Annons
Annons

Morgondopp på La Concha. Sedan lunch med gourmetpintxos. Foto: Pär Olsson

Restips

Fiesta för foodies i San Sebastian

Baskiska San Sebastián har flest Michelin-stjärnor per kvadratmeter i Europa. Därför är det kanske inte så konstigt att allt handlar om mat och dryck här. Vagabonds gastronomiska expert rapporterar från en av sina favoritplatser på jorden.

Text: Anna Norström, foto: Pär Olsson • 2024-07-09 Uppdaterad 2024-07-10

Det är något magnetiskt med stranden La Concha. På morgonen, när jag sovit med balkongdörrarna öppna på hotell Londres, är det vågornas dundrande ljud som blir min väckarklocka. 

Det är mest hundägare och deras glada okopplade jyckar som intar stranden tidigt på morgonen. Surfarna hänger på en annan strand, Zurriola, där säsongen är som bäst från september. Men att de håller till i San Sebastian är ett gott tecken för av någon anledning så har surforter ofta riktigt bra mat. Det stämmer väl in även på exempelvis närliggande Biarritz på den franska baskiska kusten och kuststaden Cascais väster om Lissabon.

Att räkna hem stegen på La Concha behövs om man ska hålla hungern igång mellan pintxosbarerna. För bara i San Sebastiáns Gamla Stan-kvarter finns 200 stycken barer som serverar munsbitar, txakoli-vin, tortilla och den kända baskiska ostkakan.

– Jag går alltid upp ett par kilo när jag kommer hit, säger mat- och resejournalisten Rafael Tonon som bor här en månad varje vår. 

– Men det är det värt!

Naturvin baren Arenales Arenales är en pytteliten vinbar som drivs av Cynthia Pereira och hennes man, kocken Santiago Torres sedan sex år tillbaka. Foto: Pär Olsson
Ibai, Pincho med Pintxos serveras á la minute inne i baren på hajpade Ibai. Foto: Pär Olsson

Mer att läsa: Spanien med tåg – 8 vackra tågrutter du inte får missa

Den första pintxon

Med så många ställen så gäller det att veta var man ska. All mat och dryck här är inte i toppklass, varken Bar Sport och Casa Vergara höll måttet sist jag var här. Men å andra sidan är det är en relativt liten minusaffär om man går bet då en pintxo och ett glas lokalt vin bara kostar några euro. 

Gilda sägs vara den första pintxon, inkörsporten till en hel kultur.

Det är kanske ett inte helt obekant barsnacks som också emellanåt kan hittas i Sverige. Oliver, sardeller (”anchoas” på spanska) och guindillapaprikor varvas om vartannat på ett litet spett som ska ätas hela alltet på en gång. Det är just spettet som är grejen. För enligt myten tog en stammis inne på baren Casa Valles i San Sebastián i mitten av 1940-talet helt sonika ett spett och byggde sig en gilda av det som fanns på bardisken. Något som började kopieras av andra gäster och sedan spred sig själva tankesättet med munsbitar på spett över hela stan.

På Bodega Donostiarra, med hundra år på nacken och samma meny sedan fyrtio år tillbaka, har man gjort en egen variant och serverar spettet även med en bit tonfisk, pintxo Indurian, som en av deras signaturrätter. 

I baren på boutiqueotellet Villa Favorita skakar Daniel Velázquez drinkar. Foto: Pär Olsson

Läs också guiden till San Sebastian bästa hotell, restuaranger och barer.

Som en fontän

Det här är ett ställe med puls, älskat av lokalbefolkningen och alltid fullsatt, så vi gör som brukligt är i San Sebastián – vi hittar en dörrkarm utomhus och står upp och äter. Både det vita txakoli-vinet och cidern, cidra, hälls en halvmeter upp i luften som en fontän ovanför glaset för att lufta bort lite av dess bubblighet. Rafael Tonon beställer in ensaladia rusa, ”rysk sallad” som är en stor grej i Spanien – men inte helt bra om den får stå framme för länge, eftersom den görs med majonäs. Vi bråkar lite för att jag föredrar El Tamborils variant med större bitar potatis och vitpeppar, mer av en kick liksom. 

Det här är San Sebastián i ett nötskal, varje ställe har en pytteliten twist på en rätt och det gäller att ta reda på vilken man gillar mest.

Och så vidare! Mitt personliga rekord ligger på tjugo barer på en dag men det lär vara lätt att slå om man äter frukost, lunch och middag ute – i munsbitsform. 

Nästa stopp blir Bar Ibai, en ikonisk krog med rustik baskisk mat som nyligen gjort comeback tack vare den nya ägaren, kocken Paulo Airaudo som har restaurang Amelia med två stjärnor i Guide Michelin och en rad andra krogar i stan. Just nu är det här stället San Sebastians snackis. Familjen Gorro drev det i trettiosju år innan de blev tvungna att stänga i och med pandemin. Dessförinnan var det var nästintill omöjligt att boka in sig i källaren som bara har ett fåtal bord och det verkar vara lika svårt numera att få testa dagens avsmakningsmeny som styrs helt av vilka råvaror man hittat för dagen. Prislappen? Typ 300 euro. 

På Bar Ibai fixar Atxen Guruceta pintxosen. Foto: Pär Olsson
Tortillan är ett måste på Bar Antonio, men kom i tid! Foto: Pär Olsson

Plånboksvänlig bar

Men mer plånboksvänliga pintxosbaren i entrén är alla välkomna till. Ett gäng äldre herrar i hatt hänger på låset för dagens första vermut klockan tio. Här finns en ruggigt bra tortilla och syrliga boquerones som placeras bara sekunden innan servering ovanpå sin krispiga brödskiva.

– Jag ville ära den baskiska matkulturen genom att köpa Ibai som är en sådan institution och som många saknat. Det öppnar få nya ställen i stan som göra nya grejer så jag har adderat en liten modern twist, säger ägaren Paulo Airaudo och ställer fram en portion av desserten flan, en spansk variant av crème caramel, toppad med kaviar.

Men kokotxas, en lokal fiskdelikatess gjord på en halsdel nedanför kummelns huvud, serverar han enligt regelboken. Rätten är älskad av lokalborna men kan likaledes bli avskydd av folk som testar den för första gången – det är något med konsistensen. Detta till trots så hade faktiskt världens kanske mest kända restaurang, Noma, kokotxas på sin senaste meny med sjömatstema. 

I San Sebastian finns till och med en krog med en stjärna i Guide Michelin som döpt sig till Kokotxa som en hommage till den baskiska rätten. Och givetvis står den uppskriven på menyn! Men kanske allra bäst serveras den på ikoniska fiskkrogen Elkano, i byn Getaria en halvtimme med bil från San Sebastián. 

– Det är Spaniens huvudstad för grillad fisk, säger Rafael Tonon.

– En perfekt dagtripp från San Sebastián om man vill se en vacker kuststad där mycket av fisken vi äter kommer från. 

Läs också vår guide till San Sebastian.


Text: Anna Norström, foto: Pär Olsson • 2024-07-09
RestipsSpanienBaskienMatSan SebastianStrand

Nyhetsbrev

Missa inte våra bästa tips och guider!

Rulla till toppen