bänk utanför där man kan spana på folk när man sippar på kaffet.

160 Berry St, Brooklyn, bluebottlecoffee.com  

4. Cafe Grumpy

Midtown, Manhattan

Att hitta bra kaffe på Grand Central Terminal blev betydligt lättare då Cafe Grumpy som har flera barer i stan slog upp portarna. Pröva deras tokigt populära Hearbreaker Espresso med en blandning av bönor från Colombia och Etiopien. Allt fler uppskattar också deras no lap top-policy, istället har man fysiska dagstidningar på borden! 

89 East 42nd Street, Lexington Passage, Grand Central Terminal, cafegrumpy.com 

5. WTF Coffee Lab

Fort Greene, Brooklyn

Liten institution i Fort Greene som ändrat på kaffekulturen i stadsdelen. Långsamt men bra kaffe i alla upptänkliga stilar. Inget ställe att hänga länge på även om man alltid träffar på stammisar och även om man har en mindre meny med mackor. Hit går man för kaffet och man gör det gärna. Cold brew, Chemex och Sifon är några av specialiteterna. 

47 Willoughby Ave, wtfcoffeelab.com