Med bil bland byar, bistroer och barer i Frankrike
Chantemerle-les-Grignan. Foto: Thinkstock.

Med bil bland byar, bistroer och barer i Frankrike

Paris i all ära, men bäst och billigast traditionell fransk mat hittar du på landsbygden. Hyr en bil och ge dig ut på en kulinarisk resa till skarpa getostar, milda blodkorvar och blommande sallader.

Ät gott på en bykrog
Det är aldrig långt till en bra restaurang. Reser du runt på franska landsbygden med bil hittar du bra krogar genom att fråga dig fram. Fransoserna sätter en ära i att lyckas vägleda en främling till en prisvärd krog. Man kan också bege sig till något av de drygt 200 matställen som är anslutna till organisationen Bistrot de Pays.

Bistrot de Pays rör sig uteslutande om lantliga restauranger, ofta belägna långt bortom allfarvägarna. De är spridda över stora delar av landet men med viss koncentration till sydöstra Frankrike.
Samhället som krogen ligger i får ha högst 2 000 invånare. Den ska nära nog vara den sista affärsrörelsen i byn, hålla öppet året runt och erbjuda viss service såsom försäljning av bröd, tobak, tidningar och specerier samt tillhandahålla lokala turistbroschyrer. Maten som serveras bör vara typisk för området och råvarorna närproducerade.

Bistrot de Pays är ett slags rädda-landsbygden-projekt. Vetskapen om att det finns en fungerande restaurang i en viss avkrok gör att folk kör omvägar och hittar fram till gudsförgätna, ofta högst charmiga hålor som för att överleva behöver ditlockade turister.

Under ett par veckor i de sydfranska departementen Ardèche och Drôme, belägna på varsin sida om Rhônefloden mellan Lyon och Marseille, besöker jag ett antal Bistrot de Pays:
Auberge La Farigoule i byn Bidon nära den spektakulära flodravinen Gorges de l'Ardèche.
Auberge de Peyre[/b] bland Cevennernas toppar.
La Source i Chantemerle-les-Grignan, en by omgiven av väldoftande lavendelfält.
La Terrasse i La Roche-sur-le-Buis med underbar utsikt över mäktigt landskap; missa inte byns gamla kyrkogård som tillika är en liten botanisk trädgård med ymnig växtlighet.

Mer info: bistrotdepays.com. Här kan du ladda ner regionala broschyrer med kartor och information på franska och engelska.

Bild 777206
När du ser den här skylten: bromsa! Här får du oftast schyst mat.


När salladen blommar
Det är som att tugga i sig en hel blombukett, tänker jag när den prunkande salladen serveras. Jag kan inte identifiera alla ingredienser men nog finns det dagliljor, stockrosor, vanliga rosor, malva, kaprifol och salvia i skålen framför mig.

Jag befinner mig långt ute på franska landsbygden, nära byn Chassiers väster om Rhônedalen, några kilometer norr om staden Largentière. Här driver Yvette och Robert sitt ferme auberge Mas des Faïsses – en bondgård från 1700-talet som blivit värdshus.
Man kan övernatta och äta de mest förbryllande och samtidigt delikata måltider, huvudsakligen tillagade av sådant som just plockats i den egna trädgården.

Efter blomsallad följer vegetariska dolmar: en färs av sojaprotein, mangold, lök, vitlök, spenat, trädgårdsmålla, kyndel och tamari rullas in i mangoldblad. Därtill bjuds sås av sparrissallat som kokats i kokosmjölk samt puré gjord på potatis och lungrot. Därpå getost med två marmelader, den ena med smak av fläderbär och sichuanpeppar, den andra av enbär.

Den innovativa måltiden avrundas med chokladmousse av traditionellt snitt, vilket är befriande. Man kan bara ta till sig ett begränsat antal nya, överraskande smakupplevelser på en och samma gång. Även vinet smakar som det brukar. Mätt sitter jag på terrassen i efter­middagssolen, dricker en klunk rödvin och blickar ut över Cevennernas blånande berg.

Mer info: masdesfaisses.com. En oförglömlig fyrarättersmeny på Mas des Faïsses kostar 25 euro (måste förbokas, tel 04-758 834 51). För övernattning i dubbelrum
och halvpension betalar ni cirka 900 kr för två personer.

Bild 777207
I Rhônedalen blommar det i salladen.


Fransk bed & breakfast
Frankrikes motsvarighet till bed & breakfast heter Chambres d'hôtes. Oftast är standarden hög och rummen vackert inredda. Inte sällan kan man också äta middag, table d'hôte, tillsammans med värdfamiljen.

Den största förmedlaren av chambres d'hôtes är organisationen Gîtes de France (som också hyr ut lantligt belägna hus). På deras hemsida kan du områdesvis söka och boka bed & breakfast – och samtidigt markera om du vill äta middag med dina värdar. Det finns knappast något bättre sätt att komma fransoserna in på livet.

Ibland lär man känna deras grannar på köpet. Som när jag bodde på La Licorne i byn Cotignac i Provence. Det var lågsäsong, januari, och jag var den enda gästen. Utomhus vräkte regnet ner. För att liva upp stämningen inbjöds några grannfamiljer. En brasa tändes i öppna spisen. Maten dukades fram, vinflaskorna korkades upp och festen kunde börja.

Mer info: gites-de-france.com (även på engelska). La Licorne hittar du på scilalicorne.com.

Bild 777208
Först getostpaj, sedan glass – varför inte med violsmak.


Saluhallarna i Toulouse
Saluhallarna i Toulouse erbjuder gott om frestelser. Stan är centralort i sydvästra Frankrike – en dynamisk metropol med småstadsatmosfär. Den kallas för den rosa staden eftersom de gamla renässanspalatsen i stadskärnan mestadels är byggda av tegel.

Genom centrum flyter floden Garonne som förbinder Toulouse med Atlanten. Även till Medelhavet finns en vattenväg: den världsarvsmärkta Canal du Midi. Mellan vattendragen ligger gamla stan där de flesta restauranger och sevärdheter finns liksom de fantastiska saluhallarna på Place Victor Hugo. Prova charkuterierna hos Maison Garcia och gåslevern i butiken Samaran. Den bästa ostaffären, Xavier, huserar precis utanför hallarna. Här finns mer än 300 olika sorters opastöriserade ostar av ko-, får- och getmjölk. De lagras och förädlas i källarvalv under butiken.

En annan doftupplevelse får du i Violens hus, La Maison de la Violette, som drivs av Hélène Vie. Egentligen rör det sig om en renoverad husbåt, förankrad i Canal du Midi nära järnvägsstationen. En speciell sorts viol har i sekler odlats i trakten kring Toulouse. Under senare delen av 1900-talet var den utrotningshotad men Hélène har i hög grad bidragit till dess renässans.
Hon är alltid klädd i violett. På husbåten säljs likörer, marmelad, pastiller, senap, parfym, tvål och annat med smak och doft av viol.
På terrassen, med utsikt över kanalen, serveras violte och violglass.

Mer info: toulouse-visit.com. Maison de la Violette hittar du på lamaisondelaviolette.fr, tel 05-619 901 30.

Bild 777209
Underbart är att sitta på en uteservering i den ljumma franska vårkvällen och sms:a till vännerna som regnar bort där hemma.


Bild 777210
Underbart är att sitta på en uteservering i den ljumma franska vårkvällen och sms:a till vännerna som regnar bort där hemma.

Fin- och fulkök i Lyon
Fritterat grisfett och blodkorv. I Lyon äter du gudomlig fransk husmanskost. Även en av världens mest kända kockar Paul Bocuse – skaparen av det "nya franska köket" – har sin hemvist i stan, Frankrikes näst största stad i konkurrens med Marseille. Ibland syns han strosa omkring i den exklusiva saluhallen som sedan några år bär hans namn: Halles Paul Bocuse. Här finns ett femtiotal butiker som säljer ost, charkuterier, kött, fisk, skaldjur, vin, choklad, bakverk – allt av yppersta klass.

Att besöka någon av de många restaurangerna i Lyon som har stjärnor i Guide Michelin behöver inte vara oöverkomligt dyrt, åtminstone inte vid lunchtid, men det är på flera sätt mer intressant att äta lokalt präglad, rejäl husmanskost på den sorts krog som kallas bouchon.

På en typisk Bouchon Lyonnais har kocken lärt sig att tillreda de köttbitar som blivit över efter att stjärnkockarna tagit sitt. Det blir gärna friterat grisfett till aperitifen och sedan blod- eller inälvskorv, stekta tarmar, griskind eller något annat sällsamt. Stämningen är hög – och ofta väldigt högljudd.

Café des Fédérations är kanske Lyons mest genuina bouchon, men somliga kan nog tycka att rätterna är i stabbigaste laget. I så fall är flickornas bouchon, Le Bouchon des Filles, ett bra alternativ. Restaurangen drivs av två kvinnor. Inredningen går i rosa och maten som serveras är något lättare och elegantare – om än inte direkt feminin. Det finns liksom inget särskilt kvinnligt över blodkorv.

Mer info: lyon-france.com. Café des Fédérations: 8–10 rue Major Martin, tel 04-782 826 00. Le Bouchon des Filles: lebouchondesfilles.fr, 20 rue Sergent Blandan, tel 04-783 040 44.

Bild 777211
Mmmm! Chevre, fransk getost, med marmelad.


Förvandla ditt kök till en fransk landsortskrog Dröm dig bort till poppelalléer, lavendelfält och små byar med doft från bagerier och restaurangkök.

GETOSTPAJ

4 portioner
Ingredienser: 
Pajdeg:
3 dl dinkelmjöl
75 gram smör
2 dl kesella
Fyllning:
2 dl riven smakrik ost
300–400 gram fransk getost (chevre)
50 gram valnötskärnor
Äggstanning:
3 dl mjölk
3 ägg
salt, peppar
Gör så här:
• Kör ihop dinkelmjöl, smör och kesella i en matberedare. Pressa ut degen i en pajform (cirka 27 centimeter i diameter). Förgrädda pajskalet mitt
i ugnen, 200° i 10–15 minuter.
• Fördela den rivna osten över pajbottnen. Skär getosten i cirka 7 mm tjocka skivor och lägg i. Lägg på valnötterna sist.
• Vispa ihop äggstanningen och häll över.
• Grädda i ugn, 200°, i cirka 30 minuter tills den har stannat och fått vacker färg.


FRANSK SNIGELSOPPA

4 portioner
Ingredienser:
1 burk konserverade sniglar (24 stycken)
smör
vatten
1 paket saffran (0,5 gram)
1–2 hackade vitlöksklyftor
4–5 stora skivade champin­joner
2 dl crème fraiche
3 dl mjölk
salt, peppar
4 smördegsplattor
1 äggula
Gör så här:
• Lägg sniglarna i ett durkslag. Spola av dem och låt dem rinna av väl.
• Fräs sniglarna i en stekpanna i lite smör.
• Tillsätt en skvätt vatten, saffran, champinjoner och vitlök. Låt koka ihop några minuter.
• Häll i crème fraiche och mjölk. Smaka av med salt och peppar.
• Häll upp soppan i fyra ugnsfasta portionsskålar och låt svalna.
• Kavla ut smördegsplattorna något. Stansa ur varje platta ut en cirkel (till exempel med hjälp av ett kastrullock) som gott och väl täcker en portionsskål.
• Blanda äggulan med lite vatten. Pensla kanten på varje portionsskål. Lägg en smördegsplatta på varje portionsskål och vik ner kanterna. Pensla plattan med ägg.
• Ställ in soppskålarna i varm ugn, 175°, i cirka 15 minuter till dess smördegen har rest sig och fått vacker gyllenbrun färg.

Läs även: