Cityguide till Testaccio – Roms okända matmecka

Historiskt och kulinariskt omtumlande. Luggsliten och bedagad som få, men också fascinerande som ingen annan. Vi äter oss fram i Roms mest spännande stadsdel – Testaccio.

Cityguide till Testaccio – Roms okända matmecka
Foto: Jonas Henningsson.

Caffè e cornetti!

Carlo skickar iväg sin beställning rakt över disken med en självklarhet som avslöjar att det inte är första gången han är här. I sisådär femtio år ungefär har han startat dagen på Bar Barberini. Det är ju bara runt hörnet. En perfekt start på morgonen helt enkelt. Cornetti är den lokala varianten av croissant, en luftig och mycket lätt uppenbarelse som bäst intages vuoto, tom. Cornettin har liksom croissanten lager av krispigt skal. Men de skiljer sig också åt. Cornettin är sötare. Den är förstärkt med ägg och socker och flyger inte omkring som vilsna höstlöv i luften när du biter. Man kan också få cornettin fylld med sylt, nutella eller annat sött, upplyser Carlo mig. Men bäst smakar den naturell. Till cappuccinon. 

Bar Barberini är välfylld, sorlig och behagligt stimmig. När vi på stående fot intagit vår frukost och rett ut cornettins förtjänster lämnar jag plats vid disken och säger arrivederci

Är man ute efter det vackra och pittoreska Rom bör man därför söka sig till andra kvarter. Här är bedagat, ruffigt, faktiskt ganska fult. Och helt oemotståndligt. 

Sergio Espositos paninis skapar långa köer.

Gatan Via Marmorata är fortfarande yrvaken men börjar sakta fyllas på. Jag följer Monte Testaccios konturer bakom husfasaderna. Monte förresten … den oansenliga kullen lever knappt upp till sitt namn som berg där den gömmer sig bakom minst lika oansenliga hus. Testaccio vinner inga charmpoäng. Är man ute efter det vackra och pittoreska Rom bör man därför söka sig till andra kvarter. Här är bedagat, ruffigt, faktiskt ganska fult. Och helt oemotståndligt. 

Det avväpnande ligger i banden till kvarterens historia. Området uppfördes som ett viktigt hamnkvarter ett par århundraden före vår tideräkning. Hit anlände handelsmän, månglare och lycksökare till Romerska Imperiet via Medelhavet och uppför floden Tibern. Porticus Aemilia var vägen in i det antika Rom och än idag finns rester av portalen mellan Via Marmorata och Via Beniamino Franklin. 

Att Testaccio flankeras av en kulle är också resultatet av historien. De viktigaste varorna som anlände till hamnen transporterades i stora amforor, fyllda med olivolja, vin och spannmål. När kärlen var tomma slängdes de utanför stadsmuren och kullen växte till ett berg (nåja) av sönderslagna lerkrus.   

Äter man sig igenom stadsdelen tuggar man också i sig av den italienska huvudstadens historia. Min promenad genom kvarteren leder mig till Mercato Testaccio, en marknad som varit öppen varje dag sedan antiken. Tidsperspektivet är svindlande.  

Kronärtskockornas bästa tid är mars.

Mitt i marknaden finns ett atrium där rester av den antika bebyggelsen vilar i grönt frodigt gräs. Den öppna platsen som var det centrala rummet i Domus, romarnas bostadshus, fungerar idag som ljusinsläpp och kafé där traktens ungdomar och gamlingar hänger med liknande långsiktiga planer på att stanna kvar länge. Konversera, titta, prata lite mer. Kanske beställa in en kaffe till. 

Marknaden är uppdelad efter produkter. Kött i ett hörn, grönsaker i ett annat, fisk lite längre bort, bröd längs en sida, kläder och skor mittemot. Grönsaksavdelningen är den mest färgstarka. Mörklila och gröna buketter med kronärtskockor, djupröda tomater, kolblå zucchini, djupröda chilisorter, pastellgul sparris. Lite längre bort har en man baxat upp enorma parmesanhjul som en fond mot en dignande hylla med nybakat bröd. De väger 42 kilo säger mannen stolt när jag frågar. 

Platserna är ärvda och har funnits inom samma familj i generationer och ofta tar sonen tar över då pappan slutar, så som hos Enzo e Lina. Mozzarella, pecorino och andra ostar fyller hyllorna i det lilla ståndet. Enzo själv står bakom disken och handskivar prosciutto från Norcia. En bit längre bort ringlar kön lång framför populära Mordi e Vai. Sergio Espositos paninis är anledningen. Enkla rättframma mackor med recept nedärvda i generationer och rötter i det romerska köket, la cucina romana. Jag låter Sergio välja och snart landar en tonfiskpanini på disken framför mig. 

Skönaste starten på dagen får man på Bar Barberini.

Traditionens makt på marknaden är stor, men på några platser finns färska, friska försäljare. Casa Manco har bara haft öppet i några månader. En nykomling i en konservativ värld. 

– Jag är född här och min pappa är från Testaccio. Men min mamma är engelsk, så jag blir aldrig riktigt accepterad hur länge vi än har bott här. Ännu värre är det för min man Andrea som håller på Lazio. Han får hålla sig därinne i köket, skrattar Paula Manco och pekar över ryggen. 

Paula gör pizza på traditionellt vis och allt handlar om degen förklarar hon. Den håller mannen på med i hela tre dagar, något som resulterar i en fyllig men ändå luftig bas. Ingredienserna däremot styrs av vad grönsakshandlarna bestämt sig för att fylla lådorna med på morgonen. 

– Jag startar borta hos dem varje morgon och så komponerar jag menyn utefter vad jag hittar. Idag blev det en variant med ragusanokorv, en med zucchini med scamorzaost, en som bygger på kikärtspasta med timjan och en med rostade sesamfrön. Den sistnämnda är helt vegansk, säger Paula.

På morgnarna använder de sig av en mjukare deg i pizzorna eftersom det är då de gamla damerna kommer in för att äta.

Jag beställer fyra olika småbitar eftersom jag inte kan motstå något av dagens val. Medan jag tuggar i mig av munsbitarna berättar Paula att de på morgnarna använder sig av en mjukare deg i pizzorna eftersom det är då de gamla damerna kommer in för att äta. Att göra något krispigt till dem är uteslutet. Tandproblem har de alla. 

– Jag får massor av recept från dem. Det är ett bra sätt att komma nära folk här för Testaccioborna är lokalpatriotiska som få. Många lämnar aldrig stadsdelen ens för att ta sig till andra delar av Rom. Det finns en gammal dam som kommer hit, hon är en riktig Romanista. Hon hälsar bara på mig, min man håller ju som sagt på Lazio, förtydligar Paula. Det är en helt annan del av Rom här, men jag älskar det. 

Paula Manco gör modern pizza i den urgamla staden.

Street food är hett i Testaccio. Men det är ingen snabbmat i vanlig mening. Här är det fokus på råvarorna som gäller. En folksamling lockar mig till en liten disk längre bort.

– Det är säsong för kronärtskockor nu, du måste bara prova, säger paret framför disken till Food Box, ett samtida mycket medvetet matbås som kändiskocken Arcangelo Dandini ligger bakom. 

– Kronärtskockorna ska koka sju minuter i olja, sen serveras de i små skalade bitar, fortsätter de. 

Jag provar de små delikatesserna tillsammans med Hector och Gianna Tocci som släpar på välfyllda kassar med grönsaker och delikatesser. Paret bor strax utanför stan i Monteverde Vecchio, men väljer att åka hit eftersom den här marknaden enligt deras tycke är den bästa. 

– Det är så härligt att träffa alla gamla vänner här och vi fyller bilen varje vecka, säger de i kör.  

Precis som man gjort här i två tusen år, tänker jag mellan tuggorna. Kontinuitet i ordets rätta betydelse. 

Jag sliter mig från marknaden och hamnar på Macro, Testaccios moderna konstinstitution passande inrymd i det gamla slakthuset. Kvarteret var under århundraden känt för sin hantering av djur. När landet enades 1871 bestämdes att stadsdelen Testaccio skulle användas för industribyggnader och arbetarbostäder. Mot slutet av 1800-talet uppfördes ett modernt slakthus och en boskapsmarknad. Här såldes det bästa köttet som gick att uppbringa, men även rester togs till vara som gavs till arbetarna som lön för genomfört jobb. Det var delar av djuret som ingen ville ha. Hovar, svansar, mule och annat som senare utgjorde grunden i den nya kulinariska stil som skapades just här och som fortfarande finns på menyerna på trattoriorna. Cucina romana. 

Från konstinstitutionen Macro till bistron Masto är steget inte långt. Rent fysiskt följer man gatan Via Galvani bort mot den stora artären Via Marmorata. Här driver arkitekten Emiliano Pacifico tillsammans med hustrun Rita den nyöppnade slow food-bistron Masto, en våt dröm för foodies. Emiliano känner varje producent och odlare personligen efter att ha kuskat runt i hemlandet som mat- och vinentusiast. Nu har han sammanfört alla sina favoriter och han är ivrig att missionera ut sitt budskap.

– Den här mozzarellan di Paestum tycker jag är en av de två bästa i landet, testa!

Så följer mortadellakorv med tryffel, lagrad fårost, handskuren prosciutto av grisrasen Cinta Senese och lufttorkad griskind. 

 

Testaccios marknad dignar av delikatesser

För att få perspektiv på upplevelserna och på Testaccio vandrar jag uppför Aventinekullen. Apelsinerna glänser som glödheta eldkulor i kvällsljuset och framme på muren trängs unga och gamla, lokalbor och en och annan besökare. Ett tonårsgäng tävlar i att sitta mest avspänt och dingla med benen uppe på kanten av den tio meter höga muren samtidigt som de dricker rödvin ur en flaska som vandrar mellan dem i takt med att solen gömmer sig alltmer bakom hustaken på andra sidan Tibern. En man pekar ut sevärdheter för sin dotterdotter. Se där Forum Romanum. Och där bort ligger Colosseum! Längs andra sidan muren sitter par tätt sammanslingrade, de har bara ögon för varandra, skippar sevärdheterna. 

Solen lägger sina långa gyllene armar om Tibern, om de ståtliga tallarna som skjuter upp som svampar ur jorden med sina vingliga stammar men perfekt formade kronor. Snart gör den reträtt för att vila några timmar. Jag har inga planer på att följa solens exempel. Testaccio lockar ikväll igen.

Insidertips från lokalbon Raissa Ferraro, filmproducent och delikatesshandlare

Raissa Ferraro flyttade från Sicilien till Rom och föll pladask för stadsdelen Testaccio. Från att ha arbetat som filmproducent har hon numera tagit steget över till den kulinariska scenen och förser Romborna med delikatesser, öl och vin från Sicilien. Här bjuder hon på sina bästa Testacciotips.

Vad var det med Testaccio som fick dig att flytta hit? 

– Det var hela den här avslappnade atmo-sfären, det är inte alls som resten av Rom.

Var går du för att äta frukost? 

– Bar Linari gör den bästa cappuccinon i hela stan. Dit måste jag gå för att få den där perfekta starten på dagen. 

Har du några riktigt bra lunchtips? 

– När jag är sugen på en riktigt vällagad lunch väljer jag alltid Trapittino. Pastan är perfekt och allt är vällagat.

Och för den där långa sköna middags-sittningen? 

– Ja, då väljer jag Angelina. De är riktigt bra på traditionella middagar. Där kan man verkligen tala om ett fint exempel på Cucina Romana, den lokala matkulturen som ju utvecklades just här i   Testaccio. Vill jag istället ha pizza brukar jag gå till Pizza Casa Manco.

Har du något kulturtips? 

– Macro är ett grymt konstmuseum mitt i Testaccio. Hit brukar jag gå på lediga efter-middagar och se om de har något nytt på gång.

Har du något bra shoppingtips? 

– Jag skulle gå till Emporio delle Specie där de är riktigt vassa på te och kryddor. Perfekt att handla med hem! 

Bakom reportaget: 

Jonas Henningsson försökte bocka av vartenda högklassigt matställe i Testaccio men gick bet – det fanns för många – och planerar därför att återvända snarast.