Bonnig mat är bäst
Per saknar kopplingen mellan åker och tallrik
Jag lockas inte av finkrogar, kändiskockar och avsmakningsmenyer. Allra minst lockas jag av pretentiösa ekologiska koncept i lyxförpackning. Jag vill helst slippa betala en förmögenhet för sådant som var självklarheter för en generation sedan. När det gäller mat är jag moderniseringsmotståndare. Varför? Maten blir godare så, därtill rättvisare och mer ekologisk, liksom av sig själv, och utan att en enda pressrelease behövt skrivas eller ett enda ekologiskt certifikat behövt ramas in och hängas upp.
Min största resematupplevelse uppstod helt spontant och utan vägledning. Platsen: ett tamariskskuggat ruckel på grekiska ön Lipsi.
– Menyn, tack, sa jag till den gråhårige och benige farbrorn som serverade.
Han pekade mot köket. Jag gick dit och hittade en grill med sotiga sardiner och en trettioliters soppkastrull med tomater och vita bönor (“Soppa”, förtydligade fabrorn).
– Är det allt?
Han nickade.
– Då tar jag det.
Den bonniga fattigmansmaten på Lipsi var en av de godaste luncherna jag någonsin ätit och notan för två pers landade på under femtio spänn. Ingen ingrediens hade färdats längre än ett par mil. Allt tack vare brist på modernisering av det omgivande samhället och nytänk i köket. Okej, mitt och den grekiska farbrorns bidrag till Greklands bnp var minimalt, jag skäms lite för det, men vilken upplevelse!
Grekland är mitt favoritmatland. Det är ett påstående som brukar få de flesta matkonnässörer att omyndigförklara mig. Grekland, säger de, är enahanda menyer och enkelspåriga smaker. Souvlaki, tsatsiki och sen då? säger de.
Men då har de knappast beställt stiffado, högrev som fått koka typ ett dygn i en gryta som är en kryddkulturell korsväg mellan öst och väst (kanel, nejlikor, vitlök, olivolja, oregano) eller avnjutit en avsvimmad imam, vilket är betydelsen av imam bayildi, ugnsstekt aubergine med lök, tomat och olivolja, en rätt som är essensen av östra Medelhavet. Eller en spinakopita, spenatpaj med frasig filodeg och fetaost.
Ytterst handlar det om länder där lantbruket inte helt och hållet industrialiserats, där strukturomvandlingen inte fått de lokala bagerierna, grönsaksmarknaderna och köttbutikerna att slå igen och där modernitet och migration inte klippt människornas band till dåtiden. När det gäller mat mår den sällan bra av snabba samhällsförändringar. Modern mat ger sura uppstötningar.
I ett bra matland lagas maten av gammal vana – och inte som en ny affärsidé – av råvaror typiska för bygden.
I ett dåligt matland finns ingen koppling mellan å ena sidan åkrarna runt omkring och å andra sidan tallriken på bordet framför dig.
Sverige är ett utmärkt exempel på ett uselt matland. Jag pratar inte om finkrogarna, utan om undervegetationen, om syltorna. Försök att få renkött serverat i ett gatukök i Västerbotten. Försök att beställa en bakelse med lokalt odlade jordgubbar på ett konditori i trakten kring Finnerödja. Försök att få servitören att ta in en ostbricka med lokalt ystad ost på en vägkrog nära Kvibille. Jag lovar, gatuköks-, kafé- och vägkrogspersonalen kommer att se ut som fån – de kommer inte ens förstå vad du menar. Banden är klippta, minnet utraderat, allt förött. God natt!
Inte så konstigt att man längtar till Grekland ibland.
3 andra matupplevelser
Citronkyckling i Aten
Mitt i den politiskt turbulenta grekiska huvudstaden finns en oas där servicen är snabb, det vita vinet på fat kallt och syrligt och citronkycklingen och grekiska salladen extremt bra. Garanterat traditionellt!
• Platanos, Diogenous 4, Plaka, Aten, Grekland.
Vegetariskt i Chennai
På Annalakshmi är ingen av servitörerna restaurangutbildade. Här lagas maten av mödrar, mostrar och farmödrar. Jag har aldrig ätit en godare thali med en sådan mångfald när det gäller smaker, dofter och konsistenser.
• Annalakshmi, 804 Anna Salai, Chennai, Indien.
Skaldjur i Venedig
Al Nono Risorto är en stressad men hjärtligt taverna, omåttligt poppis bland venetianarna. Det är precis så rörigt och chosefritt som det ska vara. Satsa på de enkla men urtraditionella pastarätterna med musslor och skaldjur. Ung kvinnlig personal med politiskt radikala åsikter men konservativ syn på mat. Heja!
• Al Nono Risorto, Santa Croce 2337, Venedig, Italien.
Text: Per J Andersson • 2012-04-23
Krönika