Vietnams bästa mat

Ho Chi Minh city ser inte ut som förr. Doi moi, Vietnams motsvarighet till Sovjetunionens perestrojka, har på bara ett par decennier skapat en sjudande kittel där affärsuppgörelser pågår överallt på gatorna såväl som i de blanka skyskraporna. I centrala Dong Khoi-distriktet trängs märkesbutiker med lyxhotell och gourmetrestauranger som fått kedjor som Kentucky Fried Chicken till granne och det spekuleras om när Vietnam ska få sitt första McDonald’s. Här känns den magra tiden under Vietnamkriget då vietnameserna började kalla en skål ris med lite fisksås för en måltid långt borta.
Men oroas inte. Vietnam har en lång och stolt mattradition och doi moi har också bäddat för ökad turism, och ett växande utbud av traditionellt vietnamesiska restauranger.

Varje maträtt är gjord med sin egen fisksåsblandning.

Fisksås.

Nyöppnade restaurang Cuc Gach Quan är en av dem.
I köket hittar vi fru Diep som puttar upp glasögonen, torkar händerna på förklädet och berättar att precis som
de flesta kockar i Vietnam är hon självlärd. Maten de lagar är samma som de lärt sig att göra hemma och allt lagas från grunden. På en griffeltavla i matsalen stoltserar man med att restaurangen gör sin egen fisksås, en av det vietnamesiska kökets nyckelingredienser.
Fru Diep fÙ?rklarar att maten i norra Vietnam skiljer sig en hel del från den i söder. Norr har under mer än tusen år styrts av Kina, vilket satt sina spår.
– De använder mest bara en smak, salt. Här i söder är smakerna mer blandade och komplexa. Vi gillar inte stark mat och använder mer kokos och socker, säger hon.
Frågan är vad en nordvietnames skulle tycka om den beskrivningen, men visst, i norr använder man mer salt soja och vill ha sin fisksås mer koncentrerad än i söder där man gärna spär ut den med vatten, lime och socker.

Sent på eftermiddagen kommer fiskar­familjerna ner till Long Beach på Phu Quoc för att fånga fisk och passa på att leka.

På Cho Ba Chieu-marknaden handlar småkrogarna i Ho Chi Minh City sina råvaror.

Att komma in på Cuc Gach Quan är som att förflyttas tillbaka till förra seklet. Restaurangen ägs av en arkitekt och designer och varje detalj är genomtänkt. Ägaren har tillägnat stället sin 80-åriga mormor som fortfarande sitter i en liten butik på den lokala marknaden. Inredningen är full av små saker som påminner om henne, och om Vietnams historia. Ätpinnar av bambu i plåtburkar som en gång innehållit holländsk kondenserad mjölk, mörka tunga trämöbler, antika tekannor, och ur högtalarna knastrar ljudet av gamla rullband med smäktande vietnamesiska kärleksballader populära under de franska kolonisatörernas storhetstid.
Från köket levererar fru Diep och de andra kockarna en ljuvligt krispig mjukskalig krabba med ett berg av färska gröna blad, spröda sauterade kaktusskott och friterad tofu. Mer traditionellt än så här blir det knappast. Du måste till och med ägna en stund åt att hitta två ätpinnar i matchande storlek, en måltidsritual som sägs vara viktigare än att para ihop två älskande, men som fallit bort i mass­tillverkningens spår.
De franska kolonisatörerna höll sig inte kvar lika länge som kineserna men även de lämnade spår efter sig i form
av majonnäs, kaffe och baguetter som fylls med kött och går att köpa i vart och vartannat gathörn.

Hela familjen på vespan. I Saigon lyser svenska trafikregler med sin frånvaro.

Nationalrätten pho passar alla tider på dygnet.

I Ho Chi Minh city, eller Saigon som många fortfarande säger, är maten synlig överallt. Försäljare med små vagnar serverar sin egen specialrätt och ställer upp några minimala pallar på trottoaren för sina gäster att sitta på, intill den ständiga strömmen av motorcyklar. Förutom de fyllda baguetterna säljer många pho, “nudelsoppan som byggt landet”. Pho uttalas föö och görs med en buljong på oxsvans, stjärnanis, kanel, ingefära, kryddnejlika och korianderfrön. Vår tolk Ky Nguyen, som till vardags jobbar bakom kulisserna på Vietnams version av Top Model, tar oss till Pho Cao Van där samma familj serverat pho enligt hemligt recept i 70 år.
– Det finns snabbmatsställen som Pho24, men det här är ett av de bästa och äldsta ställena. Allt hänger på buljongen, godast är den på eftermiddagen då smakerna fått dra in ordentligt, förklarar han.
Framåt kvällen tar vi oss till Pahn Boi Chau, en liten sidogata intill Ben Thanh-marknaden, centralt i Ho Chi Minh City. Här ska finnas en massa olika sorters gatumat att testa, men när vi kommer fram strax före sju på kvällen är där tomt. Men så plötsligt händer det. Som på en given signal fylls den stora rondellen framför marknaden av vagnar med mat, grillar, bord, stolar och tält. Bilar och motorcyklar gasar åt motsatt håll för hinna igenom innan gatan stängs samtidigt som försäljarna under ett inferno av rop, hets och stress slår upp sina portabla restauranger. En kvart senare är skådespelet över. Gatan är förvandlad till en enda lång uteservering och de första skaldjuren ligger på grillarna. Vi slår oss ner och provar ångade sniglar med chili och citrongräs, ingen favorit, och stekta krabbklor med salt och peppar, desto godare. Varje rätt har sin egen dippsås, baserad på fisksåsen, nouc nam, i olika blandningar.

Grönsaksförsäljning på trottoaren. Kunderna behöver aldrig hoppa av motorcykeln.

Koriander och andra färska örtkryddor serveras till de flesta rätter.

När Saigon tröttat ut oss med sitt ständiga muller av motorcyklar och glassförsäljarnas jing­lar reser vi vidare med flyg till paradisön Phu Quoc, nära gränsen till Kambodja. Förutom fantastiska stränder att äta dagsfärsk fisk och skaldjur på finns här även fabriken som tillverkar världens bästa fisksås, åtminstone enligt vietnameserna. Den ligger på en lerig bakgata i centralorten Doung Dong där svettiga män bär in korg efter korg med små ansjovisar från hamnen, som töms i trätunnor som täckts med salt för jäsning i ungefär sex månader. Doftkänsliga varnas men alla som vill är välkommen in och titta.
En av männen tar en kort paus och visar oss runt och förklarar med teckenspråk och några få engelska ord hur det hela går till och vi får smaka lite av den guldröda vätskan som rinner ur en plastslang. Det är den dyrbara första jungfrupressningen. Med en skål ris skulle vi också kallat det för en måltid.

Vietnamesiska köket

Matkulturen delas in i tre områden: norra, centrala kring staden Hue, och södra. Köket beskrivs ofta som fräscht, färskt och lätt.
Viktigaste ingrediensen är ris. Det vietnamesiska ordet för att äta, “an”, betyder “äta ris”. Som smaksättare används bland annat fisksås, soja, ingefära, citrongräs, chili, färska örter, räkpasta, stjärnanis, kryddnejlikor, limeblad, lök och vitlök.

Fem favoriträtter

1. Friterade mjukskaliga krabbor (soft shell crabs).
2. Kyckling eller tigerräkor wokade med citrongräs och chili.
3. Sauterade kaktusskott.
4. Banh Cuon Nong, en ångad syrlig pannkaka fylld med fläsk och grönsaker.
5. Färska vårrullar.

Vietnamesiska frukostalternativ

• Pho, nudelsoppa med biff, kyckling eller räkor.
• Bun bo, nudelsoppa från Hue.
• Klibbigt ris fyllt med till exempel kyckling eller nötkött och inslaget i bananblad.
• Baguette fylld med skivat fläsk, kyckling, ägg eller korv.
• Rissoppa.
• Färsk frukt.

Att äta pho

Pho finns i olika varianter, med räkor, kyckling eller olika sorters nötkött. Nötkött är vanligast och då kallas soppan pho bo. En skål nudlar toppas med lite salladslök och silverlök och fylls sedan med buljong och en näve kött innan den serveras. I söder skivat biffkött och i norr rå köttfärs som man själv får röra ner i buljongen för att få det kokt. Toppa med groddar, färska örter, lite pressad lime, chilisås och några droppar hoi sin-sås innan du börjar sörpla.

Guide Saigon/Ho Chi Minh city

Resa dit

Reguljärflyg: De flesta stora flygbolag erbjuder alternativ med en eller två mellanlandningar. Priserna varierar beroende på säsong och antal mellanlandningar. Billigaste biljetterna kostar 6 000–7 000 kr från Skandinavien.
Flyg från Saigon till Phu Quoc går flera gånger om dagen och kostar knappt 500 kr tur-och-retur.
Charter: Ving och Apollo har kombinationsresor med några dagar i Ho Chi Minh City och några i badorterna Phan Thiet eller Nha Trang. Hos charter­bolagen kan du också köpa enbart flygstol.

Ta sig runt

Trafiken i Ho Chi Minh City är minst sagt hektisk. Nästan alla stadens transporter går via motorcykel, vare sig det är guldfiskar eller kylskåp som
ska flyttas, och luttrade viet­nameser tycks ha tappat all respekt för trafiken.
Taxi: Taxi är billigt, säkert och bekvämt. Väljer du något av de största bolagen, som Mai Linh Vinasun eller Saigon Taxi, kör de alltid på taxameter och föraren talar lite engelska.
Motorcykeltaxi: Att ge sig ut bakpå en motorcykel i Saigons trafik är inte för den fege. Se till att föraren har en extra hjälm att erbjuda och att du har ett bra försäkringsskydd. Olyckor är vanliga.
Buss: Det finns lokalbussar men de är långsamma och fastnar ofta i myllret av motorcyklar. Väljer du ändå buss så skriv ner namnet på hållplatsen dit du ska på ett papper och visa chauffören.
Gå över gatan: I rusnings­-trafik är det inte ovanligt med ett tjugotal motorcyklar i bredd, i varje körriktning. Och ingen stannar vid övergångsstället. Knepet är att röra sig sakta framåt, ett steg i taget och inte tveka. Då kan förarna läsa av vilken sida om dig de ska köra förbi på.

Bo

Bich Duyen Hotel, 283/4 Pham Ngu Lao Street, District 1. Enkelt men bra hotell nära det mesta. Dubbelrum med luftkonditionering kostar ca 100 kr.
Intercontinental Asiana Saigon, intercontinental.com/saigon. Gym, spa, pool och allt annat du kan behöva. Centralt läge. Dubbelrum kostar runt 2 200 kr.

Äta

Mat finns i alla prisklasser. På ett enklare ställe kan du äta en bra måltid för 20–30 kr. På finkrogen kommer du undan med runt 200 kr/pers.
Cuc Gach Quan, Dang Tat 10, Ward Tan Dinh i District 1. Trendig men traditionell vietnamesisk restaurang. Hög charmfaktor och fantastisk mat. Boka gärna bord.
Lemon Grass, Nguyen Thiep 4, District 1. Många turister men varm och livlig stämning med mycket god och prisvärd mat.
Pho Cao Van, Mac Dinh Chi, 25 i District 1. Ett av stans bästa och äldsta phoställen. Kaklat hål i väggen, perfekt för en enkel men god lunch. Mest vietnameser.
Ben Thanh-marknaden, Le Loi, Ham Nghi. Dagstid finns bra frukost och lunchalternativ inne på marknaden, samtidigt som du kan botanisera bland alla fantastiska råvaror på marknaden. Kvällstid är det någon av uteserveringarna på Phan Boi Chau precis intill som gäller.

Pho Cao Van är ett populärt litet matställe.

Gatorna i Saigon domineras av motorcyklar.

Missa inte!

Att äta färsk frukt, av en syrlig sort, doppad i en blandning av salt och chili. Mums!

Missa gärna!

De kokta befruktade ägg med kycklingfoster i som vietnameserna menar är en delikatess.

Fixa vietnamesiska vårrullar hemma[/h2] Färska vårrullar kan fyllas med lite av varje. Här är en enkel variant gjord med rispapper som du köper färdiga i en Asienlivs.

Ingredienser: 4 portioner
25 runda rispapper
200 gr vermicelli, tunna genomskinliga risnudlar
25 kokta tigerräkor eller 500 g vanliga räkor med skal
½ gurka
2 morötter
½ liter sallad riven i bitar
färsk asiatisk basilika
koriander
eventuellt lite hackade jordnötter

Nouc Cham dippsås: 
1 vitlöksklyfta
½ röd chili
2 msk socker.
2–3 msk kokande vatten
2 msk fisksås
4 msk färskpressad lime

Gör så här

• Börja blanda ihop såsen. Strimla chilin, pressa vitlöken och rör ihop med sockret. Häll över det kokande vattnet och rör tills sockret löst sig. Tillsätt fisksås och limesaft och låt stå i kylen en stund före servering.
• Koka nudlarna enligt instruktionen på förpackningen. Spola dem i kallt vatten och klipp cirka fem centimeter långa bitar.
• Skala räkorna. Använder du stora räkor så dela dem på längden.
• Skala morötterna och skär i stänger. Skölj salladen och örterna och skär gurkan i halvmånar.
• Ställ fram en stor skål vatten. Ta ett rispapper och doppa i vattnet. Se till att hela papperet är blött. Lägg papperet på en tallrik och lägg lite örter och sallad i mitten. Fortsätt med gurka, morötter, nudlar och till sist lite räkor. Vik in kanterna på sidorna och rulla ihop nerifrån. Täck med en fuktig kökshandduk om du inte ska servera dem genast.

---

Text: Redaktionen • 2012-12-10
Restips • Vietnam • Mat och dryck