Så blev Mallis ett nytt paradis för matälskare

Cavan bubblar i glasen. Ölen skummar. Men mest flödar starkvinet vermut i V-formade glas på fot. Det är söndag – bara för några år sedan en blind fläck i veckoalmanackan. Men på sista tiden har den traditionella vermutstunden gjort comeback.

– På femtiotalet bjöd de lokala männen ut sina damer på vermut om söndagarna. De brukade promenera längs huvudgatan i El Born och stanna vid vermutkioskerna på väg till kyrkan. Damerna var uppklädda, herrarna tog dem under armen medan de visade upp sig för resten av flanörerna, berättar Katja Wohr, en av Mallorcas mesta foodies som också startat öns saltföretag Flor de Sal D’es Trenc. De färska saltflingorna som torkas under den starka solen har blivit ett av öns hyllade mathantverk.

Som matdestination är Mallorca lustigt nog en doldis. Den ständigt snurrande charterapparaten har gjort ön vida känd för sol och fina badstränder bara en kort direktflight från Sverige. Men skippa beachen för en stund och djupdyk in i skuggan av saluhallen Mercat d’Olivar. Här finns rader av stånd med oliver, chark, grönsaker, ost – och lokala pizzavarianten coca, en frasig degtartelett med olika typer av fyllningar. 

– Många tar nog Mallorca lite för givet. Glömmer att kolla under ytan, säger Katja Wohr och hugger in på en bit tumbet, en potatislasagne med aubergine och rÙ�d paprika.

Men samtidigt som massturismen tatuerat sin närvaro på ön, så har vurmen för det lokala växt. Vermutbaren La Rosa i gamla stan blåste liv i den gamla femtiotalstraditionen – och numer är vermut en självklar aperitif i Palma. Det öppnar fler och fler barer tillägnad drycken.

Inte bara när det kommer till dryck är det lokala arvet viktigt. Restaurangen Clandesti Taller började som en pop-up-verksamhet i en butik där man sålde köksredskap och kokböcker. Det kockande paret Pau Navarro och Ariadna Salvaro kommer från finkrogsvärlden med ett förflutet på en av världens bästa restauranger, El Celler Can Roca. 

Samtidigt som mass-turismen tatuerat sin närvaro på ön, så har vurmen för det lokala växt.

Tillsammans lagar de rätter med tydlig mallorkinsk förankring fast i ny kreativ form. Längs en fem meter lång bardisk sitter tolv förväntansfulla gäster. Ariadna Salvaro sträcker ut sina färgglatt tatuerade armar för att sänka belysningen och skruva upp volymen. Eric Claptons version av låten “Cocaine” fyller restauranglokalen samtidigt som deras variant av rätten coca ställs ner framför de ätande besökarna.

– Mallorkinsk coca är beroende­fram­kallande om du frågar oss. Mer än italiensk pizza, säger Pau Navarro.

Clandesti Tallers avsmakningsmeny är en flört mellan gammalt och nytt. Traditionell mat tolkas på nytt sätt. Ett olivformat snack bär smak av både vermut och picklade tillbehör som man brukar få som tillbehör på barerna.

– Vi vill att våra gäster ska lära sig något om ön. Om den matkultur som härskat här historiskt sett. Men vi förpackar den annorlunda, förklarar Pau Navarro.

Rockabilly-kockarnas typ av mat­lagning sätter det lokala på kartan. En stark trend, som på vissa håll alltid varit helt självklar. Till exempel hos Ca Na Toneta i byn Caimari.

Ett tag var “hemma-hos”-känsla ett av de mest uttjatade orden när krögare skulle beskriva sitt nya ställe eller bland recensenter som ville ge uttryck för en typ av miljö. Men hos Ca Na Toneta är det just det där familjära som sätter prägel på restaurangen. Kanske inte så konstigt eftersom det drivs av två systrar. 

– Vi vill att det ska kännas som att komma hem till oss. Det här är vårt familjehem så det vore konstigt annars, säger Maria Solivellas.

Restaurangen har funnits i tjugotvå år. Men deras tänk är i allra högsta grad modernt. Här jobbar man närproducerat i allra största möjliga mån. Den gräsiga djupgröna olivoljan produceras av en morbror. Det frasiga surdegsbrödet bakas i en grannby. De saftiga oliverna kommer från mammas trädgård. 

– Jag tog över efter min mamma som själv lärde sig jobbet som kock. Det första halvåret när vi öppnade hade vi en riktig kock, sen tog hon över. Vi är en typiskt mallorkinsk familj där allt kretsar kring mat. Och min mamma lärde upp mig när jag tog över, berättar Maria Solivellas.

Att hon skulle ta över familjekrogen var dock inte självklart. Hon jobbade som musikproducent inom teatervärlden i Madrid och hade just bestämt sig för att tacka ja till ett jobb i New York. Men samma dag som hon satte sig ner för att mejla sin nya potentiella arbetsgivare så flög flygplanen in i World Trade Centers tvillingtorn.

– Jag såg det som ett tecken till att stanna hemma. Under sommaren hade jag praktiserat i köket för att jag ville jobba mer med mina händer så jag lade mycket tid där. Efter 9/11 tog jag vid där och ett halvår senare sa mamma “Du kan göra det här själv nu”. 

Och sedan dess är Maria Solivellas den som basar i köket på Ca Na Toneta. Något hon inte ångrat en sekund. I mat­salen har hon sällskap av sin syster Teresa. Även mitten­systern Catalina som är skådis hop­par in i servisen ibland, lik­som sväger­skan Gemma. Faktum är att det i princip bara jobbar kvinnor på restaurangen.

– Vi gillar killar men kanske inte här på jobbet, skrattar kocken.

Att Mallorca är family business är det inget snack om. En av stans mest ansedda krogar utan stjärna i Guide Michelin är Canela som drivs av ett par. Den har nu ynglat av sig i en halvhemlig bar på andra sidan gatan i centrala Palma, som i sin tur drivs av ett annat par. När jag besöker vinhuset Ribas i byn Consell träffar jag Araceli som tillsammans med sin bror tagit över verksamheten från sina föräldrar. Här producerar man främst vin från mallorkinska druvor. En ny trend där inhemska varianter gett den nästan utdöda vitvinsdruvan Gargollasa nytt liv. 

– Vi tycker att det är viktigare att arbeta med vårt eget arv. Under alldeles för många år odlades internationella druvsorter på ön, de tog nästan över. Men vi tänker på framtiden och håller på att plantera ut mycket av vår Merlot och Cabernet Sauvignon, berättar Araceli Ribas och visar runt i vingården med anor från 1700-talet. Här kan man fortfarande köpa med sig vin per liter på plastdunk. 

Inne i Palma är det liv och rörelse på gatorna trots att det är söndag. Tre kvinnor går arm i arm längs Placa del Mercat för att sedan krångla sig in på en sidogata till baren La Rosa där värmen och volymen omfamnar dem. 

En mustaschprydd servitör balanserar en bricka full av disk och drar samtidigt ut den knökfulla lokalens enda lediga stol för en äldre stammis. Glaset placeras framför honom utan att han behöver beställa. Vermuttimmen är slagen. Gamla och nya Mallorca möts. 

Mina bästa tips: 

Andres Ballinas, delägare på restaurang Aquanauta

Att Andres skulle öppna tacobar i trendiga stadsdelen Santa Catalina var själ-klart. Det fanns inget ställe i Palma med mexikansk mat och rätt vibe – där surfbrädor, skön reggaemusik och exotiska drinkar rymdes i samma miljö.

Du är uppvuxen här. Vad har fått dig att stanna på ön?

– Livskvaliteten här är fantastisk. Du har fina stränder, berg, vågor och underbart väder. Det är väldigt säkert här också. Som ett litet tropiskt paradis.

Som krögare har du koll på restaurangscenen i stort. Hur skulle du beskriva den?

– Palmas restaurangscen har förbättrats enormt de senaste tio åren och håller nu världsklassnivå. Inte bara de internationella krogarna utan också de lokala mallorkinska.

Om du inte får gå till ditt eget ställe för middag: Vart går du och vad beställer du?

– Det brukar bli Tortilla Española och nágra tapas på Bar España i centrala Palma.

Vad får en matnörd absolut inte missa på Mallorca?

– En traditionell och god rätt som heter pamboli, simpel vid första anblick, men fruktansvärt god när man hittar de riktigt bra lagade.

Bästa tipset om man vill sippa på Palmas bästa cocktails?

– Clandestino Cocktail Club.

Bra att veta: 

Från 2018 har en höjd turistskatt införts på Mallorca mellan maj och oktober för alla turister över 16 år. Nya beloppet ligger på cirka 3 euro om dagen medan de lyxigare hotellen kostar 4. För campare och på hotell utanför städerna är det ungefär hälften så dyrt.

Ta sig hit: 

Norwegian och SAS flyger direkt till Mallorca på 3 timmar och 40 minuter. Flygplatsen ligger nära Palma. En taxi kostar runt 20 euro och 5 euro för flygbussen, som stannar längs med strandpromenaden.

Läs även: 

12 tips – Mallorcas hetaste restauranger och barer

Bakom reportaget: 

Anna Norström har en fäbless för öar: hon är delvis uppvuxen på Gotland och bodde i höstas på Mallorca. Som journalist reser hon för att få smak för matkulturer i olika länder.

---

Text: Anna Norström • 2018-04-24
Restips • Spanien • Mallorca • Mat och dryck • Reportage