New Yorks hetaste mattrend – hummerrullar

Vad är en hummerrulle?

En hummerrulle – “lobster roll” – är en enkel hummersmörgås, vanlig i New England. Färsk, kall hummer serveras i rostat korvbröd tillsammans med majonnäs, smält smör och smakhöjare som selleri, salladslök, citron och andra kryddor. Oftast används hummerns klor, ibland även stjärten. Värms hummern upp går smörgåsen under namnet “Connecticut roll”. 

Ben Sargent var fem år när han första gången fick smak på den knipglada delikatessen under en semester på Martha’s Vineyard.
– Jag växte upp runt fisk och skaldjur. Min farfar hade ett fiskeri och min pappa skrev om havet. Jag blev en skaldjursnörd väldigt tidigt, säger Ben Sargent.
Sedan dess har han gjort en karriär av havets läckerheter. Han är värd för fiskeprogrammet “Hook, line & dinner” på the Cooking Channel, blivande kokboksförfattare – debuten släpps i juli – och före detta hummerrulle-langare.
Ja, du läste rätt. Under pseudonymen Dr Klaw – en Ali G-liknande figur med en gyllene hummerklo runt halsen – sålde han under ett års tid åtråvärda smörgåsar från sin källarlägenhet i Greenpoint, Brooklyn.
När hälsovårdsmyndigheten fick nys om aktiviteterna gick han ännu djupare under jorden och levererade godsakerna, inslagna i brunt papper, till kunder på gatan. Nu planerar han istället guidade turer till New Yorks hemliga smaksensationer, så vem passar bättre att guida oss till stans bästa hummerrullar?

Klockan är kvart över tio på morgonen och Luke’s Lobster på Upper West Side öppnar inte förrän om 45 minuter. Ändå står den första kunden redan utanför den lilla restaurangen och kastar längtansfulla blickar genom glasrutan. På mindre än fyra år har Luke Holden och Ben Conniffs hummerrulle-rörelse svällt från en till nio restauranger. Det ger en bra bild av New York-bornas bubblande relation till den nya snabbmatstrenden.
– I början tror jag att folk tänkte på hummer som en
oåtkomlig lyx. Det gick inte att hitta en hummerrulle för under 25 dollar i New York. I Maine säljs de från skjul vid vägen för 14 dollar. Vi har tagit det sättet att tänka till stan, säger Ben Conniff.
Till sin hjälp har de Lukes pappa som arbetar i skaldjursbranschen i Maine, den stat som tillsammans med Kanada levererar majoriteten av världens humrar. Det finns flera orsaker bakom hummerboomen. Stigande vattentemperaturer i kombination med överfiske av torsk och kolja, hummerns värsta fiende, har fått havets svarta guld att frodas – och priserna att rasa. När finanskrisen slog till hittade New England-klassikern rakt in i hjärtat på stadens trygghetstörstande foodies.

På Ed’s Lobster Bar i Soho fylls den stilrena baren snabbt med kostymklädda män och moderiktiga affärskvinnor när klockan slår 12. Här serveras rullen tillsammans med handskurna pommes och hemmagjorda pickles.
– Ed kommer från New York, så hans motto är “ju större, desto bättre”, säger Ben Sargent och skrattar.
Ed MacFarland är klassiskt tränad kock och på menyn finns flera olika hummerrätter.
– Jag tycker att hummerköttbullarna eller hummerraviolin är godare, men hummerrullen är helt klart bästsäljaren. Vi använder även stjärten vilket ger en djärvare smak, säger han.  
Långt från Sohos pulserande gatuliv, i djupaste Brooklyn, har Red Hook Lobster Pound precis slagit upp dörrarna efter fyra månaders krisarbete. Stormen Sandy slog hårt mot området och lokalerna har byggts om från grunden.
– Ni missade precis borgmästaren! Han köpte vår första hummerrulle och älskade den. Han skulle bara ta en tugga, men slukade hela, säger ägaren Susan Povich.
Borgmästare Bloomberg är inte den enda som fallit för Red Hook Lobster Pound. Företaget säljer även hummer i lösvikt och har blivit ett dragplåster i Brooklyns hamn­område.  
– Vi har själ. Vi har den färskaste hummern och en autentisk inställning. Hummern kommer direkt från fällorna, de är havets motsvarighet till frigående höns, säger Susan Povich, som tillbringat många barndomssomrar i Maine.

Lobster rolls är husmanskost som påminner om barndomen. Det är som somrarna på stranden, en befrielse från stadslivet. Det känns som att man är i Nantucket eller Cape Cod, säger Tommy Chabrowski, ägare till Lobster Joint.
Vi sitter vid träbaren i hans nyöppnade restaurang på Lower East Side. Utanför dundrar gula taxibilar förbi, men här inne känns det som om vi befinner oss på en solig strandpromenad. De grovt handsnickrade borden påminner om uppväxtens semesterpicknickar och den nautiska inredningen för med sig en doft av hav.
– Jag blev erbjuden en restauranglokal. Hummerrullar var populära, men inte särskilt tillgängliga och så gillade vi snabbmatsidén, säger Tommy Chabrowski som hoppade på hummertåget utan någon personlig relation till New England, vilket vår guide Ben Sargent i hemlighet är kritisk till.
Det visar sig nämligen att hummerrullen inte är så oskyldig som den ser ut. Likt djuret i havet döljer sig sårade egon, affärer som gått i stå och allmänt skitsnack under ytan, redo att nypa till. En kvinnlig pionjär, som stämt sin ex-flickvän och en tidigare anställd för konceptstöld,
avböjer till och med att delta i reportaget.
Med så mycket känslor i köket är det inte konstigt att smörgåsen lyfts till nya höjder.

Guide till New Yorks bästa hummerrullar

Den klassiska – Luke’s Lobster

Beskrivning: Majonnäs, hummerklor + knogar, citronsmör, sellerisalt och hemliga kryddor. 15 dollar.
Ben Sargents omdöme: Den mest autentiska, skulle kunna vara gjord av en hummerfiskares fru och såld vid sidan av vägen i Maine. Sellerisaltet ger lite bett.  
Finns på: 426 Amsterdam Ave, Upper West Side
93 East 7th Street, East Village
26 South William Street, Financial District
242 East 81st Street, Upper East Side
1 West 59th Street, Plaza Food Hall
Har även en Nauti Mobile som kör runt på stan, följ den på Twitter: @LukesLobsterNY.
lukeslobster.com

Den avslappnade – lobster Joint  

Beskrivning: Vi testade Connecticutrullen, där köttet är uppvärmt. Majonnäs, hummerklor + knogar, selleri och färska kryddor. 17 dollar, inklusive coleslaw, pickle och pommes, sallad eller chips.
Ben Sargents omdöme: En stabil, klassisk Connecticutrulle, men lite torr.
Finns på: 1073 Manhattan Avenue, Greenpoint, 201 East Houston Street, Lower East Side.
Strandpromenaden vid Beach 96, Rockaway Beach (maj–september). lobsterjoint.com

Den krispiga – Red Hook Lobster Pound

Beskrivning: Hemmagjord majonnäs, hummerklor + knogar, bädd av isbergs-sallad, varmt smör, selleri, paprika och salladslök. 16 dollar.
Bens Sargents omdöme: Knaprig klassiker med bra hemmagjord majonnäs. Vissa menar att sallad bara är ett sätt att fylla ut, andra att det förnyar och skapar en bättre smörgås.
Finns på: 284 Van Brunt Street. Finns även på marknaderna Smorgasburg och Brooklyn Flea i Williamsburg och Fort Greene. redhooklobster.com. Deras matmobil Big Red kör runt på stan under sommaren, följ den på Twitter: @RedHookLobsterTruck

Den lyxiga – Ed’s Lobster Bar

Beskrivning: Hellman’s majonnäs, smörrostat bröd, hummerklor, knogar och stjärt, citron, selleri, salt och peppar. Serveras med pommes frites och pickel. Priset anpassas efter marknaden (27 dollar under Vagabonds besök).
Ben Sargents omdöme: Svämmar över av väldigt färsk hummer. Problemet med lyxvarianten är att den inte kan avnjutas i en enda perfekt tugga, utan måste ätas med bestick – men de flesta brukar inte klaga! 
Finns på: 222 Lafayette Street, Soho. lobsterbarnyc.com

---

Text: Katarina Matsson • 2013-05-30
Restips • USA • New York