Per J Andersson: "En restaurang i kaos blir en symbol för hela Grekland"

Per J Andersson skriver om den grekiska restaurangen, där det råder ordning och reda under den röriga ytan.

Per J Andersson: "En restaurang i kaos blir en symbol för hela Grekland"
Foto: Istock.

På Taverna Paradiso råder kaos. Servitörerna irrar hit och dit. Hälften av borden står på ena sidan av en grusväg där skotrar, hyrbilar och lokalbussen från stan tråcklar sig förbi, medan andra hälften står huller om buller och vickar i sanden på andra sidan vägen.

Kyparna trixar sig mellan brölande fordon och grupper av turister som står i vägen för allt och alla och beundrar trädet med sina kulörta lampor. Taniga katter slingrar sig runt solbrända ben och tigger fiskhuvuden. Livliga barn leker tafatt mellan borden och krockar med servitörerna.

Besticken? Jo, de ligger i en oordnad hög i brödkorgen. Tallrikarna då? De står ju där staplade i ena änden av långbordet. Och maten kommer in i den ordning den blir klar och ställs lite varstans på bordet – så får vi skicka sallader, gratinerade auberginer och friterade bläckfiskar mellan varandra.

Ganska snart står det klart att känslan av kaos är ytlig. Bristen på ordning är en livsinställning som säkert gått i arv sedan typ antiken. Under den röriga ytan finns en organisation som fungerar bättre än ett schweiziskt urverk. Eller som den amerikanske ekonomen John Kenneth Galbraith (som själv upplevt Indien, en annan rörig plats) uttryckt det: här råder ett fungerande kaos.

På taverna Paradiso överstiger tiden mellan gästernas ankomst, noterad beställning och serverad mat sällan fem minuter. Alla vet exakt vad de ska göra. Ägaren och patriarken Vangelis sitter vid sin kassaapparat, skriver ut kvitton och lyssnar på vemodig bouzoukimusik och ser belåten ut.

På restaurang hemma i Sverige får jag ofta en känsla av att det råder ordning på ytan men förvirring därunder. Det är regelryttarnas julafton året runt. Nej, vänta på hovmästaren som bestämmer var du ska sitta. Nej, ställ inte en stol på kortsidan, då kommer vi inte förbi! Problemen är många och små.

På Paradiso är problemen tvärtom få och stora (den eviga släktkonflikten förvärras, maten tar slut). Allt det andra löser man med välvilja och improvisation. Ja, slå dig ner bara, du ser ju själv var det är ledigt. Ja, ställ stolen var du vill, vi trixar oss förbi, vi är väl inte blinda heller.

På sätt och vis är Paradiso en metafor för hela Grekland. Det verkar kaotiskt, men under ytan finns ett väloljat maskineri. Kanske handlar det om lång vana vid att hantera stora kriser, vilket gör att man skärper sig till det yttersta för att gemensamt håva in näten när havet för en gångs skull är fullt av fisk. Men maskineriet fungerar sämre när man själv inte äger verksamheten, inte är släkt eller inte står i nära relation till patriarken vid kassa-apparaten. Om det handlar om att bidra till något så stort, diffust och allmännyttigt som staten förbyts dessvärre tavernans känsla för organisation och raska beslut i raka motsatsen.

I Grekland får jag precis som i flera asiatiska länder en känsla av att toppen av pyramiden är dysfunktionell, men att det vid pyramidens fot – där nere bland de egna företagarna, som för övrigt utgör en mycket större del av arbetskraften än i övriga EU – finns kämpaglöd, kompetens och organisationsförmåga (och finurliga idéer om kreativ bokföring) så det räcker och blir över.