Stor matguide till Vietnams bästa streetfood

Vietnam smakar mycket. Kringcyklande gummor frestar med ångkokta degknyten banh bao fyllda med skinka, lök och svamp. Vietnamesiska taco-varianten banh trang nuong gräddas frasigt krispiga längs gränder och fyller munnen med ljuvliga smakexplosioner. Vid Hanoi väntar även Sydostasiens starkaste nudelbälte med mustiga soppan pho toppad med frisk vårlök. 

Nationens kök håller sig dessutom till en helt annan strategi än grannländernas, som gärna kör chilimåttet i botten. Kryddor, örter och skarpa fisksåser serveras vid sidan om huvudrätten. Därmed är du själv i kontroll av styrka och smakriktning. Allt är även grönt och fräscht, medan mjölkprodukter, oljor och socker håller låg profil. Billigt är det dessutom. Några tior fyller magen med Michelinskarp stjärnglans.

Ho Chi Minh

Söderns smaker är ofta lite rikare och sötare jämfört med i norra Vietnam. Användandet av kokosmjölk avslöjar närheten till Thailand. Här är några rätter vi starkt rekommenderar:

Banh xeo – krispigt med stil

Frasig som en välgräddad söndagsvåffla. Form som en solfjäder. Rismjölspannkakan banh xeo vädjar insmickrande till alla sinnen. Gyllene, mättande och billig lunchfavorit fulladdad med saftiga räkor och spänstiga groddar. Doppa munsbitar i pikant fisk- och chilisås. Sallad på koriander, mynta och sötbasilika är andra tillbehör. 

Var: Vår favorit finns i marknadshallen Cho Binh Tay i Chinatown. Sikta på kök nummer 25 och du är där.

Banh Trang Nuong – vietnamesisk taco

Några årtionden tillbaka försökte vietnamesiska gatukök experimentera fram risfältens variant av pizza. Resultatet blev långt bättre än så. Kombinationen sesamspäckat rispapper och knäckt vaktelägg träkolsgrillas till något buckligt och sprött som påminner om platta tacos.

Toppingen håller sig till ett improviserat hokus pokus av lite av varje: Fläskfärs, fermenterade räkor och rostad schalottenlök varvas med majs, jordnötter och eldfängd srirachasås. Betala tio kronor och du har simsalabim det perfekta fredagsmyset i dina händer.

Var: Flera kvällsöppna gatugrillar längs gatan Huynh Thuc Khang, nära gågatan Nguyen Hue.

Banh mi – Dagobertmacka

Aten har gyros, USA burgare. Vietnams populäraste snabbmat är en fransk-orientalisk korsbefruktning i gränslandet mellan frukostfralla och kebab. Gyllene baguette fullproppad med lite av varje: ofta grillad karré, kyckling, paté, koriander, lök, morötter och majonnäs. 

Var: Vår favorit finns på Nhu Lan, 50 Ham Nghi-gatan, nära skyskrapan Bitexco. Folklig kvartersrestaurang som också omfattar bageri och spännande deli.

Com Trua Bun – sött & salt

Soppa eller gryta? Vi vet inte, bara att com trua bun står för en kulinarisk jackpot. Maträtten tar avstamp i söt fiskbuljong, salta räkor och tjocka äggnudlar. Kyckling, skinka, bläckfisk, koriander och gräslök fyller på med fler smaker. Toppa med några droppar färsk lime och även den sista pusselbiten faller på plats. 

Var: Klassiska haket Bun Mam Dac San, 22 Phan Boi Chau, mittemot Ben Thanhs marknadsmyller. 

Hoi An & Hué

Mitt i Vietnam väntar enligt många landets främsta smaker. Hoi An har tillhört regionens viktigaste handelsstäder och sugit åt sig influenser från både Kina, Japan och Europa.

Cao Lau – favoritnudlar

Salt, sött och syrligt. Mjukt, saftigt och knaprigt. I cao lau kuggar mängder av kulinariska ytterligheter ihop till total harmoni. Precis som hemstaden Hoi An söker vår favoriträtt stöd i fyra väderstreck. Risnudlarna är tjocka och påminner om japansk soba. Skinkan är marinerad på kinesiskt vis med stjärnanis och kassiakanel. De krispiga fläsksvålarna får oss att tänka på Europa.

Lime, citrongräs, koriander och chilihet buljong trollbinder smaklökarna ytterligare. Förberedelserna börjar dessutom med kalciumrikt vatten från stadens uråldriga källa Ba Le.

Var: Lokalbefolkningens favorit i Hoi An är också vår. Superenkla Man Com Ga, Cao Lau mellan japanska bron och Tho Bon-floden. 

Bun bo Hui – nudelsoppa med attityd

Het, mustig, himmelsk. Hués klassiska nudelsoppa knusslar varken med smak eller ingredienser. Trådsmala vermicellernudlar samsas med nötkött, skinka och vietnamesiska korven cha lua. Toppas dessutom med sötlök plus lite socker, chili och nötiga annattofrön.

Var: I det inre av Hués marknadshall Dong Ba gömmer sig gatuköken Banh Gia Co Anh och Kim Chau.

Banh Beo Hue – magiska munsbitar

Snäckformad munsbit på tapioka- och rismjöl som landar i gränslandet mellan klimp och dim sum. Dekoreras ögonfägnande med torkade räkor, mungobönor och små, små bitar av knapriga fläsksvålar. Doppa därefter i sötsyrliga fisksåsen nuoc nam. Njut gärna i sällskap av ytterligare en lokal favorit, hoanh thanh chien som vagt påminner om ljusa mini-piroger fyllda med räkor och krabba.

Var: Hos Ms Gap, ett av köken i Hoi Ans centralmarknad.

Com Hen – hemliga lådan i Hué

Hués mest genomgripande skafferiplundring bjuder i en och samma skål på lika mycket smakupplevelser som en normal matvecka. Musselspad och schalottenlök förenas modigt med äppelbitar och fläsksvål. Klämmer dessutom i med jordnötter, ris, färska örter och buljong. Lyckas ändå hålla både stil och balans.

Var: Enkla plåttakshaket Com Hen 17 på 17 Han Mac Tu, några stenkast från Parfymfloden. 

Nem Lui – småplock

Fingertoppskladdigt småplock som för tankarna mot svenska fredagssoffor. I alla fall umgänget kring bord fyllda av tallrikar, skålar och kryddiga dippsåser. Men istället för tacos gäller rispapper. Fyll dem efter behag och forma dem till ätvänliga rullar. Avlånga färsbiffar träkolsgrillade på citrongrässtjälkar varvas gärna med grön papaya, kalla vermiceller och färska örter. Dippas i sås med jordnötter, sesamfrön, räkpasta, vitlök och schalottenlök. 

Var: Tai Phu vid hörnet av gatorna Dien Bien Phu och Nguyen Hue. 

Hanoi

Lite rakare, lite saltare. Maten i ­metropolen Hanoi signalerar ofta histo­risk påverkan och släktskap med grannen Kina.

Bun cha & Nem cua be – budgetkalas

Bun cha betyder träkolsgrillade fläskfärsbiffar med tydlig sötma. Njut dem tillsammans med smakrik buljong som rymmer både syrliga och rökiga undertoner. Trådsmala vermicellernudlar fyller på måltiden tillsammans med syrad kål och riven vitlök. Krabbköttsfyllda vårrullarna nem cua be tillhör också sällskapet.

Var: Bun Cha Hang Manh, korsningen Pho Hang Manh/Hang Quat. 

Ca phe trung – flytande karamell

Egg coffee låter kanske som något man helst borde vaccinera sig mot. Men nödlösningen, som uppfanns av en Hanoi-bartender under 1940-talets mjölkbrist, har numera utvecklats till en fluffig favorit med drag av både karamell, vanilj och äggtoddy. Toppas ofta med ett generöst lager av kanel. 

Var: Cham Coffee längs gränden Hang Giay. 

Banh cuon – rismjölscrêpes

Varför Hanois mellanmålsfavorit banh cuon ofta kallas för vietnamesiska crêpes är oklart. När wokpannor, skärbrädor och ångkokare gjort sitt landar slutresultatet snarare i samma degpaketsfamilj som wonton och momo. Fläskfärs och svarta skogschampinjoner står för fyllning. Serveras tillsammans med små skålar av sötsyrlig buljong, röd chili och färska örter. Ibland också i sällskap av grillade munsbitar av skinkkorven gio lua.

Var: Anspråkslösa kvartershaket Bánh Cuon Bà Xuân på adressen 16 Dóc Nòe Nhai, Nguyen Trung Truc.

Pho – good morning Vietnam

Nästan hela Vietnam startar morgnarna med pho. Hanoi påstås med visst fog vara främsta förvaltare av den omhuldade nationalsoppan. Nötkött och breda risnudlar lyfts till himmelska höjder genom den vidunderliga buljongen spetsad med ingefära, koriander och kanel. Toppas dessutom med friskt spritsig vårlök.

Var: Vår favorit serveras av enkla och folkliga Phu My, 45 Bat Dan. Pho Xao-Ap Chao. Färska örter och gyllene vårrullar dukas upp som välkommet komplement.

---

Text: Mikael Persson • 2020-12-01
Restips • Vietnam • Guide • Hanoi • Ho Chi Minh City • Mat och dryck