Folk på en restaurang på Mallorca

Skippa chartern och upptäck ett grönare Mallis. Foto: Pär Olsson

Spanien

Mallorca – trendigt och hållbart på semesterön

Allt fler vill semestra medvetet och lämna så lite avtryck på miljön som möjligt. På Mallorca laddar vi batterierna med avskildhet, lokalproducerad mat och båttur i solnedgången.

Text: Anna Norström • 2022-01-18

Näsborrarna fylls av naturens egna örtbukett. Det hela tonsätts av fågelkvitter och en och annan surrande syrsa. Platsen må ligga på Mallorca, känd semesterdestination där charter­turismen satt sina spår, men det känns som att vara tusen mil från resten av världen.

Har vi hamnat mitt i ingenstans? Vid en första anblick syns nämligen husen knappt, så väl integrerad är arkitekturen i naturen. Es Racó är inte ett hotell per se, man kallar sig snarare ”retreat”, och redan i entrén möts vi av en skulptur som föreställer en slingrande grodd.

– Här kan vi så nya frön, säger Johanna Lund­ ström, Es Racós transformationscoach och den som skapat ställets koncept.

Verket av den japanske konstnären Hiroshi Kitamura slår an tonen direkt. I receptionen rekommenderas man att stänga av mobilen helt, eller använda den så lite som möjligt.

– Vi tror på att hitta tillbaka till naturen, och för att göra det så måste vi skrapa av oss själva så mycket som möjligt. På så vis vill vi erbjuda ett annorlunda perspektiv, säger Johanna Lund­ström.

En tjej i gul dräkt och en bikupa
Alexandra Petzold har ett vanligt ”dagjobb” inom administration, men bin är hennes passion. Foto: Pär Olsson

Redan vid bokningen skräddarsyr man sin vis­telse genom att hitta sin nya väg, alltså det man vill fokusera på under vistelsen. Johanna Lund­ström har stor erfarenhet inom wellness och praktiserar här kraniosakralterapi. Kranio­vadå? Det är en av hotellets behandlingar där hon med hjälp av fjäderlätt beröring avlastar nervsystemet.

Inkörsporten till vår nya väg blir en tur till Es Racós tjugo bikupor. En av flera aktiviteter som följer med rummet. Biskötaren Alexandra Petzold leder vägen. Pinnarna som visar täck­ningen på mobilen sugs, som på beställning, upp i tomma intet.

– Om vi inte har bin så har vi ingen mat. Det är därför deras jobb är så viktigt, säger hon.

Honungsbin diggar färgerna blått och violett. Det är därför vi klär oss i vita skyddsdräkter, enligt Alexandra Petzold. Även om hennes dräkt är knallgul! Bina kanske upplever färgen som något slags igenkänningsfaktor, kan man tänka, men tydligen känner de snarare igen henne på doften. Vi byter omsorgsfullt om. Sedan en promenad bort med damasker fasttejpade på skorna, gummihandskar – också de vältejpade på armarna, overall, och en slöja med nät som man måste akta för att inte nudda med nästippen.

Vår grupp ser ut som astronauter på väg på sin första rymdfärd.

Två personer som går på en stenlagd väg i morgonrockar
Es Racó är inte ett hotell per se, man kallar sig snarare ”retreat”. Foto: Pär Olsson

Hos Es Racó har Johanna Lundström tänkt hela vägen. I egna köksträdgården och en örtagård odlar ställets egna trädgårdsmästare i dagsläget minst hälften av de ekologiska råvaror som landar på gästernas tallrikar. Menyn är helt växt­ och plantbaserad, efter säsongens skafferi, och skapad av kocken Teresa Enseñat Forteza­Rey med ett förflutet på yogaretreats i Thailand. Honungen hämtas från de egna kuporna.

– Om två år hoppas vi att våra druvor i vingår­den är klara så vi kan servera vårt eget vin, säger Johanna Lundström.

Trenden med lokalproducerade råvaror som helst odlas ekologiskt syns på flera håll på Mallorca. Det mest kända exemplet är kocken Maria Sollivellas, en ikon inom slowfood som driver restaurangen Ca Na Toneta i Caimari, med strikt lokal­ och säsongsstyrd meny. En pionjär på ön vars restauranger förr präglats starkt av bulkturism. Men nu har fler hakat på tåget.

Hos odlarna Terragust har man totalt 22 fincas, bondgårdar, där man odlar grönsaker och frukt utan pesticider. En handfull av dem går att besöka i en rutt som planeras efter vad som är redo att plockas just nu.

En person med stråhatt och en tomat i ena handen och tygpåse på marken.
Självplock på Mallis. Foto: Pär Olsson

I första stoppet, ett växthus fyllt av rader med olika tomatsorter, delas det ut stråhattar och en miljövänlig kasse.

– Den får ni fylla med så mycket ni vill, säger Mathias Adroven som startade Terragust för två år sedan.

Det lyser liksom rött i deltagarnas ögon när de får gå loss i självplocket. De söta körsbärs­tomaterna blir som ett smågodis genom turen som lockar både lokalbor och tillresta.

– Det är tredje gången vi är här och vi full­ständigt älskar konceptet, säger Maria Martinez och får medhåll av vännen Elena Zafón.

För turen handlar inte bara om att lära sig mer om odlingarna och att småäta ur dem. Sista stoppet, efter vattenmeloner, blomkål och fruktträd, är en uppdukad måltid inramad av plommon som inte riktigt är ätbara än. Och tur är väl det, för kocken Biel Maine skickar ut en 4-­rätters mellan träden. Allt tillagat från egna gårdarna med undantag för en mindre del av mallorkinsk korv, fisk och kött.

En grupp personer som sitter ute vid matbord som står uppställda på en gård mellan träden.
Efter självplock är det 4-­rätters som gäller på Terragust. Foto: Pär Olsson

Och mer mat ska det bli. I pittoreska Port de Pollença, vid foten av Tramuntanabergen på nordvästra Mallorca, har kocken David Rivas öppnat restaurangen Terrae, en ren och skär hyll­ning till öns råvaror. Han är ursprungligen från Isla de Margarita, en venezuelansk ö, även om vägen hit gick via Norge. Det var i Oslo som han inledde den europeiska kockkarriären på Stathol­dergaarden med en stjärna i Guide Michelin.

– Jag var tvungen att arbeta på finkrog för att kunna landa där jag är idag. Min mat är rustik och utgår alltid från råvaran. Det ska vara lokalt, punkt. Därför serverar jag inget kaffe eller an­vänder peppar, säger David Rivas.

Han jobbar en del med vildplockat, eller ”foraging” – ett numera trendigt engelskt låneord – som han fick upp ögonen för i Norge. Naturens skatter som ätliga växter, svampar, bär och till och med kaktus förädlas och förfinas. Senare ska den taggiga växten klippas ner och utgöra basen i en variant på den mallorkinska rätten coca, i vanliga fall ett flatbread, som fylls med olika toppings.

– När jag först öppnade restaurangen satte sig folk ner och ville beställa pizza. Jag fick stå i tim­mar och förklara mitt koncept, men jag tumma­de aldrig på det, minns David Ribas och knipsar av några stjälkar vildvuxen åkerrättika.

En servitör med munskydd som pratar med matgäster på en restaurang.
En kock med förkläde och ett dukat matbord med vinglas och mat.
Uppstickarkrogen Terrae tar sitt tänk om lokalproducerat på stort allvar. De har inte ens kaffe för att det inte odlas några bönor på ön. Foto: Pär Olsson

Restaurangen är helt byggd av återvunnet material, det mesta av kocken själv, även om det ser så där inredningsmagasin­snyggt ut. Mallen är den helt cirkulära krogen Silo i London.

Stolarna är charmigt omaka, och en kvick servitör byter snabbt ut en vars ben börjar svikta. Drycken är såklart också lokal, man gör en egen kefir: en form av kulturmjölk som tillverkas med hjälp av kefirgryn som tillsätts i mjölk och sedan silas ifrån och återanvänds vid nästa tillverkning. Palo, en tjock och söt likör extraherad från rötter, serveras som aperitif med tonic från ön. Vinet är förstås mallorkinskt.

När maten börjar landa på bordet stiger Bob Marleys stämma från högtalarna. Det är meningen att man ska dela på rätterna. Fermen­terad blomkål med jordnötssås, zucchiniblom­ mor med en variant på hollandaisesås och anka duttad med sås på fermenterad röd morot på sidan … Och så kroketter – Spaniens mest stolta snacks! – fyllda med ett skum på ost och tomat och sedan rökta i en liten låda som öppnas framför gästen.

Showen fortsätter. För nu måste David Ribas, i sin standard­outfit: en knallfärgad hawaiiskjor­ta, hoppa på skateboarden och rulla iväg och hämta en ingrediens som tagit slut. Kan det vara mer kaktus som behövs?

Men det är inte bara krogar som vill jobba utef­ter platsen – efter en middag på Terrae kan man med fördel knalla ner till hamnen och baren 360 Terraza som profilerat sig med cocktails bara på drickbart från ön. Om Palmas hetaste vinbar just nu heter La Sang, där dess svenska krögare helst spiller naturvin i glasen, så var faktiskt S’Estanc Vell i byn Vilafranca de Bonany först på ön med den här typen av vin.

– Jag var väl nio eller tio år första gången jag drack naturvin, även om det inte kallades så då. Det var på familjens matanza, minns Peré Gari Ferriol, som äger S’Estanc Vell.

Och vad är då matanza? Jo, det är en blodig tillställning då man enligt tradition slaktar en gris, ofta för att kunna göra den bredbara korven sobrasada.

I vuxen ålder drack sedan Peré Gari Ferriol ett franskt naturjäst vin, och första dropparna kastade honom rakt in i barndomens smak­ minne. Han var hooked! Restaurangen som han då ganska nyligen tagit över skulle ha naturvin, såklart. Peré började resa i vinets fotspår och ut­ forskade Mallorcas egna producenter som valde bort tillsatser i vinet och pesticider i jordbruket. Idag är han som en sorts ambassadör för dem och agerar även som vinbutik.

– Men jag säljer inget online. För mig är det viktigt med mänsklig kontakt när det kommer till naturvin, säger han och lyfter glaset för en skål men tjongar nästan av sig glasögonen med det.

Två person som går med tallrikar i händerna och en tjej som sitter på en bänk och spelar gitarr.
Livemusik, barista och stjärntydare ramade in kvällen på Miramars gods. Foto: Pär Olsson

Det är många inom besöksnäringen på Mal­lorcas landsbygd som vill pusha för sin hållbara profil. Alla kanske inte agerar fullt ut i en lokal filosofi men många är på god väg. Några som lyckas skapa vackra miljöer utan större åverkan på naturen är The Glamping. Inredda tält med riktiga sängar. Naturen som vardagsrum.

Tälten står uppställda på fincan Miramars ägor, ett gammalt kloster med anor från slutet av 1200­-talet. Ett långbord dukas upp till middag och i bakgrunden strilar en grammofonspelare jazz i kapp med fårens bräk och fåglarnas kvitter. Hängmattor och soffor finns att pausa på, komplett fysiska böcker om poesi, så att man kan lägga bort sin telefon. Konceptet är nytt för Mallorca där man inte får tälta generellt, men glampingföretaget får tillstånd av privata markägare.

När det blir alldeles beckmörkt efter midda­gen ansluter en stjärnforskare med en avancerad kikarutrustning. Han tar med oss på en upp­täcktsfärd längs himlavalvet. Dagen därpå rattar vi stärkta av glampingfrukosten mot Port de Sóller. Här har kocken Grace Berrow sitt ställe som lockar bilburna hela vägen från Palma på helglunch.

– Jag är förvånad, med tanke på var vi är, över hur lite lokalt och färska grönsaker i synnerhet som serveras på strandrestaurangerna, säger Grace Berrow och ropar in en beställning i luckan.

Hon driver öns coolaste beachkrog i Port de Sóller, med en meny mestadels baserad på grönt och ständigt god stämning. I köket jobbar det bara kvinnor, hennes moster Francis är en av dem. Ett familjeföretag sprunget ur avsaknaden av hälsosam god, smakrik mat. Det startade för egna husbehovet.

Här på Patiki Beach är råvarorna pinfärska och det kommer ständigt odlare förbi och levererar sallad, några blomkålshuvuden eller en lokal getost som är ruggigt svår att glömma.

Båtar vid en hamn på Mallorca
För en oslagbar solned­gång har Mallorca det mest men från en båt på havet har man den bästa utsikten. Foto: Pär Olsson

Stranden i all ära, men för en oslagbar solned­gång står havet – och båten Bonnie Lass – för. En magnifik fiskebåt från 1945 som restaurerats till nytt liv. Hon ägs av paret Pete och Ruth Lucas som arbetat i olika projekt för att rädda maritimt liv i Östafrika. På Bonnie Lass anord­nar de olika typer av båtturer. Det går även att chartra hela båten.

Port de Sóller är Mallorcas svar på på liguriska Portofino, med sina sluttande bergsväggar där de pastellfärgade husen liksom omsluter hamnen. Vår kapten Pete Lucas kommer snart att erbjuda båtturer med ginprovning, då familjen har hakat på trenden och startat eget ginmärke. Bara i den baleariska övärlden lär finnas runt tjugo olika, berättar han.

Bonnie Lass tuffar ut genom bukten på motor med sitt blåa skrov.

– Hon är en gammal dam. När vi hittade henne var hon helt obrukbar, men vi hade inte råd att köpa en ny båt. Nu hade vi inte kunnat byta henne mot något annat i världen, säger Pete Lucas.


Text: Anna Norström • 2022-01-18
SpanienMallorcaMat och dryckReportage

Scroll to Top