Georgien: Matparadiset som glömde bort sig självt

Vår guide Elene Rakviashvili är så där barsk som sprängbildade och därför frustrerade guider ofta är. Under bilfärden mot Georgiens forna huvudstad Mtskheta, två mil nordost om Tbilisi, rabblar den medelålders kvinnan landets historia. Inte i stora drag. All historia. Kronologiskt. Hennes magisteraktiga och uppfordrande blick signalerar dessutom att varenda detalj kan komma på provet. 

När vi äntrar den världsarvslistade Svetitskhovelikatedralen, “Georgiens Westminster”, är Elene fortfarande inne på nationens födelse. Kyrkans dova dunkel lägger sig som en svalkande hinna över oss. Respit! Jag ser äldre kvinnor i hucklen kyssa ikonerna, hör ett vördnadsfult sorl studsa mellan väggarna.

– Georgiska kungar ligger begravda under våra fötter, upplyser Elene.

Jag nickar artigt.För att vara helt ärlig är jag mer intresserad av den uppenbart vrålhungrige man jag såg trycka i sig ostbrödet khachapuri utanför kyrkan. 

I det bristfälliga skyddet av en redan dyngsur markis stod han och glufsade i sig. Tillsynes obrydd om vätan som kröp allt längre in i hans kläder. Mat kan ha den effekten på folk.

– Och det är ju därför jag är här, påminner jag Elene: för att förstå vad, hur, när, var och varför georgierna äter. Och dricker.

Hon rynkar pannan:

– Men varje programpunkt kan väl inte handla om mat och vin?

– Jo, invänder jag.

För i Georgien är mat och vin en så självklar del av historien. Jag menar, till och med katedralens krucifix är ju gjort av vinrankor, det berättade hon ju själv. 

Tigande mönstrar vi al fresco-målningen på väggen. Verket, som föreställer skapelseberättelsen, är från 1500-talet. Ja, i alla fall delvis. Som så många andra georgiska kyrkomålningar har den restaurerats.

– Under sovjetåren vitblästrades kyrkan i ett försök att utplåna georgisk kultur. 

Jag avbryter igen:

– Precis! Och målet var ju att även Georgiens gastronomiska särart skulle utplånas och upplösas i Imperiet. Men se, mot en så anrik mat- och vinkultur som Georgiens stod sovjeterna sig slätt. Denstoryn är jag ute efter.

Jag insisterar på att vi tar farväl av katedralen och istället börjar berättelsen på allvar: med vin, för i Georgien börjar ändå allt med vinet. 

De vinröda vägskyltarna med druvklasar märkta Wine route syns överallt längs Georgiens vägnät. Vi svänger av vid en sådan och skymtar snart vinrankor genom de immiga fönstren. I 8 000 år har Georgien gjort vin, ett faktum som gör landet till vinets vagga i världen. Uppgrävda gamla kvevri-krus, de lerkärl som vinet görs i, bevisar den saken.

– Det första araberna gav sig på när de invaderade Georgien var vinrankorna, berättar Elene.

Alkohol skulle förintas och många endemiska druvsorter strök med. Långt senare gjorde även Sovjet sitt bästa för att utplåna världens äldsta vinkultur. Glöm handplockade druvor och sofistikerade kvevriviner; massproducerat sötslisk blev normen. 

Vi parkerar framför en vingård. Regnet faller stilla över den vinranksklädda pergola som leder fram till själva vinkällaren, ur vilken ägaren Iago Bitarishvili nu uppenbarar sig. Hålögd med markerade kindben ser han ut som en avmagrad korsning av Vladimir Putin och den framlidne skådisen Michael Nyqvist. Iago var den förste som gjorde revolt mot sötslisket.

– När Georgien blev självständigt 1991 var friheten bara teoretisk, berättar han. 

 

Tillverkarna hade vant sig vid sötslisk och ryssarna fortsatte att köpa. 2006 blev förhållandet mellan västflörtande Georgien och Ryssland emellertid så ansträngt att storebror införde ett embargo: ingen mer vinimport från Georgien.

Åtgärden, som först skapade panik bland Georgiens vinproducenter, visade sig bli en välsignelse. Allt fler kom att slå in på Iagos väg; de gick tillbaka till rötterna. Och inte bara vinmakare. Påhejade av utländska naturvinsintressenter sade folk upp sig från banker för att istället flytta ut till morföräldarnas gamla vinlott på landet. Idag finns det fler än 100 naturvinstillverkare i Georgien, och samtliga deltar i New Wine festival, landets största vinfest som arrangeras av Iago i Tbilisi varje år. 

Iagos marani,alltså själva vinkällaren, ser inte ut som sådana brukar göra. Inga valliknande bjässtunnor av trä, strandade på mage. Nej, här är kärlen gjorda av lera och nedsänkta i marken. Det enda som syns av de uppemot 3 000 liter rymliga krukorna är mynningen.

 Jag har rätt kropp för det här, förklarar Iago när han iförd pannlampa slinker ner i kvevrin för att rengöra insidan med en sartkhi, en lång stav som ser ut som en jättelik tops. 

När han hävt sig upp igen går han och hämtar en träklyka som han använder för att vända runt vinrankorna i grannkrukan. Där pågår fermentering. Efter ett tag sjunker druvskalen ner till botten och det naturligt filtrerade vinet stiger till toppen. 

Vinlandet Georgien har gjort en liknande resa.

På väggen hänger en inramad sida från New York Times Travel Guide: 52 places to go in 2015. Georgien är förstås med. “Vinrenässans vid Kaukasus fot”, står det. En renässans som alltså inleddes av den vänlige mannen framför oss. Idag levererar han regelbundet till Noma i Köpenhamn och flera andra världsledande restauranger.

Just Nomas stjärnkock René Redzepi har skrivit framsides­texten till Carla Capalbos tegelsten Tasting Georgia: a food and wine journey in the Caucasus: “En bok som visar världen en av våra sista storslagna men oupptäckta matkulturer.” För Iago och många andra georgiska gastronomer är utlåtandet, och boken i sig, en källa till stolthet.

I Iagos matsal, med en brasa sprakande i eldstaden, och regnet härjande utanför, får vi för första gången uppleva samspelet mellan mat och vin. Vi äter grillat fläskkött, inlagd vitlök, tomat och löksallad, men framför allt degknytena khinkali, Georgiens dumplings. De här är ångade med en fyllning av välkryddad fläskfärs. 

Khinkali äts genom att man nyper fast degknoppen längst upp. Denna lämnas sedan kvar på tallriken; en sedvänja sovjeterna fann slösaktig varpå khinkali förbjöds. Idag får vi äta så många vi vill, hälsar Iago. Lyckligtvis bjuder han också på härligt flottiga stycken khachapuri, det jag trånat efter sedan jag såg mannen utanför katedralen. Vi sköljer ner det bastanta käket med Iagos eleganta Chinuri,och ser hönorna picka stillsamt i grådiset. 

Efter måltiden försvinner Iago iväg till vinkällaren för att ägna sig åt det italienska tv-team som är på plats för att dokumentera hans gärning. För några timmar sedan hade han möte med jordbruksdepartementet. Även på högsta ort har man börjat inse vinets vikt, särskilt för besöksnäringen. Den skrovliga väggen i vinkällaren är fylld med handskrivna hälsningar från besökare över hela världen. En sådan salut lyder: For Iago and Marina. People full of soul who make wines that enrich and enliven the spirit. With Love/ John H. Wurdeman.

Den som vill förstå georgisk mat och vin gör klokt i att söka upp John H Wurdeman. Den 43-årige amerikanen är skäggig och långhårig, med lebemannens rondör. De isblå ögonen deltar ofta i ett hela-ansiktet-leende. Det kanske är typiskt att en bullrig jänkare har blivit affischnamn för Georgiens mat- och vinscen, men egentligen är det inte så märkligt. Ofta krävs det en utböling för att bota hemmablindheten. Dessutom är John H Wurdeman en ovanligt assimilerad sådan. Han har konverterat till ortodoxismen, är gift med en georgisk folksångerska och talar språket utantill. Därtill röker och dricker han som en georgier, det vill säga mycket. 

Johns kärlekshistoria med Georgien gick via musiken. Som 16-åring kom han över en skiva georgisk folkmusik hemma i Richmond, Virginia. John var egentligen på jakt efter punk, men fastnade för det aparta omslaget. Gruppen hette Soinari, skivan kort och gott: Georgian folk music. John blev kär i den flerstämmiga musiken, som inte liknade någonting annat. 

Omedelbart började han längta till Georgien. Men tajmingen sög. Året var 1991. 

1996 nådde John äntligen sina drömmars mål. Han kom till Tbilisi via Ryssland där han då studerade måleri. Som vegetarian vantrivdes han i Moskva där restaurangutbudet var kött-och-sås-macho. Borsjtj var han utled på. I Tbilisi serverades han istället röror, valnötssåser, mjölksyrade grönsaker och fantastiskt bröd. Och inte nog med det. Redan första kvällen, på en restaurang, sprang han in i någon han kände igen. 

– El dar, är det du? frågade John. 

Främlingen liknade i alla fall sångaren i Soinari. Mannen nickade. 

– Jag är din störste fan i USA, utbrast John exalterat. 

– Omöjligt, svarade sångaren.

Hans band hade aldrig turnerat i USA och de blott 300 exemplar av skivan som pressats hade samtliga sålts i Georgien – förutom en handfull som skickats till Tyskland. Någon måste alltså ha köpt skivan i Berlin, tagit den med sig till USA där den hamnade i en second hand-skivaffär och så småningom i händerna på John H Wurdeman.

“Jag, som är extremt förtjust i kött, skulle med lätthet kunna bli vegetarian om det var så här vegetarisk mat smakade till vardags”

Merparten av Johns tid går åt till mat och vin. 2006 grundade han Pheasant’s Tears, vingården med restaurang i Signaghi. I Tbilisi har han tre ställen: Azarpesha, nytillskottet Poliphonia, samt Vino Underground, den dunkla vinbaren där vi möts. 

– Den riktigt bra georgiska maten är svår att hitta. Du behöver en herde, ett slags ciceron. Att få äta en 10-rätters hemma hos en georgisk familj, utan allt ra-ra, det är det bästa jag vet. 

På Vino Undergroundlagas maten på en minimal köksbänk. Det finns endast en kokplatta, men det räcker långt. Vi doppar rostat rågbröd i baba ghanoush, och sänker sedan tunnbrödet lavashi en chiliröra med sesamfrön samt en dipp med vild ruccola och linser. Därefter serveras vi en sinnesvidgande god sallad på gurka, auberginer, oliver och mynta. Efter det kommer två mackor: En med getost, kummin, dill och stekt ägg. Den andra med en lagrad ko-ost i aska, adjika(Georgiens svar på den starka nordafrikanska såsen harissa) och så tunt skivad persimon på toppen.

Jag, som är extremt förtjusti kött, skulle med lätthet kunna bli vegetarian om det var så här vegetarisk mat smakade till vardags.  

Tekuna Gachechiladze var 28 år gammal när hon förklarade för sin pappa att hon ville sadla om: från psykolog till kock. Fadern, som hade hoppats att dottern skulle avsluta sina psykolog­studier på New York University eller Columbia utbrast:

– Va, ska jag betala 20 000 dollar för khachapuri?

När hennes pappa blev sjuk valde Tekuna att flytta hem till Tbilisi. Hon ville göra honom stolt. Men hur? Efter att ha jobbat på ett franskt brasseri och en asiatisk fusionrestaurang så insåg hon vad hon behövde göra: rädda georgisk mat. 

För vad var det egentligen som hade hänt med landets en gång så stolta kök? Här har ju förutsättningarna alltid varit perfekta. Medelhavs­klimatet och det omväxlande landskapet har gett förnämliga råvaror och som anhalt längs handelsfarleden Sidenvägen har Georgien fått ta del av en rikedom av kryddor. När Georgien ockuperades av mongoler, perser och ottomaner sög landet i sig de bästa influenserna. Resultatet: ett kök som ständigt återuppfann och utmanade sig själv. 

Även under sovjettidenvar maten, och framför allt då festmåltiden supra, kittet som höll familjer och den nationella identiteten vid liv. Men efter självständigheten 1991, när georgierna var fria att åter börja experimentera, visade sig viljan ha dött. I hemmen förblev standardrätten stabbig kÙ?ttgryta med potatis. 

Tekuna inledde sitt förändringsarbetevarsamt. Det första hon gav sig på var lammgrytan chakapuli. Som liten hade hon bitit sönder sin tand på en plommonkärna när hon ätit rätten. Fruktköttet hade upplösts efter att ha kokat i fem timmar. 

– Lamm, plommon, dragon … Rätten smakar suveränt men ser ut som en död gröt. En sörja. 

Tekuna lade i en bouquet garni,(bukett med örter) som gav smak men sedan kunde lyftas ut, och hon hade i grönsakerna först mot slutet, vilket gav piggare konsistenser och ett mer aptitligt intryck. Ändå blev folk arga. Precis som kollegan Massimo Bottura kölhalades när han började experimentera med klassiska italienska rätter på sin restaurang i Modena, blev Tekuna persona non grata i sitt hemland. Vid en catering på ett hotell i regionen Megralien vägrade personalen att bära ut hennes rätter. Anledningen? Tekuna friterade de traditionella ostbollarna för att skapa en mer krokettliknande känsla. Så gör man inte ostraffat. 

Hon fick ringa upp guvernören som satte stopp för myteriet. Till och med hennes egen mormor var emot henne: 

– Tekuna, varför gör du så här? Dina grannar kommer att baktala dig.

Men TV-programmet “Tekunas Culinarium”, där hemma­fruar fick lära sig att laga mat på ett nytt sätt, blev vändningen.

– Du anar inte hur många georgiska män som kommit fram till mig och tackat för att jag räddat deras äktenskap, säger Tekuna när vi ses på hennes restaurang Café Littera.

Läget är spektakulärt. Kök och matsal ryms i Författarnas hus, en anrik art noveau-byggnad mitt i Tbilisi. Vi sitter ute på en milt upplyst innergård. Värmer oss med filtar och tjatja, georgisk grappa, som hennes man tillverkat.

–Vi var så besatta av att behålla vår identitet att vi slutade experimentera, säger Tekuna och tar en klunk.

42-åringen har arbetat färdigt för dagen men har fortfarande på sig kockrocken.

– Enligt mig så dör traditionen utan innovation. Georgisk mat har alltid varit fusion. Jag tar bara upp tråden igen. Moderniserar teknikerna. 

2018 kommer hennes kokbok Supranova att hamra in budskapet ytterligare: förnya georgisk mat, annars riskerar den att utrotas.

Tekuna vinkar till oss från ett bord på Khasherias uteservering. Hon ser sprudlande ut i trenchcoat och mörka solglasögon. Luften, som känns mer vår än höst, är en angenäm blandning av avgas och cigaretter. Jag förklarar att jag inte är särskilt hungrig; vi ska iväg på en lunch om bara en timme. Men vi smakar förstås gärna. Tekuna ignorerar detta önskemål med ett leende, och beställer in en handfull rustika bakfyllerätter. Och tjatja, förstås. 

– Typ halva Georgien har hepatit, säger Tekuna med hänvisning till spritens påverkan på levern. 

–Dricker du två liter vin varannan dag så anses du inte ens vara alkoholist. 

Vi hugger in på khashi, en ramenliknande soppa med komage som bas. De soggiga bläckfiskliknande inälvorna i botten av skålen är inte någon höjdare men vitlöken, adjikan och kombun ger soppan en härlig umami. Den rykande anrättningen får fart på systemet, känns i porerna, i näsborrarna.

Khasheria är Tekunas mest tydliga flört med folklig georgisk mat. Varje helg är stället proppfullt av helgfirare som kurerar bakfyllan med husmanskost från landets alla regioner. För menyn rymmer betydligt mer än khashi. Vi smakar till exempel de där kroketterna med rökt sulguniost som fick servicepersonalen att vända sig mot henne, och vi hugger in på en grynig och oerhört rustik korv från Megralien, full av stora inälvsbitar. 

Det skulle gå att skriva en hel bok om allt intressant vi äter under vår vecka i Georgien, men det mest intressanta är ändå hur det äts. Supran, den traditionellt överdådiga måltiden som intas under överseende av en tamada, en toastmaster som utbringar spirituella skålar, är omistlig.  

Tbilisi är en stad i omställning. toppmodern arkitektur kontrasteras mot förfallna och övergivna byggnader.

En av kvällarna i Tbilisi firar vi Supra på John H Wurdemans restaurang Azarphesha. Resta­urangens namn är taget efter den silversked som tamadan skålar i vid supran, och vinsleven kommer sannerligen till användning den här kvällen. Tamadan, Luarsab Togonidze, en storväxt karl iförd klassisk svart folkdräkt, kan vara den mest fryntliga person jag någonsin har mött. 

Han är här ikväll, tillsammans med några andra Tbilisibor, för att ta farväl av John som dagen därpå ska resa till Berlin för att sprida Georgiens evangelium via en pop-up-restaurang. Knappa två veckor ska landets informella matambassadör vara borta. Av tamadans innerlighet att döma skulle man kunna tro att det rörde sig om en sista måltid i mer definitiv bemärkelse. Luarsab spelar gitarr och sjunger med inlevelsens slutna ögon. Och han dedikerar skålar oavbrutet; inte bara till John, men till de flesta runt bordet. Även de svenska gästerna får sig en släng av sleven. 

Sista dagen tar jag en stärkande promenad genom Tbilisi. Det är inte ett dugg märkligt att en konstnärssjäl som John H Wurdeman kärat ner sig i staden, tänker jag. Georgien mättar de flesta aptiter. Under den knappa veckan här har jag ätit, druckit, skrivit. Levt precis som jag vill och inte har det kostat särskilt mycket heller. 

På hotellrummet ligger tre tjocka anteckningsböcker, fyllda med intryck. Mycket handlar förstås om vad jag stoppat i munnen, men det är mycket ögongodis ocksÙ�: Kaukasusbergen med sitt kristyrliknande snöhölje etsar sig fast. De enorma vatten­melonerna som säljs längs vägrenen ute på landet kommer jag också att minnas.

Här i Tbilisi kontrasteras toppmodern arkitektur mot förfallna och övergivna byggnader. Stadsbilden är säregen, filmisk. Konserthusets silvriga tuber till exempel. En iögonfallande byggnad, men fortfarande inte, flera år efter deadline, klar invändigt. I det avseendet är den ett monument över Georgiens iver att locka besökare. 

Fem minuters promenad därifrån, uppe på en höjd, väntar rena ruckel. Byggnader som sargades svårt i jordbävningen 2002, och ännu inte hittat någon som förbarmat sig över dem. Jag passerar en inrasad kyrka, ser fallfärdiga lutande hus. Katter stryker omkring i grändernas byggdamm. Rökhosta ekar från en byggnadsställning där några män arbetar. Tbilisi är en stad i omställning, tills vidare full av vackra kontraster. 

En splitterny linbana vajar högtöver den smutsbruna Kurafloden och tar mig upp till Sololakihöjden där statyn Mother of Georgia väntar. Stålgrå tornar hon mot himlen. Vakar över både stad och land.

Vilka invaderar landet nästa gång?Fredligt sinnade turister, hoppas georgierna själva.

Modern är beredd på alla eventualiteter. I högra handen håller hon ett draget svärd, i den vänstra: en kruka vin.

Bakom reportaget

Christian Daun är berättare med stort matintresse. Förra året gav han ut kokboken Mitt barn äter allt … tillsammans med stjärnkocken Niklas Ekstedt. 

---

Text: Christian Daun • 2018-05-23
Georgien • Restips • Mat och dryck • Reportage