Få har lärt svenskarna att älska Italien som Bo Hagström. Genom den folkkära TV-serien ”Solens mat” tog han oss bortom turiststråken, rakt in i hjärtat av den italienska matkulturen. Nu är han tillbaka med boken ”Solens mat 2.0 : Längtans mat och platser i Italien” – en guide för dig som vill hitta de genuina pärlorna på egen hand. För Vagabond delar han här med sig av några av sina bästa tips för en oförglömlig resa.

Piccole Dolomiti Lucane – i Carlo Levis fotspår

När jag bestämde mig för att åka i Carlo Levis fotspår visste jag att Basilicata fortfarande är en av Italiens fattigaste regioner. Efter en slingrande väg genom skogarna, där man plötsligt får bromsa in för de halvvilda korna Podolico, kom jag fram till Accettura.

Läs mer: 9 unika byar i Italien du kan besöka med tåg 

Accettura är ett litet bergssamhälle med drygt 2 000 invånare och en av de mest genuina platser jag har besökt i Italien. På torget säljs levande höns, och utanför bageriet ligger en stor trave virke som används i den vedeldade ugnen.

I Accettura hittade jag snabbt ett värdshus utmed huvudgatan via Roma, Locanda Pezzolla. Här fanns ingen skriven meny, men snart stod värden Mario Pezzolla vid mitt bord och berättade om traktens specialiteter. ”Du måste prova våra cruschi med getost och honung”, sa Mario, och det kändes direkt att jag hade kommit till rätt ställe.

Läs mer: 25 galet pittoreska städer i Italien

Cruschi kallas traktens små röda paprikor. När de friteras blir de alldeles frasiga. Det var en enkel rätt, men kombinationen knapriga paprikor, syrlig och lite salt getost och söt honung var himmelsk.

Husets färska pasta, ferricelli, gjord av mamma Isa, serverades med svamp från den närliggande Montepianoskogen. Som varmrätt fick jag Scaloppine al tartufo, en tunn skiva kött från lokala rasen podolico, serverad med lokal tryffel.

Resa dit

Flyg till Neapel. Bil via A45 och A2 mot Reggio Calabria, RA 5 mot Potenza. Avfart Campomaggiore mot Accettura, avstånd cirka 20 mil.

Bo – Locanda Pezzolla

Via Roma 21, Accettura
www.ristorantepezzolla.it

Enkelt, men välskött pensionat i anslutning till restaurangen mitt i byn.

Restaurangtips: Ristorante Pezzolla

Via Roma 21, Accettura
www.ristorantepezzolla.it

Ägaren och kocken Mario Pezzolla har inte bara varit med i Solens mat. Han är också tv‑kock i Italien. Här lagas lokala maträtter till rimliga priser i den trivsamma restauranglokalen. Vill ni smaka på Basilicata har ni kommit rätt.

Acqualagna – tryffeldalen där änglarna sjunger

Tryffel är det italienska kökets trumfess. Vit tryffel är ett av världens dyraste livsmedel – den kostar omkring 50 000 kr kilot. Men ni ska veta att det räcker med 10 gram för att man ska höra änglarna sjunga.

Läs mer: Mat och dagsutflykter i Bologna – guiden tipsar

Tryffel är en svamp som växer under jorden. Det finns ett trettiotal olika sorter, men bara fem har gastronomiskt värde: vit tryffel, svart vintertryffel, sommartryffel, vårtryffel och svart sommartryffel.

I Acqualagna finns tryffel året runt. Säsongen för vit tryffel är kort, från slutet av september till jul. Svart vintertryffel får plockas från 1 december till 15 mars, medan den svarta sommartryffeln hittas från mars till december.

Här finns gott om tryffelaffärer och restaurangerna serverar naturligtvis gärna rätter med tryffel. I handeln finns ett stort utbud av olika tryffelprodukter: hel och skivad tryffel i olja, tryffelkräm, tryffelost, tryffelsalami, tryffelmajonnäs, tryffelpasta, tryffelhonung, tryffelpulver och tryffelolja.

Resa dit

Flyg till Bologna. Bil: Autostrada E45/E55 till Fano och E78 till Acqualagna. Ca 20 mil.

Bo – Hotel Antico Furlo

Via Monte Furlo 60, Passo del Furlo di Acqualagna
www.anticofurlo.it

Restaurangtips: Ristorante La Lanterna

Adress: Viale della Vittoria 15/17, Cagli

Hit har jag tagit gästerna på mina resor till Marche under många år. Fantastisk meny där alla rätter är smaksatta med tryffel: carpaccio, äggröra, smältost, potatispuré och pasta.

Val Graveglia – från jord till bord

För turisterna är Ligurien mest känt för Blomsterrivieran och de fem små byarna Cinque Terre, men bara några kilometer innanför kusten kan man hitta riktigt genuina pärlor längs vägen. Till mina favoritplatser hör Val Graveglia, dalgången som löper längs floden Graveglia innanför kuststäderna Chiavari och Lavagna.

Läs mer: Upptäck Camogli – Italiens oupptäckta badort

Jag minns en solig lördagsmorgon i byn Conscenti. Allt var precis så lugnt och fridfullt som det kan vara i små byar på den italienska landsbygden.

Plötsligt blir det liv och rörelse i den lilla byn. Den ena trehjulade lastbilsmopeden efter den andra parkerar på Piazza del Municipio, det centrala torget. Det är bönder och mathantverkare från byarna runt omkring som kommit för att sälja sina produkter. I sina enkla stånd erbjuder de lokala specialiteter som inte finns i de vanliga affärerna: ostar, korvar, bröd, nyslungad honung, ägg från sprätthöns och närodlade grönsaker.

I ett av stånden träffar jag Franca Damico, en ung tjej som driver agriturismo och jordbruk i byn Zerli, strax utanför Conscenti. Hon säljer grönsaker och kastanjemjöl som hon maler i egen kvarn. När jag senare besöker hennes gård bjuder hon på smulpaj bakad med kastanjemjöl och toppad med färska hallon och blåbär. Den kallas Stroscia con lamponi och är typisk för Ligurien.

Resa dit

Flyg till Nice eller Genua. Bil: 60 km från Genua, autostrada A12, avfart Lavagna, därefter mot Cogorno och Graveglia.

Bo – Locanda Barbin

Via San Lorenzo 16, Conscenti
www.locandabarbin.it

Det lilla pensionatet har fem dubbelrum, och välkomnar även fyrfotade gäster.

Restaurangtips: Trattoria La Brinca

Via Campo di Ne, Ne
www.labrinca.it

Enligt min åsikt är det en av Italiens tio bästa trattorior med Liguriens mest välförsedda vinkällare. Stängt måndagar. Specialitet: hemlagad pasta och kalvrullader fyllda med svamp och örter.

Italienska enotek

Enoteken är vinälskarnas tempel i Italien. I nästan alla större städer finns en vinbutik där man kan smaka och köpa viner som normalt sett inte finns i de vanliga livsmedelsaffärerna. Men det handlar lika mycket om skolning i vinets underbara värld som om att köpa vin.

De flesta enotek säljer huvudsakligen lokala och regionala viner, ofta från mindre producenter. Många enotek drivs i samarbete med vinkooperativ eller lokala producenter som på det sättet får ett skyltfönster utåt.

Tillkomsten av de moderna enoteken har utan tvekan gjort det lättare för konsumenterna att välja bra viner. I de flesta enotek får kunden vägledning av en utbildad sommelier, och det finns möjlighet att provsmaka vinerna till rimliga priser. När nya årgångar lanseras bjuds vinproducenterna ofta in för att presentera vinerna. Många enotek arrangerar också vinkurser och besök hos producenterna.

Några av mina bästa enotek

Turin

Enoteca Parola
Corso Vittorio Emanuelle II, 76
www.parolavini.it

Klassisk vinaffär i Turin, etablerad 1890. På hyllorna finns 1 500 vinmärken, framför allt de bästa Barolo, Barbera och Barbaresco.

Milano

Enoteca Vinicola Rotondi
Piazzale Lagosta 2
www.vinicolarotondi.com

Familjen Pancaldi har drivit vinbutiken i centrala Milano sedan 1939. Förutom de kända stjärnvinerna finns ett stort utbud av mousserande vin, grappa och likörer.

Rom

Enoteca Costantini
Piazza Cavour 129
www.pierocostantini.it

Affären ligger mellan Tibern och Vatikanen. Den startades 1972 av Piero och Rosy Costantini. Lokalen på 800 kvadratmeter rymmer cirka 6 000 flaskor vin och omkring 1 000 flaskor starksprit.

Pratomagno – det gömda Toscana

Mellan Apenninerna och floden Arno löper bergssluttningen Pratomagno. Här finns ingenting av Florens rika stadsliv och enastående arkitektur. Hit kommer inte turisterna som flockas kring lutande tornet i Pisa eller på Piazza del Campo i Siena. Det här är det gömda Toscana där du möter gammalt bondeland och mattraditioner som går tillbaka till etruskernas tid.

Läs mer: Toscana – reseguide med bästa tipsen från en lokal expert

Jag kom hit första gången i början på 1990‑talet. Jag reste till Loro Ciuffenna och blev helt betagen av den charmiga lilla byn, som rankas bland Italiens vackraste byar, ”I borghi più belli d’Italia”.

Längre upp i bergen, nära högsta berget Pianellaccio på 1 593 meters höjd, har en inflyttad sardisk fåraherde ett litet gårdsmejeri. Han gör pecorino, fårost, på samma sätt som man gör parmesan. Det innebär att ostmassan värms upp ytterligare två gånger efter att den koagulerat och brutits ner till små ostkorn. Ostarna görs i samma storlek som parmesan, cirka 30 kilo, och lagras i upp till fem år.

Brunero serverar den med bara några droppar olivolja. Den smakar rostad mandel och grillat bröd. Mot gommen känner man de krasiga kalkkristallerna, le palline, och i eftersmaken finns fårostens syrliga sting. Värt en resa bara den osten!

En timmes bilkörning från Loro Ciuffenna ligger Casentino‑dalen. Det här är också ett Toscana långt från allfarvägar och turiststråk. Här finns tolv små kommuner. Mest kända är Poppi och Bibbiena. I de små medeltida byarna känner du historiens vingslag. Du promenerar på samma gatstenar som legat där i över tusen år, men samtidigt kan du se en bankomat inbyggd i en 1300‑talsfasad.

På de gamla värdshusen, som man hittar runt omkring i byarna, serveras traktens specialitet scottiglia. Receptet kan spåras till medeltiden. Det är en slags köttgryta som innehåller kalv, kyckling, pärlhöna, kanin, duva, anka och lamm. Den serveras med grillade skivor lantbröd.

Resa dit

Flyg till Florens. E35 till Montevarchi – Terranuova Bracciolini – Loro Ciuffenna (68 km).

Bo – Hotel Valdarno

Via Nello Traquandi 13, Montevarchi
www.hotelvaldarno.com

Familjeägt fyrstjärnigt hotell med fri parkering. Mitt emot ligger Ristorante Castelluccio med Toscanas bästa bistecca alla fiorentina.

Restaurangtips: Ristorante Dimicla

Viale Circonvallazione 4, Loro Ciuffenna