På visit i Slovenien – Europas nya matland

Slovenien var länge förknippat med just ingenting, tills världens foodies börja hylla landet som ett kulinariskt mecka. Vagabonds matnörd reste dit för att se om hajpen håller.

På visit i Slovenien – Europas nya matland
Gamla stan i Ljubljana med den slingrande Ljubljanicafloden är en av Europas bäst bevarade gamla stadskärnor. Foto: Johan Marklund.

Vi befinner oss i en frodig dalgång, bara några kilometer från den smaragdfärgade Socafloden. Ödes­mättade molnslöjor glider fram strax under alptopparna, och på gården där vi bor kacklar hönsen hemtrevligt. Det är en miljö som skapar förväntningar. 

Först serveras vi en champinjonsoppa som får en klumpig Varma koppen att framstå som höjden av njutning. Champinjonerna som flyter omkring i den grå sörjan har uppenbarligen inte sköljts så gruset knastrar mellan tänderna. 

I Triglavs nationalpark i Trentadalen finns förutom tama kaniner vilda stengetter, stenbockar, kronhjortar, brunbjörnar, lodjur och örnar.

Sedan får vi sallad. Och inte någon ljummen variant på rödbetor, valnöt och getost; det vi får är en bytta med isbergs­sallad. Inget mer. Salladen har sköljts – ingen oönskad grus­crunch den här gången – men tyvärr så grundligt att de skål­formade bladen innehåller flera centiliter slovenskt kranvatten. 

Efter att ha läst och hört så mycket gott om Slovenien är det en smärre chock att äta middag på Eco Tourist Farm i Trenta. Maten på vår tallrik är biodynamisk, närodlad och ekologisk, som så mycket i Slovenien. Men det är så okryddat och torftigt att man blir nedstämd. 

Dagen därpå, i den pittoreska hamnstaden Piran, är vi med om ännu en besvikelse. Middagen på Rizibizi skulle ha kunnat bli en höjdare. Restaurangen ruvar på en klippavsats med panoramautsikt över Adriatiska havet och ambitionsnivån är, av menyn att döma, uppskruvad. Efteråt ska vi mest tänka att fallhöjden var stor. 

Bortsett från en god tryffeldränkt carpaccio på havsabborre är det som om någon gymnasieelev lekt finrestaurang i de bortresta föräldrarnas nyrenoverade kök. Slovenien. Detta tokhajpade matresmål som kallats "Europas bortglömda pärla". På sina ställen är det så illa att jag, likt Mr Bean, ser mig om efter ställen att dumpa det oätliga på. 

Klassisk slovensk bondmat.

Allt är Peter Blombergssons fel. När jag träffade den jämtländske ankuppfödaren i samband med ett matreportage 2014 pratade han sig varm för Slovenien. Till skillnad från Sverige har landet aldrig industrialiserats; gemene man kan fortfarande tjärna ost och göra salami.

Dessutom är landet så kuperat att det storskaliga jordbruket aldrig fått fäste. Sedan han flyttade dit förra året – för matens skull - har rapporterna varit än mer lyriska. Lilla Slovenien, med sin rikedom av klimatzoner och 24 kulinariska regioner, målades ut som ett matparadis. "Du måste bara komma hit någon gång", sa Peter. 

Jag lydde.  

Mysiga kuststaden Piran kallas ibland för Sloveniens riviera.

Som förstagångsbesökare är det landets natur som gör starkast intryck. Mer än en tredjedel av landets yta är Natura 2000-klassat, vilket gör Slovenien till det land inom EU med störst andel skyddad natur. Att vandra i Triglavs nationalpark är att vara kroniskt betagen.

Vår guide Marko, han med salladen, berättar om Julius Kugy, en slovensk bergsbestigare och författare. Hans självbiografiska och poetiskt anstrukna böcker om livet i de Julianska alperna förlanledde Sloveniens första turistvåg för ungefär hundra år sedan.

Bergen har knappast förlorat sin dragningskraft. Dessa lergrå stumma formationer med djupgrönt i sänkorna och fäbodar på till synes otillgängliga plättar. Bergens dramatiska sprickor och håligheter, och den vittrande kalken som får floden att forsa fram så overkligt turkos. Det är som om det ligger ett Instagramfilter över vyerna, som om någon fuskat och vridit upp skärpan i färgerna. Marko säger poetiska saker som "When the clouds are adrift in the winter we say that they are without their shepherd" och jag tänker att denna natur är nog för att rekommendera Slovenien till alla jag känner.

Vagabonds utsände kurerar kalassjuka med bergsvandring.

Men maten då? Mja. Tre dagar in i besöket lyser de gastronomiska höjdpunkterna fortfarande med sin frånvaro. Råvarorna är bra, det är inte det. Överallt äter vi lokalproducerat och ekologiskt. Det är rustik bondmat. Habilt men ospännande. 

Marko förkroppsligar många sloveners pragmatiska förhållningssätt till mat. För egen del älskar han soppa, särskilt den inhemska specialiteten jota, en syrlig kålsoppa som "håller dig varm om vintern och ser till att hålla vätskereserverna påfyllda under sommaren". Genomsnittsslovenen är ingen foodie; däremot håller hen hårt på att det ska vara bra ingredienser. För Marko var fjolårssemestern i spanska Andalusien en ögonöppnare. 

– När man säger att något är lokalproducerat där så innebär det att det kommer från någonstans i Andalusien. Säger vi att något är lokalproducerat så innebär det att det du äter kommer från den kvadratkilometer där du befinner dig.

Delikata smakupplevelser på restaurang JB.

Och där någonstans finns Sloveniens utmaning. Med sin råvarutillgång har Slovenien alla förutsättningar att bli ett resmål för matälskare. Frågan är bara vem som ska omvandla alla grödor till intressant mat?  

Några dagar senare lämnar vi landsbygden för ett solstekt Ljubljana. Vi spiller ingen tid, utan promenerar direkt till JB, restaurangen som döpts efter sin berömde traktör Janez Bratovz initialer. På tamburväggarna hänger inramade fotografier där Bratovz poserar jämte storheter som Ferran Adria, Alain Ducasse och René Redzepi – inte som något lismande fan utan som en like. JB blev Sloveniens första representant på San Pellegrino's 100 best restaurants in the world-lista. 

Den stramt inredda matsalen är ekande tom efter lunchen. Bratovz kommer själv ut och frågar om han får fria händer. Det får han. Amise bouchen är en terrin på Mangalica, det lurviga ullsvin man gör Serranoskinka av. Djuret är känt för sin något unkna lukt så förväntningarna är inte översvallande. Men oj, köttet smälter på tungan. Och tillbehören pumpkärnsolja, flagad rotfrukt, kantarell för tankarna till svensk höst.  

Janez Bratovz blev den
första slovenska kocken att bli känd utom­lands. På restaurang JB i Ljubljana serverar han lokalt präglade avsmak­nings­menyer

Sedan blir det symfoni i rödbeta. Den långsamt ugnsbakade primören serveras med getostkräm och en pannacotta på pepparrot. Rätten lyfts av rödbetsglassen som kommer garnerad med en flortunn oblatliknande skiva, också den gjord på beta.  

Nästa rätt är himmelsk. Adriatisk scampi. Mandelskummet och hasselnötssåsen är lite för söt för min smak men räkan – spänstig och söt – får mig att tugga med slutna ögon. 

Efter ytterligare fem rätter kommer Bratovz ut och dricker kaffe med oss. 

– I Slovenien har vi väldigt bra råvaror, men någon måste göra urvalet också. 

Janez har egen köksträdgård och går personligen till Ljubljanas marknad varje morgon. Han fiskar upp mobilen ur fickan och visar dagens fynd: en silverglänsande guldsparid och några ostar från Istrien. 

– Du ser … Vi har förutsättningar men det betyder inte att du kan gå in var som helst och förvänta dig en högtidsstund. Där är vi inte än. 

– Vi är lite som er granne Norge. De har också bra råvaror men lyckas inte göra något av det. 

Janez har bjudit in prisbelönta svenska restaurangen Fävikens stjärnkock Magnus Nilsson – en mästare vad gäller att förädla det närproducerade – för att gästspela. 

– Just nu är det er skandinaver som alla tittar på. Jag tror att vi kan stå på tur, kanske inte bara Slovenien. För mig är Slovenien, Istrien och Friulien en enda stor region, och det är en ingrediensmässigt stark en.

Rödbetssymfoni.

Från en extrem till en annan: fattigmansmaten i bergsbyarna till finliret på JB. Men vart bör vi gå för att få en känsla av det breda mellanskiktet? Var befinner sig slovensk matkultur just nu? Janez tipsar, eller snarare befaller, oss att gå på Odprta kuhna, öppet kök på svenska. En matmarknad i centrala Ljubljana som har öppet varje fredag under perioden mars till oktober. Här är ett 30-tal restauranger representerade – nyligen besökta JB, Hisa Franko, Gostilna Gric med flera – och även om de kulinariska ambitionerna skruvats ner till street food-nivå är det sanslöst gott. Rätterna läggs upp med en kirurgs precision, även om de flesta bara kostar 5 euro. 

Vi äter black burger på vildlax och slukar en sesambaguette som dignar av frasigt fläskkött, picklade grönsaker och chili mayo. Gostilna Gric gör en oemotståndlig sashimi av sojaglansiga kuber öring och från Hisa Frankos stånd plockar vi en saftig rostbiffmacka. Det helgrillade köttet är så tunnskuret och rosa att jag nästan får vördnadstårar i ögonen. Mackan toppas med några strängar ketchup gjord på kanderad tomat och olivolja med citron. Utbudet av dryck är också bra. Wine spritzers, fin-gin och tonics och lokal hantverksöl. 

Vi, som ännu inte slutat imponeras av Sloveniens kriminellt underskattade viner, dricker välkyld Malvazija för 2,50 euro glaset. Det gäller att passa på, Slovenien producerar högkvalitativa men blygsamma volymer vin, vilket innebär att en av vinvärldens bäst bevarade hemligheter aldrig kommer att gå på export. Som alla andra slår vi oss ner på stentrapporna; äter, dricker och låter timmarna rinna iväg. När kyrklockan slår nio tänds gatulamporna runt torget, och jag kommer på mig själv med att äta fastän jag sedan länge är mätt.

Matjakt i Slovenien.

Nästa dag tar vi en promenad med Iva Gruden, en energisk före detta matjournalist som numera anordnar mat- och dryckespromenader på olika teman. 

– För fem, sju år sedan var det svårt att hitta fyra olika sorters öl i Ljubljana. Nu är det mer: vilket mikrobryggeri är du sugen på? Vilket utförande föredrar du? Det för också med sig att folk i Ljubljana börjar bli ganska krävande. Kräsna. 

Slovenien har kommit över den fas där man storögt efterapar internationell matlagning, förklarar hon. Nu kikar man i allt större utsträckning på vad man själv har. Och motståndet till förändring, slovener är i regel matkonservativa, är i avtagande. 

– Folk börjar inse att en matkultur per definition är föränderlig, precis som ett språk. Det är så man håller en tradition vid liv, man modifierar den, förfinar.

Huvudstadens krogutbud är en kontrast mot den rustika bondmaten på landsbygden. Tabar serverar lyxtapas som rödbetscarpaccio och burrata med färskriven tryffel.

Vi går in i saluhallen intill torgmarknaden. Hos slaktaren Krusic säljs enbart hästprodukter: patéer, rilette, mortadella, färs. Iva, vars farfar var slaktare, irriterar sig på när slovensk mat förminskas till en öststatsgimmick. Slovener äter förvisso mycket hästkött men en del matbloggare överdriver denna fäbless för att uppnå och-i-Kina-äter-de-hundar-exotism. Lika trött blir Iva när i allra högsta grad slovensk skinka från Karstområdet förväxlas med italiensk: "Ah, ni gör er variant av prosciutto?"

Trots att Sloveniens gastronomi tagit starka intryck av grannländer som Italien och Österrike finns det distinkt slovenska delikatesser, men framförallt – en folkligt förankrad matfilosofi. 

Slovenska calamares

När det gäller lokalproducerad mat har Slovenien varit ett pionjärland. I skrivande stund rasar en debatt om McDonald's som håller på att bygga en restaurang i Lesce, precis vid avfarten mot den välbesökta Bledsjön. Inte poppis. Fäblessen för organisk, ekologisk och närodlad mat är i det närmaste att likna vid en folkrörelse. Och det händer nya saker hela tiden. Företaget Foodko erbjuder sedan en tid tillbaka lokal mat var än kunden befinner sig. Man matar in sina koordinater och får förslag på producenter inom en mils radie. 

På The Milk Machine i Ljubljana kan hugade köpa opastöriserad mjölk. Inrättningen har funnits i tio år utan att bli ett hipsternexus. Det säger något. Vi vandrar vidare längs gatan som kantas av marknadsstånd. Travar med honungsburkar, någon säljer egentillverkad ghee, smörfettet som används i indisk matlagning. De flesta förpackningar pryds av beteckningen "domace", hemmagjord. Men ingen basunerar ut att deras sortiment är EKO/reko/vego/vegan/närodlat/rättvisemärkt. Det är underförstått. Eller: det är, som Iva säger, "low key," stolthet utan skryt. 

Varje fredag under sommarhalvåret är det Odprta kuhna (open food market) i Ljubljana. Här serverar landets främsta krögare street food till vrakpriser.

Skymningstimme i Ljubljana.

Med tanke på att Slovenien hittills bara viskat om sina kulinariska förtjänster var det något av en knall när den populära Netflixserien Chef's table gjorde ett nedslag hos den självlärde kocken Ana Ros i Kobarid. 

För Iva, och alla andra matstolta slovener var det ett erkännande. Nej, mer. Någon sorts upprättelse. 

– Och det är som Ana säger: vi är ett litet land och måste anstränga oss så mycket hårdare. Sverige, alla vet vad Sverige är. Säg Slovenien däremot och folk bara: "Slovakien. Har ni elektricitet där nuförtiden eller hur var det nu?"

Ska Slovenien omsätta sin matkultur i turism är det nog dags att tala om för världen vad man har. Näst sista dagen träffar vi Brina Cehovin, marknadsföringschef på Sloveniens turistbyrå. 

Iva Gruden håller i matpromenader.

Intill Mestnitorget i Ljubljana ligger Movia, ett vinotek där den hugade kan prova slovenska viner såsom Jakot, Klarnica och Rebula.

Parallellt med sitt jobb på turistbyrån skriver hon just nu en masteruppsats i ämnet "awareness of Slovenia". 

– Säg Sverige och folk ser skärgårdar, säg Norge och de ser fjordar. Säg Slovenien och folk föreställer sig ingenting. Men vi jobbar på det. 

På Brinas initiativ ses vi på Tabar, en centralt belägen krog nära Trippelbron som serverar ricotta med inhemsk vit tryffel och rödbetscarpaccio med slovensk lardo. Det är rätter som får oss att förlåta de första dagarnas styggelser.   

Problemet för Slovenien har varit att landet låtit all den goda maten tysta mun. Efter att under många år ha envisats med att lansera sig som någon sorts spaland har polletten slutligen fallit ner: det är matlandet som bör marknadsföras. 

– I Slovenien har så gott som varje familj en egen köksträdgård, och även om du bor i en liten by så finns det alltid någon i närheten som gör salami, ost, bröd, honung. Det har alltid funnits bra produkter på gångavstånd. För oss slovener är det inget märkvärdigt, men för andra är det definitivt det.

På eftermiddagarna samlas huvudstadsborna på serveringarna längs Ljubljanicafloden.

En lunch hos Ana Ros blir resans huvudrätt. Den självlärda kocken skulle egentligen ha blivit diplomat, men så kärade hon ner sig i en sommelier med familjerestaurang. När denna behövde ny kock övergav Ana – till sin familjs förtret – diplomatplanerna för köket. 

Bilturen från Ljubljana till Kobarid är sagolik. Vi kör via Idrija, passerar puckelliknande knallgröna kullar med gamla kyrkor osannolikt tronande på topparna, och vi återser glatt Socaflodens turkosa virvlande. Två timmar senare rullar vi in på Hisa Frankos parkering.

Berömmelsen verkar inte ha stigit Ana Ros åt huvudet. Kvinnan i den vita kockrocken ber så hemskt mycket om ursäkt för att en dubbelbokning tidigarelagt vårt besök med en timme. Sedan försvinner Ana in i köket, och vi slår oss ner i matsalen för att prova hennes lokalt präglade niorättersmeny. 

Nästan alla mästerkockar har samma bakgrund. Efter avklarad utbildning lade de benen på ryggen och sprang så långt ifrån sitt bonniga ursprung det någonsin var möjligt. Ana är inget undantag. Hon reste runt och gjorde "copy/paste" på det som imponerade på henne. Den slovenska journalisten Toni Gomilscek hyllade hennes handlag och smaksäkerhet men sade åt henne att hon aldrig skulle bli något exceptionellt om hon inte vände blicken hemåt.  

Så hon gjorde det. 

Ana Ros blev känd tack vare Netflixsuccén Chef's table och i år utsågs hon till världens främsta kvinnliga kock.

Det första servitörerna, osnofsiga men kunniga i t-shirt och förkläden, serverar är mussla med gräddfil, basilikaolja och en gelé på tomatvatten från Istrien. Efter ytterligare en amuse – maltchips med öringrom och ansjovismajonnäs – får vi in en langust från Pinela med rabarber och vattenmelon. 

Några höjdpunkter: ravioli på lammhjärna. Skorpionfisk. Kalamari med lammbräss. Kanin i kycklingskinn med en mustig mole till. Vissa rätter känns igen från Netflixavsnittet, som makrillen med palsternackskräm. 

Avsmakningsmenyn, som landar på facila 90 euro, avslutas med en sorbet på vildhonung och bipollen.

En av Ana Ros matkreationer.

Efteråt stapplar vi ut, för att kippa friskluft. Valter Kramar, Anas man och restaurangens sommelier, hejdar oss och pekar ut en kostymprydd ryggtavla i foajén. En lång gestalt. 

– Det där är vår president.

– Restaurangens?

– Sloveniens. 

När vi återser Ana på en träbänk i trädgården firar hon avklarad lunchservice med ett glas vin. Hon har röda fåror i ansiktet, är andfådd men inte stressad. Presidenten och hustrun skulle till en invigning av ett elverk i närheten och bestämde sig för att äta lunch, berättar hon.

– Gissa vad han beställde… Pasta med tomatsås. Jag älskar pasta med tomatsås, tro mig, det är vad jag lagar till mina barn. Men det är inte därför jag tillbringar 18 timmar i köket varje dag. Min man frågade honom om vi inte kunde få bjuda på något annat. "Nej", sa presidenten. "Det är pasta jag är sugen på."

Ana skakar förundrat på huvudet.

– När han åkte lovade han i alla fall att prova något annat nästa gång. 

Du sa såklart till honom att han inte var välkommen tillbaka? 

Hon skrattar. 

– Du, glöm inte att jag har studerat diplomati!

De kalkrika bergen ger floder som Soca dess karakteristiskt turkosa färg.

Efter Netflixprogrammet har erbjudandena haglat över henne. Sloveniens turistbyrå vill göra henne till matambassadör men det tackade hon nej till; de borde ha frågat tidigare, tycker hon. 

Finrestauranger som Hisa Franko beskylls ofta för att vara en angelägenhet för de rika, men förbluffande ofta är det där de folkliga mattrenderna föds. Vilket Ana länge försökt påpeka. 

– Vi är som lyckligast när vi får hit lokalinvånarna. Så att de får se vad som är möjligt. Vi jobbar ju alla med samma råvaror, vi slovener är alla rika på det sättet, och det är en skam att inte göra något bra av det vi har. 

– Om man får drömma stort så skulle jag vilja öppna en franchise, en kedja över hela landet som nytolkar slovensk mat på stället. 

En regnbåge av ägg.

Innan vi kör vidare mot flygplatsen visar Ana runt på ägorna. Hon öppnar en bassäng precis utanför köket, håvar upp några blåskimrande regnsbågsöringar till kvällen. Sedan lägger hon upp mat till huskatten Snowflake, han som fredar köksingången från möss. Vi klampar vidare ut i köksträdgården. Det luktar friskt, en regnstänkt blandning av kamomill, jordgubbar och röda vinbär.

Stående där, i köksträdgården, vid foten av grönklädda bergskammar, frågar hon om vi tyckte att hennes mat var god. 

Eller, rättare sagt, hon frågar om maten var "okej"? 

– Okej? säger jag. Det var mer än så. 

Ana nickar eftertänksamt, som om det är första gången hon får beröm, och viftar bort en fluga med handen. 

– Jag har fortfarande inget bra självförtroende, jag antar att jag är typiskt slovensk på det sättet. Fast det kanske också är något att vara glad för, ett slags drivkraft? Det här ändlösa behovet av att bevisa för sig själv och andra att man duger. 

Snabbfakta: Slovenien

Bäst tid att åka: maj–sep.
Språk: slovenska, men italienska och ungerska är också officiella språk. Många talar även bra tyska och engelska.
Tidsskillnad: nej.
Valuta: euro.
Prisläge: Slovenien var den rikaste republiken i det forna Jugoslavien. Trots detta historiska välstånd är priserna klart överkomliga. Mat och dryck på krogen är åtminstone halva priset jämfört med Sverige. 

Resa hit

Det går för närvarande inga direktflyg till Slovenien, men misströsta inte. Ryanair flyger till Venedig (Treviso) från Stockholm (dock bara 1–2 avgångar per vecka). Flygplatsen ligger endast tio minuters bilfärd från den slovenska gränsen. Den som vill till de östra delarna av Slovenien kan istället flyga till grannlandet Kroatiens huvudstad Zagreb, eller till Rijeka. 

 Gilla Vagabond på Facebook för mer reseinspiration i ditt flöde!