Till vänster: En whiskyresa blir sällan så vacker som på våren när Skottland står i blom. Till höger: Utanför lagerlokalerna hos Ben Riach ligger whiskyfat på rad. Text och foto: Göran Ingman.

Restips

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa

Speyside är Skottlands bultande whiskyhjärta. En naturskön avkrok i norr med mjuka kullar och mäktiga älvar. En plats där till och med änglarna får sig en sup.

Text: Göran Ingman • 2015-11-24

Kossorna. Första ledtråden till vart du är på väg, innan du ens ser destilleriernas pagod­liknande skorstenar, är de skotska höglands­kossorna. Svällande köttberg som sävligt spankulerar på mjukt rundade kullar, nötkreaturens biffiga bodybuilders. En normalstor tjur väger in på 900 kilo.

– Aye, vi föder upp anguskorna bland annat på den biomassa som blir över från whiskytillverkningen, säger farbrorn bakom ratten och bromsar bakom en tyskskyltad husbil som tar upp nästan hela väg A96 från Aberdeen.

Med röd väst och grånat skägg ser han ut som en trädgårdstomte. En tomte med den där kärva skotska humorn som sparkar åt alla håll utom inåt.

– Förbaskade tyskar, muttrar han. De kommer i sina husbilar, tre eller fyra i rad, och är omöjliga att köra om. Varför måste tyskarna alltid anlända i konvoj?

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa
Lilla Rothes med knappt 1 300 invånare har fyra whiskydestillerier.

Han hämtar andan, pekar på några ponnyhästar vid sidan av vägen, och säger:

– Vi äter korna, men inte hästarna. Vi är ju inte fransmän.

Speyside är känt för två saker: whisky och flugfiske. Inte så mycket mer, men det räcker gott. Båda håller, eller brukade åtminstone hålla, absolut toppklass. I den här lilla delen av skotska högländerna är inget viktigare än floden Spey och hennes biflöden. 

Spey har i århundraden gett mat på bordet och sprit i strupen. Vattnet har låtit laxar och öringar leka och fångas. Villigt blandat sig med korn och jäst, låtit sig tappas på tunnor, och förvandlas till whisky. Floden är den pålitliga pulsådern i en trakt som, trots att den till ytan är försynt, har klart flest destillerier av Skottlands fem whiskyregioner. 

En titt på kartan blir som att läsa etiketter i en väl­sorterad whiskyhylla. Aberlour, Balvenie, Glenfiddich, Knockando, Tomintoul, Glen Grant, Macallan, Craggan­more och Dalwhinnie är bara några av de cirka 50 destil­lerier­ som ryms inom Speyside. Området står för, grovt räknat, hälften av all maltwhiskyproduktion i världen.

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa
Speyside – där även änglarna festar. Glen Grant i Rothes är det mest kända bland destillerier belägna vid floden Spey.

Av de små städerna och byarna i Speyside är Dufftown mer whisky än någon annan. Ingen annanstans i världen finns samma täthet av destillerier som här. Stadens slogan är “Rome was built on seven hills, Dufftown stands on seven stills”. 

Fast det stämmer inte längre. De sju destillerierna har idag blivit nio, om man räknar både aktiva och nedlagda, och Dufftown producerar mer whisky än någonsin förr. Det sägs, och låter troligt, att den lilla stadens 1 700 invånare drar in mer pengar per person till den brittiska staten än någon annan ort i riket.

Störst i Dufftown är välkända Glenfiddich, med restau­rang och besökscentrum. Intill ligger det mindre destilleriet Balvenie som precis som Glenfiddich grundades av William Grant. Destillerierna ägs än idag av familje­företaget William Grant & Sons och är två av bara en handfull skotska whiskyde­stillerier som inte slukats av multinationella spritbjässar. 

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa
Speysides vatten håller god kvalitet, en förutsättning för att skapa välsmakande whisky.

Båda är väl värda ett besök, men tänk på att förboka om du vill besöka Balvenie. Alla destillerier i Speyside är inte öppna för besÙ�kare. Vissa tar emot små grupper och några låter besöksverksamheten ta stor plats med souvenirbutik, restaurang och whiskyprovningar. 

Speyside är, det har ni förstått vid det här laget, en drömdestination för den som gillar whisky. Men sanningen är att destilleribesök blir ganska lika, du ska vara en väldigt intresserad whiskynörd för att gå igång på skillnaderna i kopparpannornas utformningar eller olika mältningsprocesser. Och någon i ressäll­skapet kanske inte gillar whisky alls, vad gör man då? 

Reportaget fortsätter på nästa sida.

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa
Spriten som ska bli whisky destilleras i kopparpannor. Pannornas form påverkar smaken.

Ta sikte på Rothes några mil norrut. Staden vilar på Speys bankar och har fyra destillerier, med Glen Grant som det mest kända. Och just Glen Grant har något som ingen annan kan erbjuda, en viktoriansk trädgård som känns lika malplacerad som magisk. 

Ängar av azaelor och rhododendron, en damm med vattenliljor, körbärs- och äppelodlingar, blandas med rejäla träd av okänd, exotisk sort. Parken anlades av destilleriets excentriske ägare James “the Major” Grant som under jaktresor till Indien och Afrika tog med plantor och fröer och skapade sin trädgård. Idag är parken en skön oas för den som hellre doftar på blommor än på mäsk, och picknickkorgar med mat och fika kan köpas i gårdskaféet.

Längst upp i ravinen ovanför trädgården, gömt i en mossklädd bergvägg, finns the Majors Safe där han alltid förvarade en flaska av sin finaste whisky och några glas till sina gäster. 

Dennis Malcolm är Master Destiller på Glen Grant. Han började som tunnbindarlärling 1961 och efter mer än 50 år i företaget är det hans näsa, smaklökar och erfarenhet som bestämmer hur whiskyn ska smaka. Dennis tar fram en flaska 25-årig whisky ur kassaskåpet och fiskar upp vatten att späda med direkt ur den brusande ån. 

– När älvorna börjar sväva över forsen är det dags att sluta dricka, skrattar han.

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa
Dennis Malcolm är Master Destiller på Glen Grant.

En annan dag, ett annat vatten. River Deveron, biflöde till Spey och välkänd för sitt fina fiske, masar sig fram genom en grund dalgång strax utanför Huntley. Flugspöet är tacklat med sjunklina och en Willie Gun, en fluga som blandar påfågelsfjädrar med svart, gult, rött och orange. Mönstret passar perfekt i lätt färgade vatten och blir ett givet val för en å som för dagen ser ut som tunt blandad svagdricka.

Första kastet ger inget, inte det andra heller. På det tredje fastnar flugan högt i ett träd. Under räddnings­operationen rusar två vettskrämda fasaner ur ett buskage och en flock black faced sheep bräker misslynt på ängen intill. 

Flugan lossnar till slut och en stund senare, på kanten till ett djupt sel, är det någon som fattar tycke för den. Två snabba hugg, spötoppen böjs, men sedan inget mer. Inte på hela dagen. Fiskarna fnyser åt flugan. Om de alls är hemma.

För fisket i Speyside är tyvärr inte vad det har varit. Både havsöring och lax är på kraftig tillbakagång. Havsöringens nedgång har dokumenterats under nästan ett årtionde, men laxfisket har fortsatt att vara åtminstone hyggligt. Till nu. 

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa
Rullande kullar utanför Huntley.

Informationslappar i en liten fiskestuga på åkanten visar problemen i klartext. 

På ett laminerat A4 skriver fiskeklubben att man är “extremt oroad över de sköra fiskbestånden”. Nya regler för året säger, bland annat, att alla laxar som fångas innan sista maj måste släppas tillbaka. Som morot får fiskaren en flaska whisky i belöning per returnerad fisk, donerad av ett välkänt destilleri. 

En titt i pärmen med fångstrapporter ger vid handen att några whiskyflaskor knappast delats ut. Hittills i år har ingen fisk landats på den här sträckan. Senaste fångsnoteringen är från slutet av oktober året innan. Inte en öring, inte en lax. 

Nästan lika illa är det i mäktiga River Spey som ifjol hade sin sämsta säsong sedan fångsrapporter infÙ?rdes 1952. Historien upprepas i många andra älvar, inte bara i Skottland utan runt hela Nordatlanten. 

Förklaringarna till de vikande fiskbestånden är flera – global uppvärmning, fiskodlingar och nätfisket i havet – utan att någon enskild än så länge pekats ut som värre än de andra.

Skottland: Vallfärd till whiskyns källa
Ivan Bayley har flugfiskat i floden Deveron i mer än 20 år.

Om fisket i Speyside inte är vad det varit, gäller det motsatta för whiskytillverkningen. Whiskyns­ position som lokal favoritdryck och lukrativ exportvara har knappast varit starkare. Änglarna har sällan festat så hårt som nu. 

Whisky lagras på – och får sin smak av – ektunnor. Tre år måste den fatlagras, men nästan all skotsk maltwhisky ligger minst tio eller tolv år innan den tappas på flaska. Träet i faten släpper igenom avdunstad alkohol, cirka två procent per år, vilket är en förklaring till att whisky som lagrats lÙ?nge blir dyrare. Det är också förklaringen till varför änglarna älskar Speyside. 

De procent som dunstar och lyfter mot himlen är, säger skottarna, änglarnas andel.

Lilla destilleriet Ben Riach har gjort en resa som är ganska typisk den skotska whiskyindustrins historia. Ben Riach grundades 1898 men har legat i malpåse i omgångar. Startat när whiskynäringen boomat, lagts i dvala när den krisat. 

Nuvarande ägare tog Ù?ver 2004 och köpte inte bara ett destilleri och ett varumärke, utan även ett välfyllt lager med whiskyfat som i vissa fall vilat sedan 1966. Visionen är inte bara att bibehålla traditionerna, utan också att bryta ny mark med varianter som tidigare inte testats.

Faten hos Ben Riach, i dunkla lagerhallar där centi­meter­tjock spindelväv täcker fläckiga takfönster, avslöjar vad som är på gång. Vanligast bland whiskytillverkarna är tunnor som använts vid produktion av sherry och bourbon, men många använder numera även portvins- och madeirafat. 

Hos Ben Riach är vyerna vidare än så. Där vilar whisky i fat som innehållit söta viner som tokajer och sauternes, sida vid sida med vinfat från Bordeaux. Men det som får änglarna att dansa och smaklökarna att göra framåtvolter är den maltwhisky från 1976 som ligger och drar på italienska Barolofat.

Lagerchefen Ewan George drar försiktigt tappen ur ett fat och serverar ett par gyllene centiliter.

Platsen gör förstås sitt till, men just där och då är det svårt att tro att whisky kan smaka mycket bättre.

Skottland: Guide till whiskyparadiset Speyside

Roadtrip i Skottland bland hedar, öar & whisky

Världens tio finaste stränder


Text: Göran Ingman • 2015-11-24
RestipsStorbritannienMat och dryckReportageRoadtripSkottland

Scroll to Top