Hemligheten bakom det baskiska matundret

Applåderna rungar, skurar av blixtar fyras av. Medieuppbådet börjar nästan brottas när fem män klädda i vitt äntrar scenen på invigningen av den årliga matfestivalen Gastronomika i San Sebastian. Under ett jublande bifall rör de sig sävligt mot ett väntande podium, karismatiska som rockstjärnor och värdiga som statsmän.
Till slut sätter sig de fem på rad: Andoni Luis Aduriz, Juan Mari Arzak, Pedro Subjana, Martin Beresgui och Hiljaro Arbebatz.
De utgör i stort sett ett helt världslag i konsten att skapa mat. Ett slags gastronomins motsvarigheter till Zlatan, Messi, Etoo, Ronaldo och Gerrard. Att dessa superkockar allihop kommer från Spanien kunde vara ett lyckligt sammanträffande. Men de har mer än så gemensamt. Samtliga kommer från San Sebastian, en stad hälften så stor som Norrköping, och är ansvariga för tretton av den lilla stadens femton Michelinguidestjärnor. Ett faktum som givetvis betyder något.

Räksoppan på baren A Fuego Negro hälls upp genom ett filter av rispapper för att behålla sin maximala arom.

Solnedgång över matgalna San Sebastian.

Efter en rad artiga invigningstal väller ett internationellt klientel av matjournalister ut som en flock kalvar på grönbete till den efterföljande buffén. Här presenterar en yngre generation baskiska kockar varsin rätt. Detta är La Cucina Nueva Basque, det nya baskiska köket, i högform. En imponerande experimentverkstad för smaker visas upp. Med pincetter och pipetter läggs sista handen vid de små rätterna. Miniatyrsallader av äpple och rädisor får en sista dusch med “svampluft”, på rostade endiver appliceras skum av roquefortost.
Unge Josean Martínez Alija från Guggenheimmuseets restaurang i Bilbao väljer att bjuda på tomater. Utan tillbehör. Men tomater som saltats, ugnsbakats och injicerats med såser av citrusfrukt respektive rosmarin. Resultatet blir något unikt.
Vad alla undrar är hur det kommer sig att Baskien har utvecklat denna skyhöga nivå av gastronomi. Hur det är möjligt att lilla San Sebastian blivit en matmetropol som nämns i samma andetag som London, Rom och Tokyo av matkritiker från samma städer? Visst låter det som ett rimligt antagande att den lokala matkulturen hänger ihop med den berömda spjutspetsmaten. Men hur? Och varför just här?

Por Favor! Den berömda makobe-burgaren på A Fuego Negro.

Halvmåneformade Playa Concha ligger mitt inne i San Sebastian.

Det hela liknar en dröm. Jag följer de små gatorna i San Sebastians gamla stad. Barskyltarna hänger i rader ovanför mitt huvud, med namn som Egosari, Tximista och Bar Urola. De flesta barer lutar sig mot varandra, vägg mot vägg. Alla dörrar man öppnar är ingången till en egen liten värld med sin särskilda stämning, sina särskilda stamgäster, sina särskilda tapas och sin särskilda stolthet.
Bardiskarna bågnar av smårätter. Glasen med riojavin och cider får knappt plats. Det är som om ett ymnighetshorn har trumpetat ut fat med räkbrochetter, små laxsmörgåsar, hemgjorda korvar och perfekta miniatyrstekar. Idel aptitretare, gärna sammanfogade med trästickor, pintxos, vilket gett namn åt denna baskiska tapaskonst.
På San Sebastians pintxosbarer stannar ingen för länge. Det är liksom i förbigående gästerna förser sig med Spaniens bästa tapas, ofta små gastronomiska mästerverk för ett par–tre euro, innan man betalar och skyndar vidare. Mellan tuggorna pågår långa ringlande samtal som inleds i en bar och fortsätter i nästa, från pintxos till pintxos.

Storfångst visas upp på La Brexta-marknaden.

Förvisso behöver man inte äta en enda tapas för att tycka om San Sebastian. Som ett europeiskt lilla­syskon till Rio de Janeiro är San Sebastian byggt kring tre breda och kupiga stränder innan­för en rad kustberg. Staden är urtypen för en klassisk badort. De stolta vita strandpalatsen och de stora gjutjärnslyktorna fanns här redan i början av 1900-talet, när spanska kungahuset och landets aristokrati åkte hit för att andas havsluft på sommaren.
Motvilligt lämnar jag den svala jazzen och femtiotals­inredningen på Bar Biarritz, där jag utan vidare hade kunnat sitta hela dagen. På breda Playa Concha spelar några gentle­män pelota, den säregna baskiska racketsporten. Friskusar springer ut och kastar sig i vågorna innan de återvänder till sportklubben i strandmurens innanmäten. En hundägare skäller ut sin hund, som svarar med att vifta på svansen.
Jag följer strandpromenaden bort till La Brexta-marknaden. Det är här många av San Sebastians invånare köper sina råvaror till kvällens middag. Mitt första intryck är att det inte alls ser ut som en riktig marknad. Mer som en överambitiös scenografs version av en marknad inför en filminspelning.
Allt ser lite för bra ut. Alla fiskar tycks vara noggrant utplacerade på sin isbädd, skaldjuren ser ytterst utvalda ut, grönsakerna glänser felfria i konstlade formationer, skinkorna hänger med onaturligt jämna mellanrum. Allt som säljs är ju bara praktexemplar, inser jag.

På Borda Berri serveras tapas i gourmetklass.

Mycket är dessutom oerhört specialiserat. Det är oxhjärta, kalvkind och kaninnacke. Det är fenor från kummel, skinn från marulk och ett helt tråg med torskhaka, det minimala köttstycke som finns under fiskens underkäke.
– Vi basker vill bara ha det bästa, förklarar guiden Iban Larrinaga senare, när vi har slagit oss ner för en tapaspaus på en av barerna i Parte Vieja. Det som är sämre får någon annan köpa. Det är så folk resonerar här.
Iban berättar om den baskiska fårosten ibiazabal, som rätt lagrad kan kosta löjeväckande 7 000 euro kilot vid de årliga Ibiazabaltävlingarna, eftersom alla vill ha den allra bästa osten.
– Eller ta jabugo, den bästa skinkan helt enkelt. Det kommer från Andalusien, men vi i Baskien äter mest jabugo i Spanien, långt mer än i Andalusien.
Baskerna är matgalningar, erkänner Iban utan omsvep. Ingenting är viktigare än mat. I Baskien träffas alla i familjen på söndagarna och äter i fem–sex timmar. Det är normalt.
– Vi köper inte några iPhone, hellre sitter vi här alla dagar i veckan, säger han och smäller igen tänderna runt en pintxos med marinerade räkor.
Utanför på gatan skyndar ett par unga surfare förbi med sina brädor mot Playa Zurriola, surfarnas strand. Åt andra hållet vaggar två gubbar i blå baskrar fram. Alla regioner i Baskien har egen färg på baskern och i San Sebastian är den blå.
– Ser du några McDonald’s här, några Dunkin’ Donuts? Nej, vi har vår egen snabbmat.
Ursprunget till det egensinniga och särpräglade i den baskiska traditionen, finns alldeles säkert i historien, menar Iban.
– Varken romarna eller morerna brydde sig om Baskien. Bergen stod i vägen. Det ansågs inte vara värt besväret att erövra denna trakt. Så vi fick vara ifred med vårt språk och våra traditioner.

Surfin´ San Sebastian.

En ny runda under San Sebastians barskyltar. Ikväll är jag ute med den New York-födda matkritikern Gabriella Ranelli, bosatt i San Sebastian sedan några år. Vi går till baren Borda Berri och äter mar y montaña, en rätt på kanin och bläckfisk samt en otrolig risotto hongos, svamprisotto. De kostar tre euro styck men smakar som femtio. Kocken här har jobbat för matguden Ferran Adria, berättar Gabriella. Han skulle kunna öppna egen stjärnkrog. Men är hellre här och gör tapas åt sina vänner. Gabriella menar att Michelinkrogarna och barerna är två sidor av samma matpassion.
– Det nya baskiska köket vilar på det gamla. Allt handlar om råvarorna. Här har restaurangerna ofta egna gårdar uppe i bergen, som levererar allt de använder.
De flesta basker vill ha mammas mat, säger Gabriella. Vissa traditionella rätter som merluza en salsa verde (kum­mel med sås på gröna ärtor) finns det inga variationer på.
– Den smakar likadant var du än kommer och alla för­söker göra den på samma sätt. Men så uppfinner någon pintxosbar en helt ny rätt och snart finns den över hela stan.

Typiska pintxos med jabugo-skinka, chevre och soltorkade tomater.

Txokos, de slutna gastronomiska sällskapen i Baskien, har en given roll i det baskiska kökets utveckling. Här har män träffats sedan 1800-talet och lagat mat tillsammans. Jag försökte ordna en inbjudan till en txoko innan resan. Tyvärr, hälsade alla turistmyndigheter jag pratade med. “Vi har länge försökt att komma in utan att lyckas. De är mycket privata.”
Denna kväll promenerar jag med Esther, en baskisk vän, genom San Sebastian då hon plötsligt säger: här ligger Amaikak-bat, en berömd txoko. Jag blir genast nyfiken. I en smal springa mellan en fönsterlucka och väggen syns rörelser och ljus. Jag föreslår att vi knackar på. Esther protesterar: Nej, det är helt lönlöst. De släpper inte in oss. Jag vet.
– Vi kan alltid försöka.
– Nej, det går inte. Jag är kvinna. De släpper ändå inte in kvinnor.
– Göm dig bakom mig.
Det dröjer en stund innan en man i 50-årsåldern öppnar porten och stirrar på oss. Esther tittar fram bakom min axel och framför ursäkter på baskiska. Mannen betraktar oss först uttryckslöst och begrundande. Sedan viks ena mun­gipan upp i ett halvt leende och han tar ett steg åt sidan. Mot all förmodan är vi välkomna in. Femtio män vrider samtidigt på huvudena när vi kliver in i rummet. Sorlet tystnar.
Lokalen motsvarar förväntningarna. Den ser ut som en mötessal för vilket manligt och hemligt ordenssällskap som helst. Visserligen inga dödskallar eller offertribuner, men väl gulnande sköldar, mörkt korsvirke, inramade jättediplom och en gyllene skulptur av en ung naken man. Det enda som bryter av abrupt är köket. Glänsande modernt och utan ett dammkorn på spishällarna skiner det som ett drömkök självaste mat-Tina inte skulle tveka en sekund att använda – om hon hade fått.

Bilbao – spanska Baskiens regionhuvudstad.

Kvinnor får numera följa med i medlemmars sällskap, berättar Santos Perez, han som släppt in oss, men naturligtvis på ett villkor: att de inte närmar sig köket, den heliga regionen i en txoko. Där får bara männen vara.
Amaikak-bat fyllde 100 år 2007. Medlemmarna träffas i lösa konstellationer ett par gånger i veckan, lagar middagar och pratar om maten och livet.
– Vi försöker överträffa varandra när vi lagar mat, göra de andra förvånade. I vår txoko är alla välkomna, oavsett om man är advokat eller rörmokare. Maten är det gemensamma intresset.
− Är det inte roligare när kvinnorna är med?
− Med kvinnor i lokalen uppstår alltid spänningar. Utan dem kan vi vara oss själva, säger Santos Perez och ler urskuldande.
Utanför den manliga gastronomiklubben Amaikak-bat fortsätter den ständigt pågående matfesten. På trendiga A Fuego Negro, en av de bästa pintxosbarerna, prövar jag en makobeburgare. Köttet kommer från en gård som föder upp kor enligt samma stränga regler som Kobebiff och serveras som en minihamburgare, med bröd och allt.
Och baskerna, dessa konstant ätande och kräsmagade varelser, fortsätter att kryssa mellan sina gourmetbarer i San Sebastians gamla stad. På varje bardisk samlas pintxos-stickorna som ett plockepinn, vars antal sedan räknas ihop när man betalar.
Det är helt enkelt livet genom ens sinnen, varje dag. Skulle någon fråga mig var i hela världen jag vill befinna mig en onsdagskväll lite småhungrig, vore svaret enkelt: helst inte någonstans utom här, i det matgalna och livs­be­jakande San Sebastian.

Finlir. Sista touchen ges till en av smårätterna på Gastronomikafestivalen.