Foto: Jens Lenartsson.
Kroatien: Soliga dagar i Makarska
Kroatiska regionen Dalmatien är känd för sin vackra kust, men har också en rik matkultur. Vagabond strandade i charmiga semesterfavoriten Makarska, en bra bas för sköna båtutflykter till öarna utanför kusten.
Andrija Boricas skägg är så kortklippt och välansat att jag lutar mig lite närmare för att försäkra mig om på att det inte är påmålat med en svart märkpenna. Han lyckas på ett underligt sätt hålla sin vita servitörsskjorta fläckfri, när han kryssar mellan tätt uppställda träbord fyllda med olivoljor, olika sorters nötter inlagda i olika sorters honung, torkade örter och säsongens grönsaker som bara några timmar tidigare fortfarande hade rötterna i jorden.
Makarskas morgonmarknad, inte mycket större än ett väl tilltaget vardagsrum, är navet där i stort sett alla råvaror som serveras i stadens restauranger hämtas. Genom en stor reva i presenningstaket som håller eventuellt regn ute och den jordiga luften inne, syns Biokovobergen. Likt en gigantisk tsunami som varit på väg att sluka staden men som i sista sekunden förstenats skjuter de upp som en skyddande mur och fortsätter in i tjock, vit dimma.
– Allt som säljs här på marknaden kommer från byarna bakom bergen. Det finns familjer som lever hela livet i de små bosättningarna för att odla och varje dag transportera grödorna till marknader i städerna runtomkring. Byarna runt staden Vrgorac förser hela Dalmatien med grönsaker.
Det är lätt att skönja stoltheten i hans röst. Arbetet som bönderna utför anses mycket värdefullt i Makarska och när Andrijas far gick bort gav han upp sin karriär som professionell fotbollsspelare i Chicago för att hjälpa sin mor att organisera arbetet på gården.
– Mina föräldrar byggde huset av stenarna som fanns på marken och har kämpat med odlingarna sedan dess, säger han.
Vi går längs den palmkantade kajen i Makarska, på väg till den lyxiga cocktailbaren där Andrija om dagarna häller upp Karlovacko i kylda ölglas. Han tackar artigt nej när jag erbjuder mig att bära några av påsarna. Förmodligen ser han att jag har nog med att gå och samtidigt försöka stoppa i mig min klassiska dalmatiska frukost – en getostfylld smördegsburek och en burk syrlig naturell yoghurt.
På ena sidan sträcker sig hippa klädbutiker och barer med väl tilltagna uteserveringar. Unga servitörer ställer i ordning bord och stolar inför sommaren. På andra sidan väntar gungande skepp med tjocka trämaster och modernare stålbåtar på att ta de kommande månadernas ström av turister på tredagarskryssningar mellan öarna utanför kusten. En liten röd ubåt ligger förtöjd för de som föredrar att färdas under ytan.
Dalmatien har som varje region i landet sin egen kulinariska medley. Årtusenden av ockuperande styrkor har lämnat sina spår i köken, men framförallt är det den italienska börden som är stark. Till pastan serveras nyfångad havsabborre, makrill, bläckfisk eller skorpionfisk, ofta från restaurangens egen båt.
Tillvägagångssättet för att tillaga fisken har gått i arv från generation till generation. Den finjusteras sånär som på vilket träslag som används när man grillar havsdjuret och vilken typ av olivolja som hälls över när man sedan rostar den innan servering.
Det som vi kallar ekologiskt är vad man här kallar normalt. Jordbruket i bergen har alltid varit ekologiskt. Besprutningsmedel används knappt, allt sker på naturlig väg.
Fram tills för några år sedan var trenden att fler och fler flyttade ner mot kusten för att få sin del av turistkakan och nästan varenda familj hyrde ut minst ett rum av sitt boende till besökare. På senare tid har dock utvecklingen tagit en annan riktning.
Tack vare att ekologiskt blivit ett värdeord och mer och mer eftersökt av resenärer har efterfrågan ökat och därmed även möjligheterna att faktiskt leva på sina odlingar. Nästan varje restaurang skyltar nu med faktumet att de använder naturligt framställda råvaror.
Dagen börjar ta slut när jag stiger av den sista bilfärjan på Sumartins kaj, en minimal by på ön Bracs östra sida.
Längs de smala gatorna delar nybyggda villor plats med hopfallna ruckel. Små lotter med uppstickande potatisblastkantar gatorna och vinrankor bildar tak Ù?ver innergårdarna. Längre in mot öns mitt kantar vältrimmade olivträd vägarna, sammanlagt finns det nära en halv miljon på ön.
Det var det venetianska styret som under 1500-talet klubbade igenom att plantera in olivträd på de obrukade delarna av ön och ålade den som skadade växterna med böter, eller för upprepad vandalism – utvisning i tio år. De hårda straffsatserna har dock gett rejält med frukt – olivplanteringarna på Brac anses vara bland de bästa i Kroatien.
Sumartin gör tillskillnad från Makarska inte mycket väsen av sig. Här finns inga skränande skolungdomar eller uteserveringar med dånande schlagermusik.
– Det är nästan ingen som stannar här, alla fortsätter längre in på ön eller till någon av de större städerna så fort de stiger av färjan, säger servitrisen Luna och placerar min tallrik på mitt minimala plastbord som utgör hälften av Bistro Dalmatinos uteservering.
När turistsäsongen drar igång flyttar hon in till Makarska och efter det vidare till Dubrovnik. Hon menar att Sumartin inte är stort nog för henne.
Förutom de tre rökande herrarna utanför baren bredvid tycks avfolkningen total i byn.
Solen är på väg ner och förutom jamandet från katten som försöker tigga till sig en bit av min inlagda bläckfisk är det enda som stör tystnaden en ensam kyrkklocka som klingar några kvarter bakom mig. Personen bakom spakarna i klocktornet verkar dock inte säker på att hela ön hört hans ringande och bestämmer sig strax därefter att dra igång hela klocksviten och gör för ett ögonblick det hela mycket mindre subtilt. Snart återinträder lugnet och allt som hörs är ljudet från de små fiskebåtarna som sävligt guppar längs den lilla kajen.
När jag återigen landstiger i Makarska vid lunchtid nästa dag har en scen ställts upp på torget framför St Marks kyrka. En medelålders kvinna i åtsmitande svart kjol stapplar runt på skyhöga klackar framförandes en kroatisk schlager. Större delen av orten har samlats på torget för att lyssna. Kvinnan på scenen tillbringar första delen av sången med att klappa de förbisusande barnen på huvudena och resten med att hindra dem från att rycka mikrofonen ur händerna på henne.
På andra sidan torget rynkar bibliotekarien Zelkjo Kuluz lätt på näsan åt oväsendet samtidigt som han låser dörrarna till stadens bibliotek. Han putsar sina smala glasögon på skjortan och rättar till håret med hela handen. En stund senare sitter vi nedsjunkna på hans bakgård inte långt där-ifrån, i varsin trästol som släpper ifrån sig vita flagor av färg varje gång man ändrar ställning.
Han lutar sig fram för att fylla på mitt dricksglas med bevanda, en blandning av lokalt vin och vatten. Det mörka och mäktiga vinet lättas upp av vattnet och blir farligt lättdrucket i den kvava kvällsluften.
– Kultiveringen av de kroatiska vindruvsplantorna börjar redan för 2 500 år sedan, tack vare de grekiska bosättarnas odlingar på öarna Vis, Hvar och Korcula. Medelhavsklimatet med långa, varma somrar och korta, regntäta vintrar är perfekt för vinframställning.
Zelkjo talar som om han reciterade ett uppslagsverk om vinkultur, den monotona och släpande rösten är så djup att den nästintill skapar ringar på ytspänningen i vår utspädda druvsaft.
När solen är på väg ner har vinet – och måhända även de två glasen med pelinkovac, en bitter örtlikör vars smak närmast kan liknas vid hostmedicin – fått Zelkjo att glömma sin roll som historielärare. Nu handlar det istället om hur han under en blöt kväll för många år sedan hamnade i sällskap av fem svenska damer och sambandet mellan det och sin hobby, trädgårdsskötsel.
– Vindruvsrankor är som en älskarinna, menar han. Du måste hela tiden uppvakta henne. Olivträd å andra sidan är som en moder. Även om du inte träffar henne på 30 år så kommer hon fortfarande finnas där när du återkommer.
Missa inte:
Text: Jens Lennartsson • 2015-07-03
Kroatien • Restips • Reportage