Sydkorea - Matdestination med sting

Sydkorea är otippat det grillade köttets epicentrum i Asien. Dessutom: med havet alltid nära är fiskkulturen generös. Kött eller fisk? Vi väljer båda.

Sydkorea - Matdestination med sting

Mångmiljonstaden Busans hamn vetter mot en disig horisont. Japan befinner sig bara en timme bort med färja. Här är havet kung och på otaliga restauranger tämjs en av dess varelser. Bläckfisken. Under matsalen Jobang Nakjis halogenintensiva ljus kan man inte undgå att se … maten rör på sig.
En tonåring föser undan testarna på sin Mr Spock-frisyr för att se bättre, spanar in förrätten och tar sats. Med raska metallpinnar lyfts en efter en av de nyhackade bläckfisktentaklerna.
I ett sista försök till motstånd greppar sugkopparna efter tallrikens glättiga porslinsyta, en muskelreflex som är skrämmande för de oinitierade, men visuellt spännande. Tentaklerna doppas i sesamolja och salt och smakar underbart. Förmaningen "tugga ordentligt" har här livsviktig innebörd. Vandringssägnen säger att ett par människor får sätta livet till varje år när en sprattlande sugkopp envist barrikaderar middagsgästens luftväg.

Bild 777793
Sydkorea, Asiens Argentina när det kommer till kött.


Till huvudrätt värms en stor bytta soppa mitt på bordet. Svamp och andra grönsaker puttrar glatt och odramatiskt tills servitrisen kommer och släpper en levande bläckfisk mitt i det sjudande vattnet.
Nere vid havet tornar skyskrapor och lyxhotell upp sig, men sedan följer ett par praktfulla hängbroar i nära Golden Gate-klass och sedan kommer strandpromenader med neonfrejdiga barer med finurliga namn som Fuzzy Navel.
Här nere vid Gwang-an-stranden finns även ställen att stilla din råa fisklängtan med. För sushisugna är det till Millak Towns råfiskcentrum du bör bege dig. På botten­våningen ligger fiskmarknaden där du handlar råvaror som du sedan tar med upp till andra våningen som är knökfull med restauranger beredda att tillaga din nyinköpta fisk.

Bild 777794
Fläskigt värre. Den koreanska grillkulturen har börjat sprida sig till resten av världen.


Mindre än tre timmar norrut med höghastighetståg når du huvudstaden Seoul. På kuperade kullar som för tankarna till Los Angeles dånar motorvägar förbi enorma bostadsprojekt och väl downtown radar glänsande kontorshöghus upp sig.
Men stadens charm är att det übermoderna stadslandskapet ger vika med jämna mellanrum för små neonbelysta gränder där kött- och ölhaken trängs. De finns i nästan alla prisklasser. På vissa föser man undan ett enkelt plastskynke, som i ett slakthus, för att sätta sig ner, ta en öl, och låta servitörerna sätta igång den grill som är inbyggd i varje bord.
Från varje grillbarstak hänger tentakelliknande metallfläktar som suger upp det tyngsta oset – ändå är det nästintill omöjligt att ta sig hem utan att kläderna luktar fläsk, eller nötkött. Men oftast inte bägge, det är kutym att re­staurangerna specialiserar sig på en sorts kött. Fler områden, från regeringskvarteren till det smärtsamt hippa området runt universitetet, bjuder på kilometervis med restauranger. Be om rekommendation eller chansa!
Det kan verka vara en uråldrig version av atkinsdieten att koreaner proppar sig fulla med kött men lindar in det i en rad olika salladsblad med marinader och strimlad gräslök och nästan helt undviker ris och bröd. Runt grillgallrets kanter dignar borden av tillbehör, de flesta inlagda versioner av kål, som den kända kimchin, men även andra grönsaker och flertalet såser, många med soja som bas.

Bild 777795
Lördagskväll i bardistriktet vid Busans strand.


Inte en kolhydrat syns till, förutom ölen och den syd­koreanska drycken soju, en halvsöt sake-liknande likör. Den klara vätskan serveras i små flaskor som ofta står kvar tjogvis på borden där familjer eller stora vänskapsskaror ätit klart sin fredagsmiddag.
Ris smyger sig dock in på menyn på annat håll, i synnerhet när den används i samgyetan – en kycklingsoppa som sägs bota allt från förkylningar till trötthet. Kanske är det för soppans läkande kraft som söndagsgästerna tålmodigt köar till re­staurangen Tosokchon, ända ut på gatan i Chebu-dong, ett av Seouls äldre kvarter. Låga hus av ödmjuk konstruktion knyts ihop av ett virrvarr lugna gator ett stenkast från det överdådiga presidentpalatset.
En hel kyckling fylld med ris bärs till bords i en järnbytta med den lätta buljongen, mjuk men med en lätt syrlighet från ingefäran och vitlöken.
Enskilda restauranger utvecklar oftast sitt eget hemliga recept, och blir kvartersfavoriter. Men basen är densamma. Och på Tosokchons lummiga borggård förvaras den i något som liknar gigantiska provrör: roten ginseng. De förvridna knölarna påminner om reumatiska schamaner i seriefigurs­tappning. De verkar vaka tålmodigt över de köande gästerna, som leds in till sina privata lunchsalar och stänger pappersdörrarna bakom sig.

Bild 777796
Tillbehören är minst lika viktiga som köttet.

Miniguide Sydkorea[/h2]

Resa dit

Till Seoul flyger flera flygbolag men inga direkt. Bland de billigare är Air China via Peking. Andra alternativ är Finnair,
Aeroflot, KLM/Air France som alla har biljetter för 5 500–7 000 kr. Exempel, lägsta pris med avresa i mitten av februari: Stockholm–Seoul med Air China 5 900 kr, Köpenhamn–Seoul med Turkish Airlines 6 300 kr.

Åk tåg Seoul–Busan

Det går flera höghastighetståg om dagen mellan Seoul och Busan, ett i halvtimmen under rusningstrafik. Biljetter går enkelt att boka på Koreas järnvägsbolags sajt, korail.com. Klicka på English längst upp till höger. Betala online och hämta sedan biljetterna på tågstationen i Sydkorea. En enkelresa kostar 150–300 kr.

Äta

I Seoul: Tosokchon, 85-1 Jongno-gu, Chebu-dong. För kafékultur, gatumat och bar­becuekvarter men allt i maxat tempo är Hongdaiområdet runt Hongikuniversitetet bäst.
I Busan: Millak Town Raw Fish Centre, Gwang-an. Jobang Nakji (del av en kedja bläck­fiskrestauranger), Jenpodong,
Busanjingu.