Monica Gandini är född och uppvuxen i Bergamo i norra Italien. Men när hennes småsyskon flyttade till mammans hemland Sverige så valde Monica att styra kosan till studentstaden Bologna – och här blev hon kvar. I dag är hon 63 år och livnär sig som guide i staden, och arrangerar ofta gruppresor för svenska turister som vill uppleva den magiska maten.

Vad var det som gjorde att du blev kvar just i Bologna?

– Bologna är en av världens äldsta universitetsstäder, det har kommit studenter hit i snart tusen år och jag är själv en av dessa studenter. Jag kom hit som 20-åring från Bergamo. Det var lite som att komma till New York: från en mindre stad till en plats där man under århundraden övat upp ett sätt att leva många tillsammans på ett förnuftigt sätt. Många unga människor, en stark studentprägel – lite som Lund eller Uppsala.

Läs mer: 5 saker att uppleva i Emilia-Romagna

Hon fann kärleken men blev tidigt ensamstående med sina barn. Emilia-Romagna erbjöd dock ett välfärdssystem som är välkänt i hela Italien och möjligheterna att försörja sig som ensamstående mamma var de allra bästa.

– Det finns mycket jobb för kvinnor, bra service, sjukhus, förskolor och skolor som fungerar. Jag är glad och stolt att jag har kunnat arbeta och leva med mina söner just här i Bologna, säger Monica Gandini.

Vad är det med själva staden som betyder mest för dig?

– Jag vill inte idealisera – det finns problem som i alla städer – men man lever gott här. Det är en stad där människor tycker om att ta det lugnt, äta gott och där mat verkligen är viktigt. På handelskammaren i Bologna lagras de officiella recepten till ragù alla bolognese, och där finns i guld de exakta måtten på tortellini och tagliatelle. När jag jobbar med turister pratar jag ofta om “slow food” och “slow tourism”: Det är lika viktigt att sitta på café i trekvart och se världen gå förbi som att hinna med sevärdheter. Eller så kanske vi åker hem till italienska tanter som lagar mat, eller besöker ett parmesanmejeri.

Hur skulle du beskriva Bologna som stad?

– Jag minns redan när jag kom till Bologna, att det inte var bara unga som var ute på kvällarna. Många i min ålder – 60-, 70-, 80-åringar – strövar runt i sommarnätterna, dricker vin och umgås på ett enkelt sätt, sida vid sida med studenterna.

Läs mer: Därför ska din nästa resa till Italien gå till Bologna

– Ett bra exempel är Osteria del Sole, en vinbar som legat i samma lokaler sedan 1465. De serverar i princip bara vin, från början var vinet alltid lokalt från kullarna runt omkring. Först kan man gå till matmarknaden och köpa med sig mat. Det är helt okej att äta picknick inne på osterian – jag har sett både dukar och tryckkokare med soppa där inne! Alla är välkomna hit: Tanter på väg hem med matkassar, studenter, bröllopssällskap – alla blandas.

– Det fina är också att kullarna runt staden är skyddade av lag. Man får inte bygga nya hus där. Så du kan bokstavligen lämna stan och vara i naturen på kort tid. Bergskedjan Apenninerna går som en ryggrad längs hela Italien; går du över bergen här kommer du till Toscana. Här kan jag rekommendera vandringsleden Via degli Dei, ”gudarnas väg”, som går från Piazza Maggiore i Bologna hela vägen till Florens. Den tar 5–6 dagar, med enkla boenden längs vägen.

Du arbetar med små grupper och matresor. Hur ser en sådan dag ut?

– Vi tar gärna emot små grupper, 8–10 personer, både i Bologna och i Bergamo. Mat är ofta det som fascinerar mest, och här måste man nästan alltid koppla maten till historien.

– En favoritutflykt går längs den gamla romarvägen som byggdes av konsuln Marco Emilio Lepido – vägen och regionen Emilia är uppkallade efter honom. Städerna längs vägen ligger på en rak linje, med ungefär samma avstånd, eftersom det var ett dagsmarschs avstånd för soldaterna. Varje stad har sin egen matspecialitet.

– Vi kanske tar bussen till Modena för att besöka traditionella producenter av balsamvinäger, eller så besöker vi Parma där man gör prosciutto, och parmesanmejerier där man har lagat ost efter samma recept i århundranden. Det finns otroligt många möjligheter att smaka sig genom regionen.

Bologna kallas “La Grassa” – den feta – på grund av maten. Vad är typiskt här?
– Mattraditionen är väldigt rik. Det klassiska upplägget är en primo (oftast pasta), en secondo (kötträtt), grönsaker till och sedan efterrätt. Det kan bli mycket för skandinaviska besökare, särskilt till lunch, så ibland får man förklara att det är helt okej att hoppa över något.

– Bologna är känd för sin glass – detta var bland de första ställena där man gjorde glass som var krämig i stället för isig. Många glassbarer heter fortfarande just cremeria. Det finns också mycket gott kaffe att köpa med hem.

– När det gäller charkuterier är mortadellan det mest bolognesiska du kan tänka dig: en stor korv där köttet mals fint och kokas. Det är det enda italienska charkuteriet som påminner om en “vanlig svensk korv” i formen, allt annat ser mer ut som salami. Traditionellt dricker man mousserande vin till, för att “rena gommen” efter allt griskött – en kvarleva från kelterna som tog med sig griskulturen hit långt före Kristus.

Hur hittar man bra ställen att äta på – och slipper turistfällor?

– Än så länge finns det inte så många typiska turistfällor här. Överlag är maten bra, och det är sällan någon försöker lura dig – särskilt inte om du ändå inte vet exakt hur rätten “ska” smaka. Frågar du en riktig bolognese får du förstås höra deras egna favoritställen, men som besökare blir du sällan besviken.

– Vill du köpa bra råvaror går det utmärkt att handla i vanliga mataffärer, till exempel parmesanost håller alltid hög kvalitet. Här vet alla hur den ska smaka, så kvaliteten är hög även på supermarkets. Ett tips är också Facebookgruppen ”Välkommen till Emilia-Romagna!”, där många delar seriösa restaurang- och matproducenttips.

Hur skiljer sig Bologna mellan vinter, vår och sommar?

– Det är ganska stora skillnader. Mina svenska släktingar säger att de sällan frusit så mycket som i Bologna på vintern. Det beror på att det finns mycket vatten under marken – gamla kanaler som i dag är täckta – vilket gör luftfuktigheten hög. På vintern blir det rått, på sommaren fuktigt och tungt. Jag skulle undvika juli–augusti inne i stan och hellre åka till havet då.

– Höst och vår är idealiska, och vintern kan vara bra om man vill slippa trängsel. Men sommaren har förstås också sin charm: nattlivet flyttar ut, folk vilar på dagen och umgås sent. Man sätter upp en stor filmduk på piazzan och hela juli är det gratis utomhusbio.

– Våren är min favorit för besökare. I maj hålls “Diverdeinverde” – från grönt till grönt. Köper du ett kort får du tillträde till annars privata trädgårdar, både inne i stan och uppe på kullarna. Tittar man på flygbilder ser man hur grönt Bologna är, men när man går i de medeltida kvarteren märker man det inte – trädgårdarna ligger inne i palatsen. För den som är trädgårdsintresserad är det en perfekt weekend.

– Bologna är också en musikstad. Det finns ett musikmuseum, och Mozart studerade faktiskt här som ung. Han misslyckades först på inträdesprovet, men en präst insåg vilket geni han var, rättade provet och såg till att han kom in. Det säger något om stadens långa tradition av bildning och musik.

Turismen i Bologna har ökat. Hur märks det?

– Under lång tid var Bologna ingen typisk turiststad. Man passerade här – staden ligger som ett hjärta mitt i Italien – men man stannade inte. På ett sätt var det en räddning: invånarna slapp överturism, samtidigt som staden kunde blomma på sina egna villkor.

– De senaste åren har det förändrats. Flygplatsen har byggts ut, lågprisflyg har kommit in, och fler upptäcker Bologna. En del invånare klagar över att vissa restauranger förenklar eller ändrar recepten för att hinna med, och det finns en oro för att staden ska bli ett ”mangiatoia”, ett fodertråg för snabbt inslängd turistmat. Bolognesarna är väldigt stolta över sin kultur och sin mat, så de är vaksamma.

– Samtidigt finns det många fina ställen som gör tvärtom: små butiker och pastifici där man kan köpa färsk pasta och såser, äta på plats eller ta med sig hem. Än så länge är det fortfarande lätt att äta riktigt gott här – och att leva gott, som invånare.