Äkta vara i Jämtland – på gastronomisk weekend

Rekadalen, samernas heliga mark, breder ut sig på andra sidan Ånnsjön. De blånande bergen med vitgnistrande fjälltoppar tornar upp sig som en kuliss. Oviksfjällen, Bunnerfjällen, Getryggen och där längst borta Sylarna. Tystnaden fyller luften. Stora tunga snöflingor faller ner på renfällarna som kantar den sprakande brasan på udden i Jämtländska Ånn – en plats där man funnit fornlämningar och hällristningar från Stenåldern.

Jag släpper blicken på bergen, distraherad av den söta doft av fläsk som sprider sig från grillarna. Den råa miljön förstärker sinnena. Vetskapen att det är här grisen har betat och bären vuxit, kickar igång smaklökarna. Kolbullar med smakrikt fläsk toppade med syrliga lingon delas ut. Varm, ginspetsad lingon- och blåbärsdryck tinar upp ett fruset inre.

Vi befinner oss i nordvästra Jämtland. Jag, och en liten grupp gäster från Sveriges alla hörn som nyfiket vill uppleva den svenska landsbygdens kultur, historia och lokala gastronomi.

– Vi vill ta med gästerna längs hela resan. Inte bara till finkrogarna, utan till kulisserna. Till miljön, arvet, människorna. Ja till allt det som leder fram till första tuggan, säger kocken och arrangören Thomas Eidefors och välkomnar oss till Jämtland i Foodstocks regi.

Foodstock började som en matfestival och mötesplats för alla matälskare som ville ta del av den nordiska matens rikedom och ursprung. Festivalen på Fjäderholmarna i Stockholm blev en succé! Nästa steg var därför djärvt. Varför inte ta med gästerna på en resa ut i landet istället för att ta hantverkarna till staden? Till platser i Norden och Skandinavien som representerar vårt arv och där både hantverk och råvaror finns. Destinationer spikades. Tornedalen var först ut. En helg fylld av utflykter, föreläsningar och flerrätters måltider i traktens anda.

Näst på tur var Jämtland – en gastronomisk spjutspets när det kommer till svenskt mathantverk. Vi är alltså med på kockarnas researchresa skulle man kunna säga. En helg med Niklas Ekstedt och Thomas Eidefors i spetsen – Niklas med rötter i Storlien och en Michelinkrog där han hyllar de jämtländska råvarorna.

Likt den tyska Östersjökusten och södra Sveriges havsband var Jämtland en populär plats att resa till i slutet av 1800-talet – inte för havet, utan för den friska luften. Storlien, Mörsil och Åre var bara några av de kurorter som fanns i länet och de mineralrika, långa sommarnätterna och svala nattemperaturerna gjorde råvaror rika på smak och näring.

I samband med att järnvägen anlades 1882, ökade också jakt- och friluftsintresset hos delar av överklassen. Jämtland var oexploaterad mark och grosshandlare från storstäderna och rika engelsmän fascinerades över vidderna och det rika djurlivet. Ett 30-tal jaktstugor byggdes och fjällböndernas mark köptes upp. Parallellt levde förstås fäbodbruket – en stor del av Jämtlands kulturhistoria. Men i samband med sekelskiftet och Industrialiseringens frammarsch förändrades mycket i Sverige.

Allt fler människor flyttade till storstäderna och många lämnade arbete med jordbruk för att jobba i fabriker. Jämtland var sen på bollen. Och kanske är Jämtlands kulinariska framgångar idag så starka, just för att man då halkade efter. Här spirar än idag en stolthet. Klimatet ger råvarorna bästa förutsättningar och eldsjälarna är flera.

På skotrar färdas vi över fjället, genom ingenmansland med fjällbjörkar tills vi får syn på jaktstugan. Visjön. Det var alltså hit som engelsmännen reste för att få vidderna, vilt och ett av världens bästa fiskevatten. Några nyfikna skidåkare glider förbi. På farstubron välkomnas vi med en kåsa varm buljong med örter, kaffeost och rotfrukter från trakten och blir presenterade för krögaren Lena Flaten som driver restaurangen Flamman i Storlien, ostystaren Kristina Åkermo som vunnit priser med sina ostar och köttexperten Thorsten Laxvik som driver Slaktarn i Östersund.

– Lena är Jämtlands bästa krögare. Hon är en mecenat för alla som jobbar med mathantverk. En skafferiföreståndare som ser till att hålla traditionen levande, viskar Thorsten då vi välkomnas in i stugan.

Vad han menade med skafferiföreståndare klarnar snabbt. På ett dukat bord i vardagsrummet står mängder med burkar staplade med torkade bär, örter och inlagda frukter. En kittel med kaffe hänger över elden och i köket jäser deg som sedan ska bli till tunnbröd, en stek tillagas i ugnen och ostmassa puttrar på spisen. Anekdoter delas. Visste ni att mese-kokandet ledde till en stor energikris på 1700-talet och därpå uppfinnandet av kakelugnen? Nä, inte jag heller.

Timmarna rusar iväg och snart finner vi oss samlade kring en redig, jämtländsk lunch på lokala råvaror och därpå i solen framför jaktstugan medan Thorsten entusiastiskt berättar om Jämtlands historia.

– Skogen var länge vårt skafferi, vårt apotek och kyrka. Och för 6000 år sedan var Näsåker Europas befolkningscenter!

I höjd med Östersund bodde alltså flest människor i hela Europa! Jag blickar ut över fjällen framför oss. Alla vägar leder till Näsåker. Jag skrattar till.

På kvällen badar vi bastu och dricker Negroni på rönnbär och lokalbränd gin framför brasan på vackra Klocka fjällgård i Ånn. Det är här vi bor. I anor från 1700-talet med originaldetaljer varvat med moderna möbler från Norrgavel.

Kvällen till ära serveras vi en mångrätters middag av Fävikens före detta köksmästare Jesper Karlsson. Fäviken – den numera nedlagda krogen som satte Jämtland på kartan och lockade turister från hela världen. Vi serveras Thorstens noggrant utvalda ko och Kristinas handystade mese i kreativa skapelser som får axlarna att sjunka.

– Det skaver och gnager att äta råvaror från andra delen av världen. Det är inte framtiden, säger Jesper när han åter presenterat en av många smårätter, en tolkning på palt, och försvinner ut i köket.

Diskussionerna flödar medan mörkret lägger sig över bergen runtom oss.

– Visste ni att vi har tillverkat ost i den här regionen längre än vad man har gjort i Frankrike?

Det går inte att ta miste på Fia Gullikssons brinnande intresse för Jämtland. Jag sippar på ett mousserande vin gjort på björksav, tuggar på sovas och fascineras över det engagemang som gjort att hon lyckats sätta Östersund på kartan som en av Unescos Creative City of Gastronomy – den enda svenska staden och en av 36 i världen. Att hon är en multientreprenör är en underdrift. Det bubblar inom henne. Precis som det bubblar i Jämtland.

Det är dag två i gastronomins tecken och vi gästas av en handfull eldsjälar från Jämtlands alla hörn som entusiastiskt delar med sig av knivhantverk, charkuterier av högsta klass och vikten att hålla landsbygden levande.

När kvällen nalkas känns allting så självklart. Kunskapen om Jämtlands gastronomi har skapat engagemang och de emotionella smaklökarna har väckts. Niklas Ekstedt har tänt grillen. Givetvis ska det bli eld, rök, smaker från trakten. Efter diverse skogsskapelser, eldshow och smårätter kommer Niklas skrattandes in från köket, bärandes på en smörgåstårta!

– När jag var tonåring tog vi på oss skjortor, satte oss på tåget till Östersund för att äta smörgåstårta på konditori. Det är så starka barndomsminnen, säger han.

Jag hugger in. Vetskapen att krabban kommer från närliggande Trondheim, siken och sikrommen från trakten runt Ånn höjer smakerna. Trots att det är en klassiker jag ätit flertalet gånger i livet, är det något speciellt med just den här smörgåstårtan i den här miljön i Jämtland.

Sorlet genomsyrar fjällgården. Norrskenet går jag helt miste om.

Missa inte

1. Appen Mathantverk av Eldrimner! En slags kartläggning av jordbruket i Jämtland och alla du kan besöka, vad de gör etc.

2. Östersund. Unesco Creative City of Gastronomy. Det bubblar i Östersund. Spana in gårdarna, krogarna och hantverkarna.

3. Smak 63.com – hemsida med information & karta över mathantverkare i området. Bra för dig som vill upptäcka på egen hand.

---

Text: Karin Wimark • 2021-04-21
Restips • Sverige • Mat och dryck • Reportage • Weekendresa