Ju fler kockar desto bättre soppa

–Fan för alla dessa nya rondeller! De bara saktar ner trafiken.
Marcello vräker in den lilla Fiat Punton i cirkulationsplatsen och tar
ett halvt varv på två hjul: Hans vänsterarm viftar genom det nedvevade
fönstret och i mungipan hänger en cigarr som hela tiden slocknar.
–Arkeologerna, som tvunget skulle gräva ut och vända på varenda stenbit,
innan vi fick lov att bygga ut – åh! de var mer än lovligt långsamma.
Två år tog de på sig. Nu susar vi in i den lilla staden Bra. Marcello
sätter kurs mot stationen där mitt tåg ska anlända om några få minuter.
–Titta där! De rev den gamla saluhallen för att bygga en ny. De blir
aldrig klara. De är såååå långsamma! Men …
Här avbryts Marcello då Fiaten i alltför hög hastighet passerar en
vägbula, studsar upp i luften och landar med ett kabonk och ett
illavarslande skrammel.
–Den var inte där förra gången jag körde här!

Bilresan med mannen som körde för fort och hela tiden muttrade över
långsamma företeelse, hade inte varit något att återberätta om det inte
hade varit för att Marcello representerar den italienska rörelsen Slow
food.
Marcellos pappa var en av dem som protesterade vid invigningen av
McDonald’s första restaurang i Rom och som sedan, halvt på skämt och halvt
på allvar, bildade denna organisation för långsamt ätande.
När jag först hörde talas om organisationen trodde jag att den var ännu
ett utslag för den italienska konservatism man ofta möter. Den som hävdar
den egna matens – gärna den egna regionens – överlägsenhet och som aldrig
skulle kunna tänka sig att dricka ett vin från Chile eller äta en ost från
Sverige. Den typ av åsikter som Anna-Maria Corazza Bildt fyllde sitt
sommarprogram med i fjol, då hon ansåg att man alltid skulle lägga ner
minst tre timmar på att laga middag, för det hade hennes familjs
hushållerska alltid gjort. Fru Bildt, som presenterat sig som “Italiens
gåva till svenskarna” – vi gav italienarna Anita Ekberg och det här är vad
vi fick tillbaka …

Men Slow food ser längre än näsan räcker och bör snarare jämföras med de
biologer som försöker se till att rädda utrotningshotade arter. Man har
samma inställning till en ostsort, en vetetyp eller en maträtt som
biologen har till en bergsgorilla eller en jättepanda.
Den skånska gåsen, hade Marcello tidigare sagt under min intervju,
ovetande om min skånska härkomst, den håller på att försvinna. Nio av tio
gäss som slaktas i Skåne är numera av en italiensk ras.
Vad Slow food nu försöker göra är att upprätta register över
traditionella livsmedelsprodukter. Lista vad de måste innehålla och var de
ska produceras. Det där med “var” har jag aldrig förstått och frågar
därför Marcello varför exempelvis någon från Sicilien inte kan få
producera parmesanost om han nu är bra på det?
–Risken är då att alla ostproducenter går över till parmesan. Andra
regioners förnämliga ostar faller i glömska och snart finns det inget att
välja mellan.
Okej, jag förstår precis, sa jag och mindes min oerhörda snopenhet när
jag i Dubai blev sugen på glass och trots mycket letande till slut ändå
stod där och tuggade på en Magnum mandel.
Men finns det då inga maträtter som vi borde bli glada över att bli av
med? Som lungmos och aladåb på grisfötter. Ungefär som att vi är glada
över att ha mördarsniglar och inte brontosaurusar i våra köksträdgårdar?
Men Marcello slirar på svaret. Hans jobb är att bevara. Om rätterna är
goda, aptitliga eller inte lägger han sig inte i.
Det gör han nog rätt i. För bevarande av maträtter är inte alltid
konfliktfritt.
Ta Parma som exempel. Två av stadens världsberömda delikatesser är
parmesanost och parmaskinka. En annan specialitet i och kring Parma är
hästkött. Det finns speciella slaktare som bara säljer hästdelar och det
finns restauranger med hur många hästrätter som helst på menyn. Den
riktiga kännaren äter gärna råbiff på häst. Helst ska det vara ett föl.
Ser ni receptet framför er?
Ta ett föl, gärna ett med stora ögon, som fortfarande diar sin mamma,
och en köttkvarn.
Proppa full.
Veva.
Krydda.
Tillsätt lite kapris.
Servera utom synhåll för tjejer i “häståldern”.
Buon appetito!

 

---

Text: Johan Tell • 2004-12-12
Krönika • Restips