Foodiens stora bucketlista till världens bästa restauranger

1. Mirazur, Frankrike

Månen styr menyn

Menton ligger på gränsen mellan två av världens bästa matländer, Frankrike och Italien. Staden är sömnigare än stökiga Nice fyrtio minuter bort med tåget och tantigare än plastiga Monaco åt andra hållet. Här ligger restaurang Mirazur som häromåret blev nummer ett på listan The world’s 50 best restaurants och där kocken Mauro Colagreco öppnat sitt livsverk. Han är från Argentina från början och hans mat är inte så där urfransk som finare krogar i Frankrike liksom stereotypt brukar innebära. Man kan säga att Mauro har sin egen stil. Hans nya meny följer månkalendern och är därför uppdelad i rötter, blommor, blad och frukt, och beroende på vilken dag du kommer så är det temat för menyn.

Det hela är ett steg gentemot biodynamisk odling och filosofi som kom till Mauro när han påtade i sin trädgård, den borde ju styra menyn – inte köket. Det är oslagbar kreativ verkshöjd för en kock att jonglera fyra olika menyer, och borden dekoreras för dagens tema. Hit vill man helst komma lunchtid för att få det bästa av den vackra utsikten!

• Missa inte heller: Har har man en hyrbil så rattar man enkelt vidare in i Italien. Villa della Pergola i Alessio är ett alldeles särskilt hotell av klassiskt snitt som visserligen kostar skjortan, men deras restaurang Nove som fick en Michelinstjärna häromåret är ruggigt prisvärd, och dessutom finns en egen, svindlande vacker botanisk trädgård.

• 

• 

2. Lido 84, Italien

Familjär italiensk finkrog

På sommaren har det hänt att gäster dykt från taket på restaurang Lido 84 rakt ner i Gardasjön. Precis så pittoreskt som det låter är det här hos bröderna Camanini. Riccardo är kocken som binder ihop oväntade smaker på ett nästintill magiskt sätt. Det kan till exempel vara en finstämd risotto smaksatt med selleri, knivmusslor och anis – en ögonbrynshöjande kombo, men det smakar rent ljuvligt. En signaturrätt som sticker ut lite extra är Cacio e Pepe tillagad i en grisblåsa, från ett uråldrigt romerskt recept och som serveras väldigt al dente.

Se till att för allt i världen inte missa ställets Torta di Rose, en briochekaka som serveras med sabayonkräm. Matsalen är omsorgsfullt möblerad med italiensk design, och från de främre borden kan man titta rakt ner i Gardasjön. Det är Riccardos bror Giancarlo som basar i matsalen och som har ett bra öga för antikviteter. Dessutom älskar han bra belysning och har ljussatt krogen på ett sätt som inte alltid är så vanligt på restauranger i södra Europa. Allra finast är det att sitta i det lilla lusthuset

där det bara får plats ett sällskap, men man har en grammofonspelare som man får ta med egna plattor till om man vill. Jämfört med all annan typ av fine dining så är det ruggigt billigt på Lido 84. Nyligen höjde de sitt menypris till 1 000 kronor för den lilla avsmakningsmenyn, något man i jämförelse knappt får en 3-rätters på en svensk kvarterskrog för.

• Missa inte heller: Gardasjön, såklart!

3. Aponiente, Spanien

Sjömat på ny nivå

Gillar man fisk och skaldjur så är Aponiente i hamnstaden El Puerto de Santa María i södra Spanien ett måste. För detta är så mycket mer än bara en restaurang, det är också en hubb för forskning om hur man kan bevara maritimt liv. Hur många andra restauranger har en heltidsanställd marinbiolog? Kocken Ángel León drivs av något större än att bara laga mat, han vill utbilda sina gäster och få dem att se på sjömat med nya ögon. Till exempel så serveras en bit tonfisk på samma vis som om det vore en skinka och den skärs vid bordet så som brukligt är på en spansk bodega.

En annan signaturrätt är skinn från muränål och tonfisk som serveras påtagligt likt en Pekinganka. Eftersom Jerez, sherryns hemstad, ligger nästgårds dricker man med fördel just det. Ángels fru Marta basar över deras lillasysterkrog, La Taberna del Chef del Mar, som är ett mer avslappnat ställe, men också med bara fisk och skaldjur på menyn.

• Missa inte heller: El Puerto de Santa María är en ljuvlig liten pittoresk stad dit många spanjorer själva åker för en weekend. Därför finns det många fina hotell, och inte minst det nyöppnade svenskägda boutiquehotellet El Banano Home.

4. Hisa Franko, Slovenien

Hyperlokalt på slovenska

Slovenien är en riktigt het gastrodestination, inte bara för att landet är ledande inom den orangea vinsfären men också på grund av Ana Ros. Hon är kocken som satt lilla orten Kobarid på kartan med matlagning som så sent som förra året tilldelades två stjärnor i Guide Michelin. Ana arbetar hyperlokalt med egen fiskodling och en stor trädgård utanför restaurangen som ligger i Socadalen. Här kan säsongen ändras från en timme till en annan. Råvarorna som ligger till grunden för de avsmakningsmenyer som serveras på Hisa Franko är så pinfärska som det bara går. Under höstens säsong försörjer viltplockaren Miha Rustja restaurangen med svampar, till exempel välvuxna karljohan som kan ha hattar stora som två knytnävar.

Från andra små producenter kring Kobarid kommer dagligen allsköns skörd till krogens farstutrappa. I källaren på Hisa Franko lagras osten tolmin som görs på halvskummad råmjölk. Den har en stickig doft och stor smak och finns nästan alltid med i någon rätt på menyn. Det här är restaurangen för den äventyrslystne foodien som älskar naturen och vill varva ätandet med en hajk eller ziplinefärd i Socadalen.

• Missa inte heller: Nere i byn ligger gastropuben Hisa Polonka som drivs av Anas före detta partner Valter Kramar, en karismatisk sommelier som varit ledande i att sätta Slovenien på världens vinkarta. Att tänka på: Om du reser hit med flyg så ligger Vene- dig närmare Kobarid än Sloveniens huvudstad Ljubljana.

5. Villem Hiele, Belgien

Surf and turf på flamländska

Många åker till Antwerpen och Bryssel för stjärnkrogarna. Kocken Willem Hiele kan dock locka iväg gastroturister till den belgiska landsbygden och byn Koksijde. Han är surfaren som har en kärleksaffär med råvaror från havet och att tillaga dem över eld. Matkonceptet på Villem Hiele kallas ”seafire” och är unikt i sitt slag. En signaturrätt är hummer som serveras på landets nationalrätt, våffla, men i en salt version. Enligt en 500 år gammal belgisk tradition så fiskar man räkor från hästryggen, och de landar sedan i Willems kök där han serverar dem med en bisque som ett slags räk-dopp-i-grytan.

Restaurangen har sedan tio år huserat i hans föräldrars gamla fiskarstuga från 1832 och gästerna har slussats mellan matsalen och den öppna elden med tillhörande rökskåp där bland annat marulk tillagas. Nytt för i år är att Willem Hiele flyttar restaurangen till Oudenburg nära staden Ostend, där kocken växte upp och delade sin tid mellan skejtparken och surfbrädan. Nya restaurangen öppnar i april och det finns även en B&B för gäster som vill övernatta.

• Missa inte heller: Oostende är en destination som håller på att bli en uppstickare för foodies. Här finns en uppsjö krogar med moules frites. Staden är känd just för sina musslor, och pommes frites är ju därtill belgarnas bästa gatumat.

• 

• 

6. Neolokal, Turkiet

Historia på tallriken

Istanbul är en kulinarisk smältdegel, framför allt inom streetfood. Här finns allt från gatumatens drottning, kebab, till dolmas, och hål i väggen med pide, ett slags öppen pirog. Det finns många krogar men få jobbar med samma finess som Neolokal, hem åt kocken Maksut Askar. Menyns röda tråd är traditionell anatolisk mathistoria tillagad med modern teknik. Restaurangen beskriver sig som ”tidlös”, de hämtar inspirationen från bakåt i tiden, också för att bevara den inför kommande generationer, men skapar också nytt. Därför är Maksut generös med att publicera sina recept så andra får ta del av dem.

Restaurangen odlar det mesta själva på en biodynamisk gård. På Neolokal serveras förmodligen världens vackraste hummus, köfte och köttbullar från Anatolien. Där serveras de traditionellt med piaz – en rätt med bönor, ägg, lök och tahini. Istället för att rulla köttbullarna grillar man dem här på spett och serverar med ett rökigt lavashbröd. I högtalarna spelas bara turkisk musik och vinet som spills är naturligt framställt i hemlandet. Askar driver nämligen också naturvinsbaren Foxy en bit bort, i krogtäta kvarteren kring Karaköy. Neolokal har också en galet vacker utsikt över det Gyllene Hornet.

• Missa inte heller: Turkisk frukost är en upplevelse i sig. Lades Menmen i Taksim är Maksut Askars personliga favorit. Det borde även vara olagligt att lämna stan utan att ha ätit en dönerkebab, Askar rekommenderar Engin Döner.

• 

• 

7. Hot Pork, Brasilien

Världens lyxigaste varmkorv

Det rinner en kö så lång att man tror det är en rockkonsert som ska börja vid dess mynning. Visserligen är vi i karnevalernas hemland, men det är till korvfesten som det köas. Hot Pork är förmodligen världens mest ambitiösa korvkiosk. Och med de mest estetiska doggar som skådats. Ketchup, senap och majonnäs liksom duttas på som prickar ovanpå korven som bär en stämpel, i form av ett gristryne. Kiosken är inredd i blått och gult.

Det hela påminner om en lekplats – och det visar sig inte vara helt fel heller. För det var när barnen till kockarna Janaina och Jeffersson Rueda ville ha hotdogs på sitt barnkalas som dessa tog fram en egen korv. De testade den på sina gäster i egna restaurangen Casa de Porco. Det blev en storsnackis och kockarna såg ingen annan utväg än att bli med korvkiosk. Allt görs från grunden. Själva korven är på fläsk av frigående grisar, eller tofu och svamp om man väljer vego. Den toppas med picklad rödlök, kryddig äppelketchup, senap, majonnäs, lök och picklad gurka och placeras i hembakt mjölkbröd. Till dessert finns glass med baconsmak – bara en sådan sak.

• Missa inte heller: São Paulo har ett stort japanskt community och en intressant matscen där japansk mat skapar fusion med det lokala, så kallat ”nikkei”. Stadsdelen Liberdade är stans ”Japan-town” och här finns ramenställen, kimonobutiker och ett helt varuhus med manga-souvenirer.

8. Gaa, Thailand

En indier i Thailand

Garima Arora, ursprungligen från Mumbai i Indien, är kocken som gjort sig ett namn i Thailand. Efter att ha jobbat nära kändiskocken Gaggan Anand, som tog högre indiskt cuisine till Bangkok, har hon nu gått sin egen väg. När Gaa tilldelades en stjärna i Guide Michelin 2018 var hon den första indiska kvinnliga kock någonsin att tas upp i krogbibeln. I ett renoverat baan ruen thai, ett traditionellt thailändskt hus, serverar hon modern indisk matlagning baserad på thailändska råvaror. Till och med kaviar finns odlad i landet, och den använder Garima till fördel för the real deal. Resultatet är ett kök som är helt eget i sitt slag.

Menyn ändras var tredje månad och nu senast har den haft streetfood-tema. Det finns nästan alltid någon sorts tandoori, grillrätt, och fermentering är en annan röd tråd. Det är stora och långa smaker och färgglatt på tallriken.

• Missa inte heller: Att besöka en nattmarknad för matens skull. Till Huai Kwang Night Market åker stans bästa kockar tuk-tuk-race efter att de slutat jobbet och äter middag. Fisk och skaldjur på Noi är alltid en god idé. Missa inte de tunna wonsen-nudlarna som tillagats ovanpå räkor och späck.

9. Itán Nigeria

En tugga av Nigeria

Nigerias restaurangkultur har varit påtagligt västerländsk med amerikansk bistromat, som hamburgare. Maten på tallriken reflekterade inte alls platsen, tyckte kocken Michael Adé Elégbèdé. Han var 26 år gammal och hade köpt en enkelbiljett till hemlandet från USA, där han spenderat större delen av sin uppväxt. ”Det fanns någon sorts post-kolonial idé om att man inte äter nigeriansk mat på restaurang”, minns han. Han reste runt i Nigeria för att studera inhemsk matlagning på nära håll. Landet har över 250 etniska grupperingar och det visade sig vara en skatt av olika kunskaper kring mat. Michael bestämde sig för att aktivt börja arbeta med att bevara recept och tekniker.

På hans restaurang Itán som nu funnits i två år finns ett gemensamt långbord i teak som alla 15 gästerna delar. Det finns inga signaturrätter, bara en meny, och den ändras var tionde vecka. Kolanötter finns dock alltid med i någon form, som i en kaka eller en chutney även om man till vardags äter dem råa. Många drycker gör de själva på Itán, som vitt hibiskus-vin med mejram.

• Missa inte heller: Att handla kryddor på en lokal marknad, besöka fiskmarknaden Epe och äta den traditionella soppan abula på restaurangen NOK by Alara.

10. Midunu Nomad Dinners, Ghana

Middag på nomadvis

Selassie Setadika jobbar med väldigt grön matlagning. Kött äter man bara vid speciella högtider i Ghana. Hon driver popupkrogen Nomadic Dinners som serverar mat från hela Afrika på olika teman, till exempel Ghanas kök. Platsen är i en stor villa med trädgård i en förort till huvudstaden Accra. Här odlar Selassie en hel del olika grödor för att sedan laga upp en storytelling om sitt eget nomadiska liv. Hon föddes här men växte upp i USA och jobbade länge för Unicef, och det var där insikten kom om hur avgörande roll mat spelar i folks liv. Matkultur berättar så mycket om människorna, till exempel hur man förvarar mat: genom att torka i solen, salta eller röka råvaran. Via sina resor har hon hittat många lokala delikatesser, som den nigerianska osten wagashi som serveras varm.

Choklad har stor plats hos Selassie, Ghanas största export är nämligen kakao, men knappt något stannar på hemmaplan. Hon gör egna chokladtryfflar som blivit en snackis i foodievärlden och dessa smaksätts med kryddor som sällan kan upplevas utanför Afrika, som en med etiopisk chili eller en annan med sydafrikansk curry. Tryfflarna är färgglatt dekorerade, tanken är att de ska ta med den som äter på en smakresa runt Afrika. Själva popupmiddagen sker ett par dagar i följd en gång i kvartalet.

• Missa inte heller: Selassies chokladtryfflar Midunu som säljs bland annat i USA. midunuchocolates.com

• 

• 

12. Machneyuda, Israel

Sprudlande energi

Det är slammer, spontandansande kockar och gamla hiphophits på högsta volym. I köket, alltså, som också är öppet för alla att beskåda. Stämningen som man vill förmedla på Machneyuda ska ha samma energi som Jerusalems mathjärta, marknaden Mahane Yehuda som man döpt restaurangen efter och som ligger ett stenkast bort. Alla ingredienser kommer därifrån och det är mycket grönt, hummus, röror – tja, hela bordet ska helst fyllas med tallrikar på ”meze-vis”. Precis som både Tel Aviv och Jerusalems matscen i stort så är det råvarorna som får styra.

Bakom stället stod från början en trio av tre israeliska kockar. De har sedan öppnat fler restauranger, bland annat i London och Paris, men det här var första haket att öppna. Hit går man för att det är ett utmärkt sätt att lära sig om lokal gastronomi. Inte sällan står det en liten publik framför det showande öppna köket.

• Missa inte heller: Själva marknaden Mahane Yehuda. Här finns typ allt: torkad frukt, kryddor, oliver, sesamfröpastan tahini, halva – ett nougatliknande godis gjort på tahini – frukt, grönt, och mellan shoppingen kan man ta en ouzo eller en kaffe på någon av marknadens barer.

12. Room 4 Dessert, Indonesien

Dessert är också middag

Första mötet är med den prunkande trädgården. Alla får en rundvandring innan middagen på dessertkrogen Room 4 Dessert. Här finns 100 olika plantor och ett femtiotal träd. Alla har sett gurkmeja i grönsaksdisken, men vem har sett den blomma? Turen är en introduktion till vad som komma skall. Menyn består nämligen av 21 serveringar och alla är skapade med något från trädgården som huvudråvara.

Bakom detta himmelrike står jänkaren Will Goldfarb som fick nog av New York och drog. Också han har ett eget avsnitt i Netflix Chef’s Table. Han driver restaurangen med stort hjärta för alla i Ubuds community. Här finns ett måltidsprogram som baseras på ställets personalmat. För motsvarande 30 kronor får du lunch, och samtidigt betalas för två måltider för någon som inte har råd med mat. Det har blivit så populärt, också för att personalmaten är så vällagad, att Will funderar på om det ska få bli en egen restaurang.

Årets meny på Room 4 Dessert är en take på klassiska rätter ur det franska köket på 1970- och 80-talet. Varje servering matchas med en dryck, en mix av hembrygd, internationella märken som Campari och så den lokala arraken. Middagen sker i tre omgångar i tre skilda rum inredda i helt olika stil. Alla rätter är inte rakt av söta, utan det finns flera salta inslag, men utseendemässigt så är det mer dessertaktigt.

• Missa inte heller: Restaurang Locavore i Ubud tar lokalproducerat på största allvar. De plockar, odlar och köper allt på Bali, och eftersom det inte görs vin på ön så parar man maten med hemskickade cocktails.

• 

• 

---

Text: Anna Norström • 2022-03-21
Restips • Mat och dryck