Thailändsk matresa

Chili, curry, citrongräs. Det thailändska käket glöder, blixtrar och dundrar. Vi tuggar, njuter, svettas - och guidar dig genom sagolika nyanser i den väldiga hettan.

Thailändsk matresa
Thailand är hett, det gäller även maten. Starkt, syrligt och pikant blandas med en föredömlig uppfinningsrikedom. Resultatet blir ett av världens kanske bästa kök. Inte så kons-tigt kanske, för förutom innovativa kockar har Thailand begåvats med klimat och hav som producerar fantastiska råvaror. Kryddor smakar bäst när de är färska. På marknader säljs nyplockat citrongräs, sötbasilika och kefirblad.
Varianterna av curry spänner från triangelmärkt till inställsamt, från cinnoberrött till mjölkigt grönt. Detsamma gäller chilin som får thaimat att glöda. Trots ett helt artilleri av blixt och dunder lyckas thailändska kockar alltid få fram alla smaknyanser. Innehåller curryn räkor och lime så känns alltid smaken av syrligt och sälta. I haven finns räkor, musslor, fisk, hummer och krabba. Till skillnad från i Europa dessutom till mycket humana priser.
Detsamma gäller frukt. Allt utom äpplen tycks växa här. Ananas smakar som ananas ska göra, och inte surt, strävt, svidande som de kons-tiga importexemplar gör som når Sverige. Jordgubbar från norr smakar skandinavisk midsommar. Och favoriterna mango och mangosteen är en föraning av paradiset.
Varje stad har en nattmarknad eller matmarknad. Här är det fantastiskt gott och fantastiskt billigt. Marknaden är bästa tänkbara introduktionen till thailändsk husmanskost. Gör som thailändarna själva, gå ut med några vänner och dela på fem–sex maträtter.


Nattmarknader

Oavsett om du äter din middag framför ett vingligt gatukök på hårdpumpade mopedhjul eller i en restaurang med vita dukar så är maten precis lika omsorgsfullt vällagad. Faktum är att den bästa maten ofta serveras på matmarknader eller nattmarknader. Maten som tillagas på gatan håller hög standard; det gäller även hygien.
Bild 774818


Frukost

Som hemma? Njae, thai börjar gärna dagen med en matig ris- eller nudelsoppa. Faller inte det i smaken hittar du västerländsk frukost på värdshus och hotell i Bangkok, Chiang Mai och turistorterna i söder. Formeln är som hemma. Nescafé eller te. Juice. Ägg. Toast. Müsli eller pannkakor.

Kaffe

Säger du coffee får du nescafé. Säger du koppi får du sött sydthailändskt kaffe. Önskas något mer avancerat än så får du gå till Starbucks eller liknande. Att dricka java, espresso och café au lait är ungefär så trendigt som något kan vara. I Bangkok finns avancerade kaffehus liksom i en del turistorter.


Middag

Gå till stadens matmarknad eller nattmarknad. Gå runt och kika, peka och beställ. För 150–300 baht kan du äta en fantastisk flerrättersmiddag. Det är varmt, det doftar curry och det är fullt av folk. Thailand när Thailand är som bäst.


Att beställa mat

De flesta matställen har en engelsk meny. Istället för rättens thailändska namn räknas ingredienserna upp. Vill du undvika alltför het mat säger du maj phed – inte för starkt. Portionerna är ofta små. Ris, khao, får du ofta beställa in separat. På thairestauranger får du sked och gaffel, men ytterst sällan kniv. Gaffeln används till att knuffa upp mat på skeden. Att stoppa gaffeln direkt i mun anses som lite ohyfsat.


Nudlar

Nudlar är jämte ris den vanligaste vardagsmaten i Thailand. Trådsmala vermiceller och breda äggnudlar är ytterligheter i en pastaflora som tycks oändlig. Med dessa som bas skapas mycket av den vardagsmat som säljs på gatan eller i kvartersrestauranger.
Pad thai, thai style fried noodles: Konceptet är ungefär som i en klassisk pyttipanna. Allt är tillåtet. Den vanligaste varianten innehåller stekta ägg, räkor, böngroddar, chili och lite vitlök. Ibland också krossade jordnötter och lime.
Kuajtiaw kai: Tunna kycklingskivor med nudlar, vårlök och lite vårgrönt.
Kuajtiaw luugchin nya: Nudlar med små gyllengula köttbullar, lite grönt och ibland också några skivor skinka. Finns även som nudelsoppa.
Kuajtiaw ped: Nudlar med tunna skivor ankkött och lite grönt.
Kuajtiaw laat naa: Friterade nudlar dolda under grönsaker. Skinka och räkor kommer som bonus.
Kuajtiaw haeng: Risnudlar med grönsaker och kött. Ingen buljong.
Bá-mii-haeng: Vetenudlar med grönsaker och kött. Ingen buljong.

Ris

Ris heter khao på thai.
Khao pad: Landets vanligaste maträtt. En bas av ris, grönt, vårlök, lime och groddar varieras med räkor (kung), skinka (moo) eller kyckling (kai). Stekta ägg ingår också ofta liksom krossade jordnötter. En tallrik kostar ungefär 10 kronor. Perfekt lunch.
Khao moo daeng: Ris förstås. Och så tunna skivor av rödlätt, grillad skinka.
Khao kaeng: Ris med curry.


Curry

Kombinationen kokosmjölk, chili och färska kryddor för thailändsk curry spikrakt mot nirvana. Inställsamt milt varvas med förrädiskt vasst. Resultatet blir lysande.
Kaeng phed: Vardagscurry. Med kyckling kallas den kai, med biff neua, med skinka muu.
Panaeng nya: En bitvis bitsk rätt med strimlad biff, chili och grönt.
Kaeng khiaw-waan kai: Kyckling med grön curry och kaffirlöv.
Kaeng kai naow kai: Kycklingcurry med bambuskott.
Kaeng masaman nya eller kort och gott masaman curry: Eldig "muslimcurry" med biff, potatis, kokosmjölk och currypasta.


Biff och kyckling

Biff brukar serveras strimlat, kyckling i små knapriga tärningar. Sallad och pikanta kryddor är mer regel än undantag. Om du tänkt dig en stor saftig stek med pommes får du styra stegen mot en europeisk restaurang. Där turister finns, finns också turisternas mat.
Nya pad naamman hoj eller "beef in oyster sauce": Köttet påminner om lövbiff, smaken om något bättre. Ostronsåsen påminner lite om sojasås, men är sötare och mildare.Gott!
Nya pad bai grapao: Strimlad biff med färsk sötbasilika. Filébitarna har först marinerats med vitlök, chili, ostronsås och thailändsk fisksås.
Yam nya, "beef salad": En hisnande upptäcktsresa från syrligt och starkt till grillat och grönt. Grillat kött med finhackad schalottenlök, tomater och sallad. Förfiningen sker med hjälp av färsk mynta, citrongräs, färsk koriander, späda citronblad, några stänk limejuice och naturligtvis vitlök, chili och nam plaa (thailändsk fisksås).
Kai yang: Grillad kyckling. Knaprig och läckert rödlätt. För några kronor på gatan får du köttet tillsammans med ris och chilisås.
Kai pad met mamuang: Wookade kycklingbitar tillsammans med gyllengula cashewnötter, soja, chili och grön lök. Pikant och knaprigt, men ovanligt humant kryddad för att vara thaimat.
Kai pad bai ká-phrao: Kyckling med sötbasilika.
Khao man kai: Klassisk kycklingrätt med ursprung i Kina. Mustigt ris som kokats tillsammans med kycklingbuljong. Fulländas med tunna kycklingskivor, tomater, gurka och en speciell sås av soja, ingefära och chili. Rätten serveras ofta från gatukök.
Tom kha kai: Kyckling med svamp, lime och krämig kokos. Galangrot, citrongräs, chili och limejuice är andra framträdande smaknyanser. En välbalanserad rätt med underbar smak.
Kai pad khing: Kyckling med ingefära.
Laab nya: Laos motsvarighet till köttfärssås. Okej, liknelsen är extremt vag. Det här är starkt, syrligt och äts med fördel tillsammans med ris.
Ped paloa: När pekingankan flög söder ut och damp ner i ett kök i Bangkok tog den sig denna skepnad: möra skivor av ankkött tillsammans med ris och en säregen röd sojasås.
Bild 774819


Fisk och skaldjur

Fisk, plaa, och skaldjur anses dyrt, men blir föredömligt billigt med europeiska plånböcker som måttstock. Med fem raka os-guld i både skaldjur och fisk är Thailand platsen att avnjuta havets läckerheter. Flodmusslor, flodräkor och Mekong gör dig inte ens diskvalificerad i norra Thailand.
Hoy nung: Ångkokta musslor med chilisås.
Hoy sawan: Musslor som ångkokts tillsammans med citrongräs.
Kung phao: Grillade räkor.
Hoy thod: Smörstekta musslor.
Yum plaa buk: Kryddig fisksallad med friterad plaa buk (thailändsk jättekattfisk), chili, fiskolja, limejuice och rödlök.
Thod man plaa: Friterade fiskbullar med chilipasta och fisksås. Plötsligt får en gammal Abbaklassiker nytt liv… Anrättningen serveras med gurka, krossade jordnötter och vinäger. Varianten på friterade räkor heter thod man kung.
Puu pad pong kari: Friterad krabba med currysås, soja, chili och vitlök.
Plaa thod: Friterad fisk.
Plaa phao: Grillad fisk.
Bild 774820


Soppor

Kungen av soppor finns i Thailand. Till skillnad från i Europa är det inte fråga om lite skvalpig buljong. Här betyder soppa ofta en fullvärdig måltid, särskilt om du kompletterar med en tallrik ris.
Tom yam kung: Thailands nationalsoppa. Stark, syrlig, het. Räkor, svamp, citrongräs och färska kryddor tillhör ingredienserna. Ät och njut!
Joak: Den felande länken mellan gryta och soppa. Kan innehålla lite av varje, till exempel lever, kyckling, skinka, njure, salladslök och ägg.
Kunjtiaw luug-chin plaa (kaeng jout luk chin): Favorit bland gatukökssopporna. Nudlar, vita fiskbullar, färska kryddor och grönsaker.
Ibland också lite strimlad skinka.
Ba-mii-naam: Äggnudelsoppa med grillad skinka eller krabba.
Hoo plaa chalam: Hajfenssoppa som kostar mer än den smakar.
Kaeng jout: Mild grönsakssoppa med skinka.
Kuajtiaw ped: Anksoppa med nudlar.
Tue huan, giblet soup: Soppa på gåskrås. Serveras ofta tillsammans med ris.
Yen tao fo: Matig soppa, kokt på bland annat sojabönspasta. Kan innehålla fisk, fiskbullar, grönsaker, färska kryddor och skinka.
Bild 774821


Thailändsk snabbmat

Några favoriter från trottoargrillar. Grip i farten och skynda vidare mot nästa blåbärskontroll.
Khao niaw, "sticky rice": Testa varianten invirad i bananblad till en grön liten pyramid. Ris, mosad banan och kokosolja som sakta grillas över träkol.
Khanom jip: Knödel, dumplings, kärt barn har många namn, men smakar förmodligen aldrig bättre än så här.
Khai ping: Träkolsrostade ägg. Felande länken mellan grillkol och omelett. Så udda att det måste testas.
Khanom buang: Små, knapriga pannkakor som kan föra tankarna till tacos. Den söta varianten innehåller bland annat kokos och äggula. Den salta innehåller salladslök.
Khanom khrok: Plättar formade till små paket som fylls med den sötaste kokoskräm som går att hitta. Jämte hjulet mänsklighetens viktigaste uppfinning.
Poh piah sod: Små rispannkakor fyllda med skinka, korv och omelett. Avslutas med ett stänk sojasås.
Plaa muk ping: Små, träkolsgrillade bläckfiskar som serveras med kryddig chili och jordnötssås.
Luuk chin ping: Thailändska köttbullar har knappast mer än formen gemensamt med svenska artfränder. Smaken är pikant och kryddig, men inte alltför stark. Fint hackad gurka brukar vara tillbehör.


Vegetariskt

I ett land fyllt av frukt och grönsaker borde det inte vara några problem att vara vegeterian. Ändå är det inte helt enkelt. Phom kin je krab (för män) eller diichan kin je ka (för kvinnor) betyder "jag är vegetarian".Säg det till servitrisen och du får en ristallrik med bara lite, lite kyckling eller lite, lite kött. I Bangkok och Chiang Mai har Ashoke Foundation vegetariska restauranger med gröna bufféer.


Frukt

Färsk frukt är alltid billigt i Thailand. Det mesta finns här, och allt utom jordgubbar smakar bättre än hemma.
Saparot: Ananasen är söt, saftig och smälter i munnen. För någon krona kan du köpa en liten plastpåse med färdighackade bitar. Som smakhöjande komplement får du en liten plastpåse med salt eller socker.
Bild 774822

Frukt favoriterna

Ma-muang: Mango, mjuk, gul, krämig. Den thailändska mangon är förförisk. Söt, saftig och uppfriskande på samma gång. Favoriten kommer med sticky rice.
Mangosteen, mankhut: Har ett purpurfärgat hårt hölje och påminner mest om en förvuxen kastanj. Låt dig inte luras av ett kärvt ytt-re. Innanför skalet väntar ett syrligt, nästan genomskinligt fruktkött. Smaken påminner en aning om smultron.

Vanlig frukt

Papaya (malakå), guava (farang), banan (kluay), apelsiner (som) och pomelo (som-oh). Köp färskt på marknaden eller beställ in som juice eller shake. Jordgubbar odlas i norr. Smaken ger en föraning om svensk midsommar, en blek och lite intetsägande sådan.

Ovanliga frukter

Sappadila (lamuth): Liten oval frukt med brunt skal. Smak mittemellan mango och sirap. Ultrasöt.
Langsan: Liten frukt med strävt, sandfärgat skal. Genomskinligt, saftigt fruktkött. Skum smak: mitt-emellan citron och ingefära.
Rosenäpple (chompoo): Påminner till formen om ett glansigt litet päron. Smaken? Lovar mycket, men håller lite. Trist. Lite som ett omoget äppel.
Durian (turian): Stor, gröngul och taggig som en igelkott. Thai älskar denna frukt som är obegripligt dyr. Lika obegriplig är smaken. Luktar rutten lök, smakar … Omges med samma mystik som surströmming.
Rambutan (ngå): Liknar en hårig jordgubbe. Skalet går naturligtvis inte att äta. Det nästintill genomskinliga fruktköttet är däremot sött, syrligt och mycket angenämt.

Öl

Fem öl dominerar i Thailand.
Singha. Lejonölet. Thailands motsvarighet till Pripps blå. Fast betydligt bättre. Ett syrligt och lättdrucket öl som passar perfekt både till det varma klimatet och den heta maten.
Tiger. Frisk och välbalanserad pilsner importerad från Malaysia.
Chang. Elefantölet. En pilsner att bli berusad på. Starkt och lite sött, men smakrikt och förvånansvärt gott med tanke på alkoholhalten.
Carlsberg. Bryggs på licens i Thailand.
Phuket Lager. Hederlig, välsmakande pilsner som än så länge är svår att hitta utanför Phuket.


Mekongwhisky

Mycket i Thailand kretsar kring Mekong. Floden pumpar i en jämn ström genom landet precis som den buteljerade varianten på brun flaska (med stavningen Mehkong). Denna riswhisky är omåttligt populär bland thailändare. Priset kan vara en förklaring. Som fredagsnöje blir det billigare än öl. Smaken däremot har inte mycket gemensamt med påstådda skotska och irländska förebilder. Styrkan når 35 procent. Passar bäst tillsammans med en hink med is, lite blanddricka, ett gäng sugrör och ljumma tropiknätter.
Detta är ett utdrag ur guideboken Thailand (Vagabond förlag). Beställ boken i vår resebutik.