Tulum – upptäck Mexikos nya foodiedestination

– Så i Sverige har ni alltså en långtgående tradition av tacos?

Jag tar ett djupt andetag. Funderar på hur jag ska förklara.

– Dope, säger José Luis Hinostra utan att vänta på svar.

Han är Tulums mest kända kock och en av dem som drivit stadens matscen framåt de senaste åren. Svetten rinner i rännilar längs kroppen, och trafiken tycks dundra minst lika fort förbi på Satélite Sur, en tvärgata till Tulum stads huvudgata. Det enda som får hjärnan att koppla bort solens påträngande strålar och viljan att komma in under takets skugga, är musiken. ”We’re jammin, we’re jammin oooh… I hope you like jammin too …”

Konserten som pågår i kön till taquerian Honorio med knallgula väggar är öronbedövande: en kvinna i jeansshorts på kastanjetter simultant med trumma och en man i turkost sportlinne river av Bob Marleys mest kända låt. Samtidigt ropas namn från bordslistan och kassar med takeaway sträcks ut i folkmyllret.

– Man måste komma hit tidigt och köa för att få bord, det går inte att boka. Och är man för sen så kan maten vara slut, förklarar José Luis Hinostra.

Tidigt beror i och för sig på vilken typ av gäst du är. Stället öppnar med full meny redan klockan sex på morgonen och välkomnar då en mix av efterfestgäng, lastbilschaufförer och byggarbetare. Sedan förändras klientelet successivt fram till stängning klockan tre på eftermiddagen.

– José Luis! ropar hovmästaren, och det gäller att snabba sig in till bordet fort innan det går till nästa namn på listan.

Det tar max fem minuter innan bordet fylls ner på centimeternivå. Guacamole med nyfrittade tortillachips, fyra sorter tacos: cochinita pibil (långkokt fläsk), grillad spädgris, kyckling och så vild kalkon i mole, den kakaobaserade såsen som Mexiko är så känd för. Till det grön het sås, extra krispig svål, picklad rödlök och ägg. Det är en käftsmäll av smaker.

Där och då, nu med en Beatles-dänga i bakgrunden, är svenne-tacon väldigt avlägsen. Den som i alla fall i barnsben traditionsenligt intogs på fredagar. En tolkning som för evigt tatuerat en skev smakbild av tacos i svenskens mathjärna. Det är en skymf att halvfabrikat överhuvudtaget ska kunna mäta sig med Mexikos streetfood vars bas är pinfärska råvaror för att sedan fylla mjuka majstortillas som görs à la minute.

Ändå tänker jag på när jag växte upp och min familj köpte en ”lazy Suzan”, den runda serveringsbrickan med snurrfunktion, med syftet att snabbt kunna flytta skålarna med tacofyllning. Den i sig är inte heller särskilt vanlig i Mexiko, utan kommer snarare från Asien. Matkultur som anammas världen över blir omvandlad när den transporteras till nya matbord. Även tacon i Mexiko har influenser utifrån. Beställer du till exempel en al pastor, skivor av fläskkött som trätts på en el trompo med en ananas i toppen, så är det ett inslag från Mellanöstern. Tillagningsmetoden, som är känd för kebab, kom till Mexiko med libanesiska immigranter och blev vanlig på 1960-talet.

Kolla in tillhörande matguide: 11 medvetna restauranger, barer och kaféer i Tulum

Men tillbaka till Tulum, som länge tuffade på som en sömnig strandort på Yucatánhalvön. Det var snarare i charterparadiset Playa del Carmen det hände, här fanns långa sandstränder och turkost vatten, restauranger, nattklubbar, shopping, och varje vecka – eller varannan – byttes turisterna ut med nya flyg som flögs in och ut från flygplatsen i Cancún. När den stora elektroniska musikfestivalen BPM intog ”Playa” så kom med den också några av världens mest kända dj:s, och när de stannade kvar för att semestra efter sina gig så drog de till det mer lugna Tulum, 65 kilometer bort.

Tulum blev Mexikos svar på Ibiza, här flockades dj:s, hippies, newageare och backpackers. Sedan kom kändisarna: Demi Moore och Leonardo DiCaprio, men kanske mest omtalad är Justin Bieber som moonade från toppen av en Maya-ruin på fyllan och senare fick be lokalbefolkningen om ursäkt. New York Times dubbade Tulum till ett mode-mekka 2012, men restaurangutbudet lämnade fortfarande lite att önska. Sånär som på ett ställe: Hartwood, som öppnats 2010 av amerikanska paret Eric Werner och Mya Henry. Med en meny som skrevs dagligen utifrån de råvaror de kunde få tag på banade de ny väg. Än idag tar de inga bordsbokningar, utan man köar utanför för sitt bord.

– Klart jag hade hört talas om Tulum, men jag hade aldrig varit här innan jag kom hit för fyra år sedan, säger José Luis Hinostra, uppvuxen med mexikanska föräldrar på andra sidan gränsen – i San Diego, på ”fel kust” – vid Stilla havet.

Trots sitt mexikanska arv kom han faktiskt hit via Danmark. Men vi börjar från början. Först måste vi åka den skumpiga vägen mellan Tulum stad och Tulum beach, ökänd för sin trafikstockning och lervälling efter regn. Elcykel, vanlig cykel eller scooter är att föredra. Skillnaden mellan de två delarna av Tulum är att staden kanske är lite mer the real deal-Mexiko: Här finns busstationen, bankomater, souvenirbutiker, Starbucks, 7Eleven och matbutiker. Beachen är där alla vill vara och hotellen är dyrare – men närmare vattnet, butikerna säljer stora drömfångare för flera tusenlappar (i stan kommer du undan med ett par hundra), klubbarna har gästlistor och restaurangerna är visserligen bättre men notorna högre. Apotek finns det gott om på båda sidorna av Tulum, dock. Xanax, Viagra och antibiotika säljs som om det vore smågodis.

Efter att taxin fastnat för sjunde gången i en lergrop hoppar vi ut och går sista biten. Näs- borrarna fylls av Palo Santo-rökelse och öronen med schamanisk housemusik. Det är sinnenas första möte med José Luis Hinostras baby: restaurang Arca, som ligger på djungelsidan om Tulum Beachs enda väg.

– Jag var sexton när jag bestämde mig för att bli kock. Jag var dödligt kär i en tjej som var vegan, så jag började lära mig laga veganskt för att imponera på henne. Vi blev ihop, jag blev vegan. Men sen insåg jag att om jag skulle bli världens bästa kock så kunde jag inte utesluta kött, säger José Luis Hinostra och drar en hand genom håret.

I nacken lyser tatueringen ”Always yes, always more, never enough” med stora bokstäver.

– Alla mina restauranger har minst 50 procent av menyn vegetarisk eller vegansk. Ska man övertala köttätare till att äta mer grönt då kan man heller inte göra det genom att bara servera grönsaker, säger han.

Efter jobb på stjärnkrogen Alinea i Chicago landade José Luis i Norge, där han jobbade på flera krogar för att sedan hamna där alla kockar med ambition någon gång vill ha jobbat: på Noma i Köpenhamn. När dess grundare, kocken René Redzepi, bestämde sig för att flytta krogen till Tulum 2017 för en pop-up var José Luis ett självklart val att ha med på resan. Tanken var att lyfta lokala råvaror och gamla matlagningstekniker, men det var inte helt utan kritik. New York Times recensent sågade restaurangen vid fotknölarna, utan att ens ha besökt den. Många såg rött vid priset, 600 dollar för en avsmakningsmeny.

– Vi var här i tre månader och förberedde. Det hela var en stor operation. Efteråt hade vi hittat så många duktiga bönder och producenter som fått jobb på grund av Noma. Det kändes dumt att inte stanna och spinna vidare på det, och ja – jag hade blivit förälskad i Tulum. På ett sätt så var det ju som att komma hem efter så många år av matlagande i Europa, säger José Luis Hinostra.

För tre år sedan tog han över som delägande kock på Arca, som då var en nystartad restaurang. Nu är det stället nummer ett för foodies på Tulum Beach.

– Arca är min tolkning av mexikansk street-food, fast i restaurangformat.

Det smakar mycket. Av allt. Rätterna är delbara och kommer ut i en rasande fart: tartar på pilgrimsmussla, grillad bläckfisk, ceviche på sjöborre med mandarin och kimchi, softshellkrabba i tempura, benmärg med tamarind … Rätterna är inte rakt igenom mexikanska men ingredienserna är det, från 18 lokala producenter och bönder. Så när som på sjömaten som är från Ensenada vid andra kusten, vid Baja California.

Menyns största ögonbrynshöjare är räkorna i en sås så djup i smaken att det svindlar: på kokbanan-vinägrett, en lokal variant på krusbär och äppelchili.

– Den var René Redzepis favorit också, säger José Luis Hinostra.

Tulum Beach har växt i rekordfart de senaste åren. Infrastrukturen känns ibland tänjd till max. Man undrar varför de lokala myndigheterna inte bara fixar den undermåliga vägen mellan staden och stranden? Det sägs bland bofasta att ”de vill bevara det riktiga Tulum”. Visst, här finns inga höghus som i Playa del Carmen, men vattnet är helt odrickbart och det lokala avloppssystemet räcker knappt ens till hälften av alla hotell, butiker och restauranger.

Men det finns ett växande community som har hållbarhet som den röda tråden. Restaurangen Verdant är superexemplet. En ställe i princip utan väggar med stor trädgård, som ser som klippt och skuret ur en inredningstidning.

– Vi har valt att ha vår restaurang i stan, istället för att trängas med alla andra på beachsidan, säger Ben Coe, kock och delägare.

Han och kollegan Maya har byggt och konstruerat det mesta själva. Det allra viktigaste: ett eget vattenreningssystem. Så här finns kanske Tulums enda toa där man till och med ombeds spola ner pappret. Ben jobbar också hyperlokalt. Råvarorna styr dagens meny. Alla grönsakerna kommer från gården Mestiza de Indias. Bakom den står Gonzalo Samaranch, en före detta journalist och konsthandlare från Barcelona, som sadlat om till jordbrukare.

– Jag var trött på rika människor, säger han som förklaring till livsombytet.

Han började med att lära sig från mayabefolkningen hur man skulle bruka jorden. En stor del av jordbruksarbetarna hade lämnat sina byar för att arbeta på byggen inne i städerna, något som också gjort att det fanns förvånansvärt lite närodlat. Gonzalo Samaranch chockades över hur det som såldes på lokala grönsaksmarknader hade körts hit från andra delar av landet. Idag har det blivit en kvalitetsmarkör om restauranger har hans råvaror på menyn.

På hotellsidan är det Habitas som står ut med sin hållbarhetsfilosofi. Fast hotell vill man inte riktigt kalla sig, det känns omodernt. Den lilla eldkorgen med Palo Santo-rökelse pustar långa rökmoln när vi landar innanför muren som omgärdar Habitas mot stora vägen. Det här är Tulums mest cirkulära boende, med 35 glampingtält som är byggda med veranda och utedusch med regnvatten. Konceptet har blivit oerhört hajpat och har flera nya öppningar på gång: i Namibia, Bacalar, Saudiarabien och Bhutan, för att nämna några.

Filosofin bakom Habitas går ut på att inte störa naturen, plastfritt såklart, och byggen får till exempel anpassa sig efter träden. Det är ett av Tulums mest populära boenden, och för- hoppningen är att fler ska haka på deras väg där medvetenheten är det nya femstjärniga.

– Vad är lyx egentligen? säger Eduardo Castillo och blickar ut mot havet och tvillingpalmerna som ser ut att omfamna varandra vid horisonten.

– För mig är det att vara barfota.

Kolla in tillhörande matguide: 11 medvetna restauranger, barer och kaféer i Tulum

---

Text: Anna Norström • 2022-09-29
Mexiko • Mat och dryck • Reportage