Budapest – glöm inte paprikan

Blygrått stilla vatten. Verkar inte vilja röra på sig. Verkar trivas bra här mellan Buda och Pest. Ändå tömmer den varje år, efter sin 286 mil långa färd från Breg i Schwarzwald, tvåhundra miljarder kubikmeter vatten ut i Svarta havet. Då har Donau varit till nytta för över 80 miljoner människor i Tyskland, Österrike, Tjeckien, Slovakien, Ungern, Slovenien, Kroatien, Serbien, Bosnien, Rumänien, Bulgarien, Moldavien och Ukraina samt i viss mån Schweiz och Albanien.
Det är något djupt symboliskt över en flod som förenar så många länder, så många folk.
Solen är ett litet, blekt klot över parlamentsbyggnaden som med sina gotiska valvbågar och vassa tinnar liknar ett valskelett som förvandlats till marmor.
En spårvagn skramlar fram. Enstaka, långsmala rundtursbåtar stävar förbi. Betar av sevärdhet efter sevärdhet … “och till vänster ser ni Fiskarbastionen … och till höger – alla skorna gjutna i brons på kajkanten – minnesmärket över alla de som nazisterna förde bort …”. På akterdäck två jungmän utan annat att göra än att pilka efter karp.
Den italienske författaren Claudio Magris skrev i sitt mastodontverk Donau att Budapest är flodens vackraste stad:
“Om det moderna Wien imiterar baron Haussmanns Paris med dess stora boulevarder, imiterar Budapest i sin tur Wiens imiterade stadsplanering och är alltså en imitation av en imitation. Kanske är det också därför denna stad liknar poesi i platonsk mening, för dess sceneri leder tanken till känslan för konst snarare än till konsten själv.”
Ett fint citat som jag inte riktigt begriper. Kanske är jag inte klok nog, kanske behöver jag kaffe.
I frukostmatsalen serveras inlagd sill – rullad om en saltgurka hophållen med en tandpetare – vilket gör mig glad eftersom jag numera alltmer sällan blir förvånad över hotellmat. Tankar kaffe, plockar åt mig sill och en hög paprika.
Paprikan är däremot inget som förvånar. Finns det något annat land som är så intimt förknippat med en grönsak? Paprikan dyker upp överallt i Ungern, från frukostbuffén till nobelpriset.
Ungraren Albert Szent-Györgyi tilldelades 1937 nobelpriset i medicin. Han fick det för att han var den förste som isolerade vitamin c och bestämde dess kemiska struktur. Givetvis experimenterade han på paprikor. Ser ni honom framför er? Ett slitet laboratorium med några halvspruckna glaskolvar med bubblande vätskor i. Uppgivna suckar över mellankrigets fattigdom och galopperande inflationen. “Jaha, vad ska jag nu experimentera med, jag har ju inte råd med någonting …”, varefter han plockar fram matlådan hans fru skickat med, öppnar den och finner en paprika …
Utan Szent-Györgyi och hans experimentpaprika hade vi i dag inte kunnat ägna oss åt att febrilt överdosera vårt intag av c-vitaminer.

Utanför den stora saluhallen på Vámház körút står en gumma och räcker fram tre röda paprikor som hon försöker sälja. Man vet att man kommit till ett land med ett förnedrande uselt pensionssystem om man stöter på gummor som försöker sälja sådant som verkar ha vuxit i den egna balkonglådan. Bredvid paprikagumman står en annan gumma med två vindruvsklasar, därefter en tredje med en bukett höstastrar och till sist en ung tjej med misstänkta drogproblem som försöker kränga en kartong smuggelchoklad från Rumänien.
Saluhallen är stor som en järnvägstation i Paris och byggd på samma vis av stål och glas. Utbudet är minst sagt dignande: korvar dinglar, vin står uppradat, frukt i travar, gåslever dallrar, pyramider av kryddor och, förstås, paprikor.
Spanskpeppar, Capsicum annuum, är en art i familjen potatisväxter. Denna har fyra underordnade grupper: chilipeppar, körsbärspaprika, prydnadspaprika och paprika, vilken även kallas ungersk paprika och är den stora, söta variant vi hittar i ett svenskt stoppljus. Men det enda man egentligen behöver veta är vilken paprika som borde haft varningstexten: “Ätes bara av den som ändå tänkt helrenovera sitt tarmsystem.” Dessa paprikor skär man bara tunna skivor av och doppar några sekunder i sin soppa (sopsorteras som riskavfall).
Saluhallen är vacker men en aning för uppspacklad varför den som börjar höra varningsklockorna för turistfälla klämta bör bege sig saluhallen på Hold utca eller den på Eötvös utca. Den sistnämnda är långt folkligare, festligare och flottigare. Här kan man för några kronor äta en bokstavligt fullspäckad blodkorv till lunch medan man grubblar över varför det tycks råda fotoförbud i alla ungerska saluhallar. Vad är de rädda för? Att man ska plåta deras ankbröst och rökta skinkor och lägga ut bilderna på grisiga internetsidor?
Kanske är motviljan mot att fotograferas en kvarleva från den ofria tiden. Tiden av övervakning, registrering och kontroll som inte är speciellt långt borta. En tid man kan bekanta sig med i Terrorns hus på Andrassy út.
I Terrorns hus förhördes och torterades Budapestbor av fascister, nazister, kommunister. Av skiftande anledningar, men med samma vidriga metoder. Det är ett grymt museum. Alla tortyrceller. Allt detta skyfflande av lik, allt etniskt rensande och tömmande av judiska stadsdelar. All statistik över judar, zigenare och homosexuella. All gas. Alla kartor över läger i Tyskland, Polen och Sibirien. Alla siffror. Tusental, hundratusental, miljontal. Likväl värst av allt, bilderna på alla ensamma barn, barn utan sammanhang, barn som dragit upp ärmarna för att visa sina intatuerade siffror för fotografen.

Utanför terrorns hus dundrar några polisbilar fram. Sirenerna har ett skojigt läte, typ glassbilen. Kanske är detta också ett sätt att göra upp med historien. Att visa att polisen nu är snäll. Vill väl. Inte längre bara kommer utan anledning mitt i natten för att fråga ut, föra bort, tortera, deportera för att aldrig mera lämna åter.
På Nagymezõ utca ligger Magyar Fotográfusok Háza. Syftet med detta fotomuseum är förmodligen även att visa att fotografi inte i grunden är en övervakningsform utan en konstart som en gång i tiden hyllades i Budapest där också några av dess allra största pionjärer kom ifrån. Fotogalleriet i sig, liksom flera omgivande kvarter, är som ett stycke museum över den tid då Budapest var som bäst. Stadens guldålder inföll mellan 1867 och första världskriget. Under denna tid byggdes de vackra broarna, det imponerande Gellértbadet och den fantastiska Gundelrestaurangen. Det är nu staden fick sina boulevarder med parisiska förebilder, sina torg med springbrunnar och sina storstilade kaféer. Men denna guldålder hyste även en kulturell explosion. Staden hade en livlig avantgardescen. Klassiska kompositörer som Franz Liszt, Zoltán Kodály och Béla Bartók var världsnamn. Designguru var László Moholy-Nagy, som kom att bli en av de tongivande i den tyska Bauhausgruppen. Och så alla dessa fotografer. Den store pionjären inom gatu- och reportagefotografiet Andor Kertész. Hans något yngre kollegor Guyula Halász, som tog sig namnet Brassai, och den mest kände, André Friedmann, som tog sig namnet Robert Capa, vilken gjorde sig ett namn som krigsfotograf under spanska inbördeskriget, startade bildbyrån Magnum och ändade sitt liv på en trampmina i Vietnam.
Hela guldåldern vilade på en unik yttrandefrihet som bland annat visade sig i att staden hade tjugoen dagstidningar samt civila och legala rättigheter för judar – vilket var så pass ovanligt vid den här tiden att var fjärde Budapestbo vid första världskrigets utbrott var jude.

I dag är det som om Budapest kommit ut ur malpåsen, plockats ner från den centraleuropeiska vind där den legat alltför länge, tagit steget ut ur skuggorna och åter står där bländad av ljuset, ovan vid uppmärksamheten. Torgen ligger där som förr, kaféerna blomstrar, restaurangerna är fulla av gäster och kompetenta kockar. Men likväl är det något som kÙ�nns konstigt. Alla dessa förlorade år, där man visserligen var “Den gladaste baracken bakom järnridån”, har skapat ett slags kulturellt vakuum.
Till alla jag träffar ställer jag frågan vem som i dag är den mest kände ungraren. Någon säger Tony Curtis. Visst, denne Bernard Schwartz, som han egentligen hette, är visserligen ungerskättad men nog är han väl ändå mer amerikan och han är väl knappast nutida? På samma vis avfärdar jag Leslie Howard, även om han egentligen hette Steiner och föddes i Ungern, för finns det någon mer brittisk? Samma sak med Béla Blaskó, som blev världens förste Dracula på film under namnet Bela Lugosi, och Erik Weisz, som under namnet Harry Houdini blev världens bästa utbrytarkung.
Inte ens Imre Kertész, författaren som för sin märkliga skildring av koncentrationslägren fick nobelpriset i litteratur år 2002, tycker jag är speciellt nutida. Det är inte heller Ernq Rubik med sin kub eller László Biró med sin kulspetspenna.
De jag frågar blir till sist desperata, hävdar att Ungern har världens bästa vattenpololag och världens bästa kvinnliga schackspelare. Så det så! Samt paprika, minsann!
Vattenpolo, schack och paprika i alla ära, men det är inte sådant som ger en stad själ. Det kommer att dröja innan Budapest återigen är en av Europas kulturella metropoler.
Författaren Stig Claesson skriver i Lantlif i Budapest så här:
“Vilken lunchrestaurang man än frekventerar i Stockholm eller om man äter i en företagsmatsal och kanske också i skolbespisningen träffar man på en rätt som kallas ungersk gulasch eller gulach. Båda stavningarna är fel.
Ibland består ungersk gulasch av köttstuvning med en skär paprikasås eller också består den av stora köttbitar kokade till kalops med lite paprika i och ibland får man ris till och ibland får man kokt potatis till. Rätterna kan vara mycket goda men det är inte ungersk gulach eller gulasch man äter.”
Slas skrev detta efter att han på Restaurang Gundel blivit servad en gulyás, och sett förvånad ut eftersom det är en soppa.
Därför blir jag inte förvånad när jag serveras en dylik soppa på Gundel.
Kyparen är en språkbegåvad elegant av det centraleuropeiska slaget. Det är sen lunchtid, lite att göra, varför han tar sig tid att berätta om påvar han serverat, drottningar han lagt upp mat till, om att filmen Being Julia spelats in här, om Formel 1-stjärnor och Björn Borg. Denne gamle tennishjälte från Södertälje finns på bild bland andra celebriteter i gästboken för de fina.
Förutom paprikatyngd gulyás serveras vi gåslever med vindruvor, paprikakyckling och ställets speciella pannkaka med valnötslikör och chokladsås. Ummm, hinner jag tänka och smacka innan kyparen åter dyker upp med en ny anekdot.
– Det är samma meny vi serverade George Bush.
Det finns män jag hellre delat matsedel med.
Paprikan är i dag i högsta grad en signaturgrönsak på Gundel. Så har det inte alltid varit. Károly Gundel själv försökte i början av 1900-talet med sin matkonst ta sig och Ungern upp ur och bort från paprikaträsket. För honom var det en aning för simpelt och bondskt att alltid överösa all mat med paprika. Gundel sneglade västerut, anammade mer förfinade smakidéer och hade ett tag rykte om sig att servera den bästa franska maten utanför Frankrike.
Men sen togs allt ifrån honom.
När man läser om Károly Gundels öde är det som att ta del av hela Ungerns historia. Själv suckade Gundel i boken Blå forell och svart tryffel när han berättar att han upplevt två världskrig, två inflationer, två ockupationer, två revolutioner och en motrevolution – då skrevs boken ändå före ryssarnas intåg 1968.
Värst är när Gundel berättar om tyskarna, som inrättat stall i hans restaurang, eldade upp hans samling av kokböcker, där de äldsta var från romartiden, och söp upp alla rariteter som fanns på hans arton sidor långa vinlista. Att någon förlorar böcker och gammalt vin kan te sig som veckans i-landsproblem med tanke på allt annat nazisterna tog sig för – men det ligger något smärtsamt symboliskt i nazistdrängar som förstör kulturhistoriska värden.
Oavsett vem som styrde landet, vem som krigade, vem som konfiskerade restaurangen, traskade Károly Gundel varje morgon klockan åtta till marknaden med sin inköpslista vilken utökades med impulsköp av sparris eller vad som fanns för dagen. Därför, när nu alla förtryckare dragit vidare medan restaurangen står kvar, har Gundel blivit ett slags symbol för det evigt ungerska, det som alltid finns där, som aldrig låter sig kuvas.
Kyparen berättar vidare att Gundels eget vin, deras bikavér vilket betyder “tjurblod”, kommer från den lilla barockstaden Eger.
Vi reser till Eger för att prata med en tjurblodsframställare. Tamás Pók, vinmakaren som vi bestämt träff med, visar sig vara upptagen när vi knackar på hans kåk. Hans assistent meddelar att herr Pók håller på att intervjuas av teve.
– Inga problem, säger jag, servera lite utmärkt tjurblod så kan vi vänta jättelänge. Förresten, vad heter tevekanalen?
– Paprika-teve.

Guide Budapest

Resa ditEn normal tur- och returbiljett till Budapest kostar runt 1 200 kr. Direktflyg går från Skavsta, Göteborg och Köpenhamn.
Det finns ett stort antal arrangörer som ordnar paketresor till Budapest, från okomplicerade weekends till combo-resor med hästridning på pusztan och vinprovning i Eger. Ungerska turistbyrån listar dessa på sin hemsida: http://www.ungernturism.org/svensk/researr.htm